60 ore di essiccazione a bassa temperatura: il segreto di (alcune) paste di Gragnano

Sono in molti a chiedersi quale sia il “segreto” che ha contribuito a rendere la pasta di Gragnano un vero e proprio brand di qualità riconosciuto in tutto il mondo, simbolo dell’alta qualità gastronomica italiana sin da tempi molto antichi.

Dopotutto gli ingredienti della pasta secca sono sempre gli stessi: semola di grano duro e acqua. Chiaro che per produrre una buona pasta sia necessaria una buona semola di grano duro, ma non è certo questo che ha fatto grande la pasta di Gragnano.

Dopo aver creato l’impasto, questo viene spinto attraverso delle macchine alla cui estremità sono poste le trafile, ovvero degli stampi che danno la forma desiderata alla pasta.

Chiaramente questi stampi, nel caso della pasta di Gragnano, così come di qualsiasi altra buona pasta artigianale sono realizzati in bronzo affinchè si ottenga un prodotto ruvido e poroso che possa trattenere i condimenti.

E’ forse la trafilatura in bronzo, il segreto dei pastai gragnanesi? Assolutamente no.

Il segreto è nel processo di essiccazione

Gragnano, comune della provincia di Napoli, è legato alla produzione della pasta (di alta qualità) da secoli addietro, la storia ne è testimone.

Sin dal XVI secolo Gragnano si è immediatamente dimostrata una località particolarmente vocata alla produzione di pasta grazie al suo microclima che “naturalmente” favoriva la corretta essiccazione della pasta.

Infatti, anticamente, a Gragnano, la pasta veniva spostata all’esterno, su quella che era via Roma e piazza Trivione ad essiccare, poichè si dice che ogni giorno in quella zona vi era una risalita di aria calda ed umida proveniente dal mare che creava le perfette condizioni per essiccare la pasta.

Se questa era la condizione che ha reso Gragnano la capitale della pasta, oggi che non è più possibile essiccare naturalmente la pasta per strada, quella condizione andava in qualche modo ricreata all’interno dei laboratori facendo sì che fosse quanto più simile possibile a quella originaria poichè solo in questo modo è possibile continuare a mantenere altissima la qualità del prodotto finito.

Il metodo Cirillo

Nel 1919 l’ingegner Cirillo di Torre Annunziata inventa un sistema di essiccazione statica che ricrea quanto accadeva in estate lungo via Roma, a Gragnano, quando la brezza marina risalendo dal mare accarezzava la pasta che incontrava e ne favoriva l’essiccazione.

L’idea era quella di depositare la pasta da essiccare all’interno di una stanza del pastificio da predisporre con un calorifero, che potesse mantenere costantemente la temperatura vicina a 40 gradi, e un ventilatore in grado di far circolare l’aria costantemente in tutta la stanza, proprio come la brezza marina faceva per le strade di Gragnano.

Grazie a questo metodo i tempi di essiccamento passarono dai 10 giorni durante l’estate e ai 30 giorni in inverno ai 4 giorni durante qualsiasi periodo dell’anno.

Fu chiaramente una rivoluzione, il metodo Cirillo diminuì le tempistiche di lavorazione, aumentando di conseguenza la produttività, mantenendo altissimo lo standard qualitativo.

Perchè l’essiccazione lenta ed a bassa temperatura è importante

La fase di essiccatura non solo è importante, ma è assolutamente determinante nel ciclo produttivo poichè attraverso la diminuizione del contenuto di acqua contenuta nella pasta, facciamo si che questa possa mantenersi inalterata nel tempo conservando le sue caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche, ovvero colore, gusto e profumo percepito.

Tutto ciò avviene se questo processo è svolto a temperature basse (intorno ai 40-45°) e di conseguenza avviene lentamente.
In questo modo la pasta riesce a mantenere le qualità della semola in termini vitaminici e di apporto proteico.

Man mano che la temperatura di essiccazione aumenta (quindi si accorciano i tempi), le proprietà della pasta vengono perse, configurando quindi, un prodotto di qualità inferiore.

Essiccazione a Gragnano oggi

Il disciplinare di produzione di cui i produttori della pasta di Gragnano igp si sono autodotati prevede ad oggi la possibilità di essiccare la pasta in un range di temperatura tra i 40 e gli 85° e un periodo di tempo che va dalle 4 alle 60 ore.

Sostanzialmente viene data la possibilità di etichettare con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) sia prodotti rispettosi della tradizione e della qualità riconosciuta alla pasta di Gragnano e sia prodotti ottenuti con tecniche di lavorazione semi-industriale nei quali tutto il bagaglio di esperienza ereditato dagli antichi pastai gragnanesi è andato perduto.

Leggi anche: Qual è la migliore pasta di Gragnano igp?

Come riconoscere una pasta di Gragnano essiccata (davvero) lentamente?

E’ chiaro a tutti che i parametri indicati nel disciplinare di produzione tendono ad intorbidire le acque rendendo impossibile comprendere queste distinzioni in etichetta.

Il consumatore medio è spinto a ignorare determinati parametri in quanto l’etichetta è uguale per tutti “pasta di Gragnano igp”, sia che si utilizzi un essiccamento a 4 ore e 85° e così è anche nel caso di essiccazione di 60 ore a 40°.

Per questi motivi, l’unico modo di comprendere queste differenze è con l’assaggio contestuale, come ha fatto tempo fa Dissapore. Solo in questo modo si rendono palesi delle differenze gusto-olfattive ben celate dietro un’etichetta volutamente generica.

In linea generale, un consumatore alla ricerca della qualità assoluta, dovrebbe tenersi alla larga dai brand più grossi che piazzano i loro prodotti nella grande distribuzione organizzata, sinonimo di grosse produzioni, quindi di processo industriale.

La pasta di Gragnano di alta qualità è da ricercarsi nei micro pastifici.

Ultimo aggiornamento 23 Maggio 2022