Come si usa la Farina di Grano Arso Pugliese
La farina di grano arso è una speciale farina ottenuta dalla macinatura di grano duro precedentemente tostato, ricostruendo quella che originariamente era una vera e propria farina di grano bruciato.
Un ingrediente dalle origini povere e umili, che risale ai tempi in cui il Tavoliere delle Puglie era definito il Granaio d’Italia, ma che è stato rivalutato in quanto utilizzato anche da famosi chef che ne apprezzano il particolare gusto e la fragranza decisa.
Il grano arso, rispetto al passato, viene prodotto in una maniera completamente diversa. Un tempi, infatti, era quel grano che restava sui campi dopo la bruciatura delle stoppie e che i proprietari terrieri permettevano ai braccianti di raccogliere per il loro uso personale.
Adesso il grano arso viene ricavato dalla tostatura dei chicchi, attraverso un processo che ne ha mantenuto però intatto quello che era il gusto originale, anche se si è notevolmente addolcito l’originario gusto amarognolo.
Il grano arso, proprio per quelle che sono le sue caratteristiche, trova molti impieghi in cucina anche se, purtroppo, è un prodotto di nicchia e che spesso ha costi molto elevati (la farina ottenuta dal grano arso può arrivare a costare fino a 5 euro al chilo).
Grano arso: gli impieghi in cucina
La farina di grano arso, negli ultimi anni, è stata notevolmente rivalutata ed è utilizzata per la produzione di pasta fresca, panificati e dolci.
Uno degli usi più frequenti che si fanno del grano arso è quello della produzione della pasta fresca, come ad esempio le orecchiette (tipico formato di pasta della Puglia), ma è ottima anche per la realizzazione di ravioli, trofie e tutti gli altri formati di pasta fatti in casa (come i cavatelli).
Ovviamente lo si può anche utilizzare per pizze, focacce e pane che si contraddistinguono per il gusto particolare di questa farina, che dà al risultato finale un sentore pungente e tostato.
Nel caso dei prodotti che hanno a che fare con la panificazione, molto spesso il grano arso viene mischiato ad altri tipi di farina per la realizzazione anche di un'altra ricetta tipica pugliese: i taralli.
Come detto esistono anche diversi e numerosi impieghi anche per quanto riguarda i dolci, partendo dalle crostate fatte in casa (magari arricchite con marmellate fatte in casa) fino ad arrivare a biscotti e torte morbide che presenteranno, a fine cottura, il tipico colore bronzato che solo il grano arso è in grado di donare.
La regola generale, per quanto riguarda le produzioni dolciarie, consiglia di utilizzare, sulla quantità totale di farina, al massimo un 30% di farina di grano arso e il 70% di farina tradizionale.
La farina di grano arso va utilizzata nella misura di 1:3 sul totale della farina.
Può essere usata per la preparazione di pasta di grano arso, focacce, pane, pizza ed altri lievitati.
