Tipi di Farina

La farina è un alimento che utilizziamo quotidianamente in cucina. Quella di cui facciamo spesso uso in cucina è la farina standard, ovvero la 00. In realtà i tipi di farine esistenti sono tantissimi e conoscerli tutti è utile a realizzare ricette a regola d’arte. Ma quali sono i tipi di farine? Come si distinguono e a cosa serve conoscere le loro rispettive differenze? Ecco un piccolo approfondimento.

Le basi: farina di grano duro o di grano tenero?

Innanzitutto dobbiamo partire da una differenza sostanziale, ovvero quella tra farina di grano duro e farina di grano tenero. Entrambe sono farine che derivano da due diversi tipi di frumento che sono molto simili tra loro ma che, in realtà, sono caratterizzati da profonde differenze nutrizionali. La spiga di grano duro si caratterizza per la sua forma allungata, al contrario di quello tenero che ha una forma ridotta ed è quasi priva dei piccoli filamenti terminali.

Le differenze risiedono anche nel chicco di grano che, nella tipologia dura si presenta a forma oblunga ed è lucido. Il grano tenero si rompe facilmente con due dita, è opaco e ha una forma più tondeggiante. Anche la zona di coltivazione differenzia i due tipi di grano perché quello duro nasce nei terreni aridi e soleggiati mentre quello morbido predilige le zone umide e paludose. Noi di Sapori dei Sassi abbiamo selezionato una particolare varietà di grano duro locale, da sempre coltivata nei territori di Puglia e Basilicata, che riteniamo essere e che tanti esperti ritengono essere il miglior grano duro, stiamo parlando delle farine di grano Senatore Cappelli.

Come sceglierla in cucina?

Le differenze risiedono anche nei risultati di lavorazione che si ottengono in cucina. Per esempio il grano tenero si lavora a bassa tenacità ed è ideale per panificati lievitati e dolci ma anche per pizza e pasta fresca. L’utilizzo delle farine a grano tenero per queste lavorazioni è motivato dal fatto che assorbono meno acqua e che si caratterizzano da elevata estendibilità.

Al contrario le farine di grano duro, dette spesso di semola, sono giallastre-ambrate e a grani meno fini. Si caratterizza per una minore estendibilità e per l’elevata tenacità, motivo per cui è l’ingrediente fondamentale per la produzione di pasta. Difatti essa è più ricca di proteine e glutine e, quindi, assorbe maggiormente l’acqua. I prodotti realizzati con le farine di semola si conservano meglio e, per di più, si distinguono per il minor indice glicemico.

E le altre farine?

Ovviamente le differenze non finiscono qui, perché le farine esistenti sono molte di più. Solo recentemente il mercato della ristorazione ha aperto le porte a tutte le tipologie di farine per cui, in alcune pizzerie, adesso puoi scegliere la tipologia di impasto che preferisci. Inoltre la filiera produttiva di prodotti panificati e lievitati offre una scelta vastissima rispetto a dolci, pani, pizza e altri prodotti simili.
La differenza di utilizzo, così come abbiamo visto per le farine a grano duro o tenero, risiede nell’elasticità, nella fragranza, nella consistenza e nella colorazione degli impasti. Inoltre le farine influenzano l’apporto nutrizionale, la conservazione e anche il sapore degli alimenti.
Un esempio di farina che influenza in maniera decisa gli impasti sia sotto il proflio della colorazione che del profumo e del gusto è la cosidetta "farina di grano arso", una farina di grano duro letteralmente bruciato che ha un colore grigio cenere ed un intenso aroma tostato che ricorda il caffè e la nocciola.

Le farine più diffuse

La Farina 00 è la più diffusa. Si ottiene tramite un meccanismo di macinazione che la rende finissima, ovvero raffinata. Questo processo elimina minuziosamente tutti gli scarti, ovvero le parti esterne del grano: fibre, germe, vitamine, sali ecc… Praticamente il processo di raffinazione lascia intatto solo l’amido e il glutine del chicco di grano. Le sue caratteristiche la rendono la farina più semplice da lavorare ma anche quella che più tra tutte alza l’indice glicemico senza apportare grandi quantità di nutrienti. Si utilizza solitamente per ottenere dolci soffici e ben lievitati, oppure per la riduzione di salse e sughi. È ottima anche per la preparazione di pasta fresca e pasta all’uovo.

Differentemente la farina 0 è meno raffinata della 00 ma si produce con lo stesso meccanismo. Potremmo dire che il processo di raffinazione è meno accurato, per cui il chicco non viene privato totalmente dei nutrienti. Anche questo tipo di farina è perfetta per realizzare panificati come pane, pizza e focaccia ma ad un minor indice glicemico e con un miglior apporto nutrizionale.

Le farine più nutrienti

Il percorso alla scoperta delle farine prosegue con quella di tipologia 1, ovvero quella ottenuta dalla macinazione in pietra che lavora il chicco senza scartare nessuna parte. Il processo prosegue con il setacciamento per l’eliminazione dei residui ma contiene grandi quantità di germe di grano e crusca. Gli impasti lavorati con questa farina sono più grezzi e rustici ma il loro sapore è delizioso.

Saliamo ancora un po’ di livello e approdiamo alla farina 2, ovvero quella semi-integrale. Al suo interno sono contenuti granuli e fibre, motivo per cui si presenta di colore scuro e si lavora con estrema facilità dando vita a alimenti molto ricchi da un punto di vista nutrizionale. Similmente alla farina integrale, anch’essa macinata a pietra, i principi nutritivi restano intatti perché il processo avviene in maniera lenta e senza surriscaldamento. Le fibre, in questo modo, vengono inglobate nella farina finale senza essere alterate, per cui scegliere farine integrali e semi integrali è la miglior scelta da un punto di vista nutritivo. Certo è che utilizzandole i preparati avranno un sapore più rustico ed un colore leggermente più scuro.

Le farine alternative

Ovviamente le farine non finiscono qui. Non potendo elencarle proprio tutte faremo un piccolo viaggio culinario scoprendo quelle più famose e apprezzate che si rivelano al tempo stesso versatili, facili da lavorare e utili a chi soffre di intolleranze.
La prima della nostra lista è sicuramente la manitoba, ovvero la farina migliore per realizzare pane, pizza e dolci. Si tratta di una farina canadese, originaria da una regione da cui riprende il nome. La manitoba è realizzata con grano tenero ma che, a differenza di quello nostrano, si presenta in forma più dura. Anche per questo la manitoba è detta “farina forte” ed è famosa perché favorisce la realizzazione di impasti privi di bolle specialmente per dolci tradizionali e prodotti da pasticceria.

Una valida alternativa è la farina di ceci che è salutare e nutriente ed è perfetta per gli intolleranti al glutine. La sua particolarità è quella di essere particolarmente ricca di fibre e proteine oltre ai migliori Sali minerali per la salute del nostro corpo. Difatti contiene importanti fonti di magnesio, fosforo, calcio e potassio.

Se vuoi scoprire nuovi sapori puoi fare affidamento alla pregiata farina di castagne, un tempo considerato un pasto frugale perché economico ma decisamente nutriente. Difatti i poveri erano soliti nutrirsi di pane realizzato con farine di castagne per sopperire alla fame. Anche la farina di castagne è ricca di ferro, calcio, magnesio e vitamine.
Un’altra farina molto popolare tra quelle alternative alle farine di grano è quella di riso che si caratterizza per essere priva di glutine e, quindi, ideale per i celiaci. Non lievita come la farina di grano ma dà vita a preparati soffici e gustosi e può essere anche miscelata con altre farine. Lo stesso vale per la farina di Kamut che si ottiene dal grano Khorasan originario del Nord America. Da un punto di vista nutrizionale è piuttosto ricca di carboidrati, proteine e grassi ed è spesso utilizzata come farina alternativa per celiaci.