Cavatelli di grano arso con pomodorini e cacioricotta

E dopo secoli di assenza sono tornata!  Si lo so, mi faccio viva sempre meno spesso ma, come avrete capito, il mio lavoro mi impegna 7 giorni su 7 e non ho mai degli orari di apertura/chiusura.  Ciò non mi consente di ritagliarmi dei piccoli momenti in cucina, purtroppo. E siamo solo all’inizio! Mi attendono mesi di duro lavoro, ma anche di altri piacevoli incontri….ma di questo ve ne parlerò la prossima volta! :)

Ora vi voglio parlare di un piatto che ho fatto ieri a pranzo e che è piaciuto tantissimo.  Chi è il protagonista di questo piatto?  La famosa farina di grano arso!  Che delizia ragazzi!

La farina di grano arso l’ho scoperta per la prima volta leggendo la ricetta della mia “mercante” preferita!  Grazie a Lory ho scoperto questa perla della cucina pugliese che proprio non conoscevo anche se sono geograficamente vicina all’area di produzione.

E così ho voluto approfondire ed ho contattato Lory che è davvero una splendida persona, disponibile, simpatica e molto generosa.  E’ stata lei ad illuminarmi sulla farina di grano arso ed è stata anche lei a consigliarmi delle aziende alle quali rivolgermi per acquistare la farina di grano arso da vendere nel mio negozio di prodotti tipici pugliesi e lucani.

E così, ho approfittato dell’unica serata trascorsa a casa per provarla e pasticciare un po’ in cucina.  Sarò una pazza ma credetemi: due sere fà l’orologio segnava le ore 1:00 ed io ero lì a formare cavatelli a tre e quattro dita.  Ero molto stanca dopo una giornata di lavoro ma, credetemi, è stato un modo per rilassarmi e dedicarmi ad una delle mie passioni, la cucina.

Ma…parliamo dl grano arso!  Come vi dicevo è stata Lory a darmi tutte le informazioni di cui avevo bisogno sul grano arso, una farina dal profumo inebriante e dal gusto inconfondibile.  Il suo utilizzo ha radici molto profonde e risalgono a molti decenni fa.  I ricchi proprietari terrieri pugliesi, infatti, dopo la mietitura a la bruciatura delle stoppie, consentivano ai poveri contadini del posto di raccogliere i chicchi di grano bruciati rimasti a terra. I contadini, poi, macinavano questi chicchi di grano bruciato per produrre farina con la quale, poi, facevano il pane, non potendo permettersi la costosissima farina bianca.

Per poter comprare, di tanto in tanto, la farina bianca, i contadini utilizzavano quella di grano arso come merce di scambio e con un kg di farina di grano arso riuscivano a comprare soltanto una manciata di farina bianca.

Oggi la vera farina di grano arso, così come la facevano i contadini di un tempo, è vietata dalla legge perché i chicchi di grano bruciati contengono sostanze cancerogene. Pertanto oggi si usa semplicemente tostare il grano con metodi sicuri.  La farina di grano arso, dunque, non è altro che farina derivante dalla macinatura di grano tostato e non bruciato.

Ha un sapore molto deciso e aromi complessi, che spaziano dalle nocciole al caffè tostato.  Per questo non va mai utilizzata in purezza, ma è sempre necessario tagliarla con la farina di grano duro nella misura massimo di 1:3.

Si può utilizzare per svariate preparazioni: pasta fatta in casa, focacce e lievitati in genere.  Io, come potete notare l’ho utilizzata per preparare dei buonissimi cavatelli fatti in casa a 3 e 4 dita.

Cavatelli di grano arso fatti in casa

Ingredienti (Per 4 persone):

• 250 gr di Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
• 70 gr di farina di grano arso
• 220 ml di acqua tiepida (sia la semola Cappelli che la farina di grano arso assorbono tantissimo!)

Disponete sulla spianatoia la farina setacciata e create una fontana.  Unite l’acqua un po’ alla volta e impastate fino ad ottenere un panetto morbido ma sostenuto. 

A questo punto, tagliate un pezzetto di pasta dal panetto ed iniziate a creare una striscia lunga e stretta aiutandovi con i palmi delle mani: il cilindro lungo deve avere un diametro di massimo 4-5 mm, non di più altrimenti i cavatelli diventeranno troppo “cicciotti”.  Una volta formato il cilindro, con l’aiuto dell’apposito coltello spezzettatelo in tanti cilindretti da più o meno 4 cm di lunghezza. 

Per finire, prendete ciascun cilindretto e, partendo dal lato esterno, premete leggermente con le tre dita (indice, medio ed anulare) trascinando la pasta piano piano verso il lato interno.  Ripetete l’operazione fino alla fine del panetto.

E dopo aver formato i cavatelli di grano arso mi son chiesta “E mò, come li faccio?”  Avrei potuto farli in svariati modi, salsine varie, panna….ma poi mi son detta “Perché complicarmi la vita? 

I cavatelli di grano arso hanno già un sapore deciso e particolare, perchè devo appesantirli con altri aromi?
E così ho optato per la semplicità assoluta, una soluzione semplice da realizzare, fresca e moooooolto saporita!

Cavatelli di grano arso con pomodorini e cacioricotta

Ingredienti (per 4 persone)

• cavatelli di grano arso precedentemente preparati
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 250 gr di pomodorini ciliegina
• uno spicchio d’aglio
• basilico
• 50 gr di cacioricotta lucano

In una casseruola fate soffriggere l’olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio.  A doratura dell’aglio, versate nella casseruola i pomodorini ciliegina che avrete precedentemente tagliato a metà. 

Fate cuocere a fiamma alta per circa 10 minuti coprendo con un coperchio per facilitare il legero appassimento dei pomodorini. Aggiungete, se vi piace, del basilico profumato tritato.

Nel frattempo, fate cuocere i cavatelli di grano arso in abbondante acqua salata.  A cottura terminata, scolate la pasta, versatela nella casseruola insieme ai pomodorini e fate saltare in padella.

Servite nei piatti aggiungendo delle belle scaglie di cacioricotta lucano e delle foglie di profumato basilico fresco.

Leggi anche: La (Vera) storia del grano arso

Ultimo aggiornamento 8 Maggio 2021