Aceto Balsamico

Aceti e Condimenti Balsamici in Vendita Online

L’Aceto Balsamico è un condimento della tradizione culinaria emiliana. Si produce a Reggio Emilia e Modena dove esistono delle versioni DOP. Si ottiene dalla lavorazione dei mosti d’uve di zona cotti e invecchiati per oltre dodici anni. Le origini sono antichissime e già in epoca romana si hanno testimonianze della presenza in cucina del prelibato Aceto Balsamico Tradizionale.

Una differenza sostanziale tra Aceto Balsamico Tradizionale e non

Nel 2000, come anticipato, è stato marchiato come prodotto a denominazione d’origine protetta (DOP) ma con una specificazione importante da fare. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è conosciuto come ABTM (noi abbiamo selezionato quello di Opera02), mentre quello di Reggio Emilia è l’ABTRE.

La zona di origine è fondamentale per il processo di lavorazione del mosto, la cui qualità dipende dalle condizioni ambientali climatiche. Per questo non è un prodotto riproducibile in quantità industriali e il prezzo alto deriva dalla sua rarità e scarsità sul mercato. L’Aceto Balsamico di cui parliamo non è quello di Modena IGP, che è un prodotto totalmente differente e più commerciale, caratterizzato da una diversa composizione proporzionale di aceto di vino e di mosto cotto.

I processi di lavorazione tradizionali e industriali

Vi è quindi una sostanziale differenza tra Aceto Balsamico Tradizionale e semplice Aceto Balsamico. Il primo si produce tramite la fermentazione che si ottiene dopo un lungo invecchiamento del mosto d’uva cotto. L’acetificazione e la fermentazione avvengono in tini o vaselli di legno dove l’Aceto Balsamico si sciroppa e assume il colore scuro e carico che lo contraddistingue tra dolcezza e una certa acidità.

L'aceto balsamico commerciale

L’Aceto Balsamico riproduce una sensazione simile e si trova in commercio sotto forma di salsa liquida o piuttosto densa e caramellata, ovvero glassa. Entrambi sono condimenti piuttosto nostrani deliziosi e versatili, tant’è che il particolare sapore dolciastro ed acetato stia bene su moltissime pietanze, a volte anche su dolci. Questo tipo di Aceto Balsamico è ottenuto da lavorazioni industriali e non è sottoposto a processi di fermentazione.

L'aceto balsamico di Modena Igp

Infine l’Aceto Balsamico di Modena è un condimento marchiato IGP, ovvero ad indicazione geografica protetta. La ricetta è piuttosto variabile stando al disciplinare di produzione che rispetto al mosto d’uva non precisa la provenienza né tantomeno la consistenza e le proporzioni di mosto. Nel composto viene spesso usato il caramello e la lavorazione non prevede aggiunte e miscelazioni che invece si effettuano per la fermentazione di quello tradizionale.

Quello di Modena è uno squisito aceto che si ottiene con una maturazione di due mesi almeno in contenitori appositi di legno. Gli invecchiati sono quelli che abbiano maturato almeno tre anni e questo è valido a partire dal 2009 quando il prodotto ha ricevuto l’indicazione geografica protetta.