'Nduja Calabrese

La popolarità in Italia e nel mondo della ‘Nduja Calabrese è un caso molto interessante che ha tratto dalle sue umili origini una storia di successo e di riscatto della zona da cui proviene, Spilinga in provincia di Vibo Valentia. Parliamo di un salume morbido e cremoso ma dal cuore piccante che ha ammaliato anche gli chef di più alto rango e che continua a far parlare di sé. 

Ecco cos’è davvero la ‘Nduja di Spilinga

Si tratta di un morbido insaccato dal colore rosso fuoco perché lavorato con il peperoncino piccante. È una specialità della Calabria di cui si sono perse le origini o meglio, non si hanno troppe certezze circa la sua vera storia. Come spesso accade la paternità di un alimento, soprattutto, in Italia, viene reclamata da più storie originali e i racconti si perdono tra il mito, i fatti e i sapori che attraversano i secoli. 

L’unica vera certezza circolante sulla ‘Nduja Calabrese riguarda la sua origine dovuta all’espressa volontà dei suoi inventori di non sprecare nulla del maiale. In ogni parte d’Italia, dopotutto, si sente spesso dire che “del maiale non si butta via nulla” e questo saggio modo di dire tramandato dai più anziani sarebbe da ricollegare proprio alla ‘Nduja. 

Ai tempi i benestanti prendevano le migliori parti di carni degli animali mentre ai contadini e ai poveri restavano solamente gli scarti e le interiora, alimenti con i quali sono state inventate la stragrande maggioranza di ricette della nostra tradizione culinaria oggi costellata di DOC, DOP e altri prestigiosi riconoscimenti. 

La ‘Nduja oggi 

Al giorno d’oggi la ‘Nduja non è più una lavorazione piccante di scarti ma un mix saporito di pancetta, guanciale e altri parti grasse che ne elevano il sapore. Non a caso il termine deriverebbe dal francese “andouille” che, tradotto, fa riferimento proprio alla trippa del maiale. Per la precisione la lavorazione di alcune parti di scarto del maiale proverrebbe dal Re di Napoli per poi essere reinventata dai Calabresi con l’aggiunta del piccante e colorato peperoncino di zona. 

Oggi la ‘Nduja si produce solamente in inverno. Vengono lavorate le parti più grasse del maiale tramite tritatura e mescolatura con peperoncino calabrese che, grazie alle sue proprietà, diventa un potente conservante naturale. Il peperoncino, difatti, è conosciuto per essere un potente antisettico che fa si che la ‘Nduja non necessiti di alcun conservante artificiale. Proprio per questo è uno dei pochissimi salumi veramente naturali e genuini! 

La fase finale consiste nella leggera affumicatura alle erbe che precede la stagionatura naturale per almeno tre mesi. Trascorso questo periodo la ‘Nduja viene venduta come insaccato o in barattoli di vetro che proteggono il sapore dall’ossidazione. A chi avrà la fortuna di averla a tavola suggeriamo di gustarla in tutti modi conosciuti in Calabria: sul pane tostato, come condimento per