Come evitare di rompere i paccheri in cottura

I paccheri sono uno dei tanti formati tipici della tradizione culinaria italiana, soprattutto di quella campana e della famosa pasta di Gragnano, celebrata e apprezzata in tutto il mondo. 

I paccheri, infatti, prendono nome dai ceffoni (paccheri in dialetto napoletano) che i pastai erano soliti rifilare ai ragazzini che mangiavano gli avanzi della lavorazione che avveniva per le vie della cittadina campana. 

Questo formato di pasta, che rientra nella pasta corta, presenta alcune criticità quando arriva il momento di essere cucinata, tanto che molto spesso accade che si rompano in cottura e che quindi siamo costretti a consumarli un po’ spezzettati. 

Niente di grave, ovviamente, ma come vedrete è sufficiente seguire alcune piccole regole per evitare questo inconveniente e per poter servire ai nostri commensali un piatto di paccheri di Gragnano all’altezza della situazione. 

Come evitare che si rompano i paccheri in cottura

Paccheri di buona qualità

La pasta non è tutta uguale, i paccheri non sono affatto tutti uguali. La materia prima utilizzata, la lavorazione artigianale o industriale, l’essiccamento più o meno rapido sono tutti fattori determinanti per la qualità della pasta.

La qualità della pasta, oltre che nel profumo e nel sapore, la si ritrova anche nella tenuta in cottura, quindi nel caso dei paccheri, anche nell’integrità del pacchero dopo la cottura.

Ecco perchè acquistare una pasta artigianale di buona qualità è la premessa per una buona riuscita del nostro piatto.

La pentola adatta

La prima cosa a cui fare attenzione è la scelta della pentola che andremo ad utilizzare per cucinare i nostri paccheri.

La pentola, infatti, deve essere sempre proporzionata alla quantità di acqua che che ci servirà, nel caso dei paccheri (essendo pasta corta) servirà una pentola larga con bordi meno alti. 

La quantità di acqua in pentola

Per quanto riguarda l’acqua, ricordati di utilizzare sempre una quantità mai inferiore a quella richiesta perché la pasta necessita dello spazio giusto e della temperatura giusta per avere una cottura uniforme.

Ricorda che la quantità minima di acqua necessaria alla cottura della pasta è di 1 litro per ogni 100 grammi di pasta. Nel caso dei paccheri noi consigliamo di abbondare rispetto a questa proporzione.

Lo spazio a disposizione per ogni pacchero deve essere sufficiente proprio per evitare che questi possano “attaccarsi” l’uno con l’altro o, come spesso accade, al fondo della pentola. Proprio il fatto che la pasta si incolli tra sè, rappresenta il motivo principale della sua rottura.

Trattali con delicatezza

Uno dei consigli per evitare che i paccheri si rompano all’interno della pentola, è quello di trattarli con molta delicatezza.

Infatti girandoli con troppa forza aumenta il rischio che si possano rompere, inoltre è sempre meglio utilizzare un cucchiaio di legno che si ammorbidisce a contatto con l’acqua bollente. 

Ricordati di girare la pasta ogni due minuti per fare in modo che non si appiccichi e che tutta l’acqua di cottura mantenga una temperatura uniforme e costante. 

Rispetta i tempi di cottura

Su ogni confezione è indicato il tempo di cottura che varia da una marca all’altra, è importante che questo venga rispettato per evitare una “ipercottura”.

In primis perchè la pasta al dente è più digeribile e poi perchè renderebbe i paccheri più fragili, quindi molto più facilmente rompibili.

No al mestolo metallico, si alla padella

Quando arriva il momento di amalgamare la pasta con il condimento scelto, è sempre meglio non utilizzare il mestolo perché rischia di rompere alcuni pezzi di pasta.

La cosa migliore da fare è saltare la pasta insieme al condimento presente in padella, usandone una di dimensioni adeguate.

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Ultimo aggiornamento 23 Maggio 2022