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Quando si parla di Vincotto, si inquadra una delle più celebri specialità dell’Italia meridionale. Particolarmente diffuso in Puglia, è un condimento utilizzato in particolare per preparare le cartellate, dolce natalizio molto apprezzato in questa Regione.
La preparazione del Vincotto parte tutta dal mosto d’uva cotto, un pò come avviene per l'aceto balsamico emiliano. Questo ingrediente, prima di essere utilizzato, deve essere fatto maturare in apposite botti di rovere. Fondamentale per la buona riuscita del processo è che non vengano aggiunte in alcun modo sostanze aromatiche.
Nella maggior parte dei casi, la base per la preparazione del vincotto sono vini squisitamente pugliesi, come per esempio il Negramaro o il Primitivo.
Per ottenere un ottimo vincotto, è importante che i grappoli siano stati raccolti dopo una maturazione di un mese circa sulla pianta.
In questo modo, è possibile donare al prodotto finale il suo tipico colore scuro ma soprattutto l’aroma. Proseguendo con i dettagli sul percorso di preparazione del Vincotto, ricordiamo che è fondamentale filtrare il mosto, così da evitare di trovarsi con bucce o semi.
Per questo procedimento, si ricorre quasi sempre a un telo bianco o a un colino. Dopo questo step, il liquido viene versato in una pentola di rame. Quest’ultima, deve essere posta sul gas a fiamma alta. Non appena il mosto inizia a bollire, bisogna abbassare la fiamma e cominciare a mescolare con l’aiuto di un mestolo di legno.
Si continua quanto sopra fino a quando la quantità del mosto non si riduce di un terzo. Una volta portata a termine la cottura, bisogna aspettare che il liquido si raffreddi completamente. A questo punto, arriva il momento di filtrarlo per dare il via alla conservazione finale.
Si possono scegliere sia bottiglie, sia barattoli. Quello che conta è che si conservi il tutto lontano dalla luce e in un luogo fresco.
Come già detto, il Vincotto è diffuso soprattutto in Puglia e nelle aree vicine a questa regione. La sua produzione e il conseguente consumo sono particolarmente popolari in Salento, dove il prodotto in questione è noto come Cuettu.
Dopo la preparazione sopra descritta, è possibile gustare un prodotto dal gusto molto dolce e nel contempo rotondo. Molto importante è parlare anche dei riflessi tendenti al rossastro. Questa particolarissima resa cromatica, è dovuta alla caramellizzazione del mosto d’uva.
Questa preparazione tipica del Sud Italia si può utilizzare in diversi modi. Tra le varie opzioni possibili, ricordiamo la preparazione di dolci, così come quella di creme e gelati. Le soluzioni possibili non finiscono qui.
Il vincotto, infatti, si può abbinare anche a piatti salati, siano essi di carne o di pesce. Utilizzabile su frittate di varie tipologie, il Vincotto è ottimo anche per accompagnare formaggi come i Parmigiano Reggiano.
Diamo ora un po’ di informazioni sulla storia del Vincotto. Ricordiamo innanzitutto che la sua produzione è realtà fin dai tempi degli antichi Romani. I processi di invecchiamento dell’uva, infatti, sono noti da tempi molto antichi.
Nello specifico, è bene sottolineare che, nell’antichità, il mosto cotto aveva due nomi. Quando si riduceva della metà rispetto alla quantità iniziale, prendeva infatti il nome di Sapa. Questa parola è molto utilizzata ancora oggi in diverse Regioni del centro Italia. Quando si riduceva di un terzo, invece, prendeva il nome di Defrutto.
Ai tempi dei Romani, il Vincotto veniva utilizzato per condire carni e altri piatti. Sulla base delle testimonianze che ci giungono da quella civiltà, sappiamo anche che veniva usato come edulcorante per dolci.
Gli scritti di Apicio, cuoco romano considerato uno dei padri della cucina italiana, testimoniano l’utilizzo molto ampio di defrutto.
Da questi inizi, la produzione del Vincotto è migliorata notevolmente. Come si suol dire, di acqua sotto ai ponti ne è passata parecchia. Il Vincotto, oggi come oggi, è infatti un prodotto molto popolare, considerato una chicca perfetta per le grandi occasioni, in primis le feste di Natale.
Ribadiamo che viene utilizzato soprattutto in Puglia. Tra i prodotti ai quali è associato, è possibile ricordare le pittule, ma anche i taralli neri, i mustaccioli e le già citate cartellate.
All’interno della famiglia del Vincotto vi sono altri prodotti da esso provenienti come ad esempio l’Aceto di Vincotto, prodotto molto simile all’aceto Balsamico di Modena e Reggio Emilia, il Ficonero, conosciuto anche come cotto di fichi, una miscela di vincotto d’uva e cotto di fichi neri ed infine il Dolcenero, un vincotto a cui viene aggiunto del cioccolato.