Ricetta pasta e fagioli: classica e cremosa

Sei alla ricerca della ricetta per la migliore pasta e fagioli? Sei nel posto giusto. Seguimi perchè ti spiegherò come realizzare la migliore che tu abbia mai mangiato.

La tradizione culinaria Italiana è una delle più fornite, sotto diversi punti di vista. Della cucina dello stivale si può infatti dire di tutto, tranne che non sia ricca e variegata, tratteggiata da sfumature diverse per ogni regione, territorio e città. Esistono però delle ricette storiche, che trascendono il concetto di diversità.

Una di queste famose ricette è quella relativa a pasta e fagioli, un’accoppiata vincente che, da tempi immemori, ha instaurato con la cucina italiana un rapporto di simbiosi. 

Parliamo di uno dei piatti più classici della tradizione tricolore e, in questo breve articolo, vedremo dunque la ricetta per una preparazione coi fiocchi.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di pasta (come ditalini, tubetti o altro a tua scelta)
• 400 g di fagioli di Sarconi
• 1 cipolla, tritata finemente
• 2 spicchi d’aglio, tritati
• 2 carote, tagliate a dadini
• 2 coste di sedano, tagliate a dadini
• 100 g di passata di pomodoro
• 1 fetta di prosciutto cotto
• 50g di lardo
• Olio d’oliva extra vergine
• Sale e pepe nero q.b.
• Prezzemolo fresco, tritato (per guarnire, opzionale)
• Formaggio grattugiato (come pecorino o parmigiano, opzionale)

Ricetta pasta e fagioli: versione classica

Trattandosi di un piatto particolarmente “antico” e con una storia profonda, nel corso del tempo la pasta con i fagioli ha ricevuto diverse modifiche, che hanno creato a loro volta tutta una serie di varianti della stessa ricetta. Impossibile non citare, ad esempio, la pasta e fagioli alla Napoletana, come quella con il manzo.

In questo paragrafo, tuttavia, ci concentreremo sulla ricetta tradizionale, della giusta densità e con la crema adatta a trasporre le emozioni di un tempo.

Vediamo quindi i passaggi per la preparazione.

Il primo passo riguarda proprio la preparazione dei fagioli. 

Prima di procedere con la loro cottura, infatti, i fagioli secchi dovranno essere lasciati in una bacinella d’acqua per tutta la notte. Può sembrare una sciocchezza, eppure questo risulta essere uno dei punti cardine di tutta la preparazione, complice sia del sapore che della consistenza dei legumi. 

Si consiglia di utilizzare dunque solo prodotti di qualità, come i fagioli Sarconi IGP.

Il giorno dopo averli messi in acqua, dunque, sarà sufficiente risciacquarli e porli in una pentola, coprendoli con dell’ulteriore acqua fredda. A questa basterà aggiungere due foglie di alloro, procedendo successivamente con una lessatura di circa 80 minuti. Il conteggio del tempo dovrà cominciare dal bollore dell’acqua stessa.

A cottura terminata, l’acqua utilizzata deve essere conservata.

A questo punto si può procedere con il soffritto. Basterà tritare finemente cipolla, sedano e carota, andando a soffriggere in una casseruola con dell’olio preriscaldato ed uno spicchio d’aglio. Durante questo momento, si dovranno aggiungere anche il prosciutto e il lardo, da tagliare a listarelle non troppo sottili.

Dopo i primi 5 o 7 minuti di soffritto, si potranno aggiungere i fagioli, facendo attenzione a prelevare anche un po’ di schiuma dalla pentola principale in cui questi hanno seguito la lessatura, aggiungendo circa 500 g di acqua di cottura.

Dopodiché, si dovrà aggiungere anche la passata di pomodoro, facendo attenzione a mescolare per bene per una ventina di minuti. A questo punto, si potrà procedere con la disposizione della crema di fagioli. Si dovranno perciò prelevare due o tre mestoli di fagioli, porli in un recipiente a parte e frullare con un dispositivo ad immersione.

Tenendo da parte la crema, dunque, si potrà procedere con l’inserimento della pasta direttamente nella pentola, aggiungendo altri 500 g di acqua di cottura dei fagioli. Si dovrà perciò sfruttare una cottura moderata, soprattutto quando viene impiegata una pasta di qualità come quella di Gragnano.

Quando la pasta sarà quindi ad una cottura al dente, si potranno aggiungere la crema di fagioli, ottenuta precedentemente, e del rosmarino tritato.

Dopo un riposo di un paio di minuti con coperchio chiuso, sarà possibile procedere con l’impiattamento.

Pasta e fagioli: variante con le cozze

Come anticipato all’inizio di questo articolo, sono decine le varianti della pasta e fagioli, ognuna delle quali è stata realizzata a partire dall’inserimento di un ingrediente diverso o di una tecnica particolare.

Una delle varianti più famose è dunque sicuramente quella della pasta e fagioli con le cozze, il cui procedimento non differisce comunque troppo dalla ricetta principale.

A questa ricetta, infatti, bisogna aggiungere tutto il lavoro di pulizia delle cozze, soprattutto per la sicurezza e la rimozione delle eventuali impurità che potrebbero esservi depositate al di sopra. 

Per quanto riguarda la preparazione, sono tanti i metodi che potrebbero eseguiti, ma tradizionalmente si segue il metodo più semplice. Seguendo il procedimento indicato sopra, infatti, basta prendere qualche piccola accortezza, come ad esempio:

• Aggiungere l’acqua delle cozze al posto dell’acqua di cottura dei fagioli, almeno una volta su due;
  
• Aggiungere le cozze durante gli ultimi 5 minuti di cottura dei fagioli, al momento di inclusione della passata di pomodoro e poco prima di inserire la pasta.

Pasta e fagioli cremosa

Per la versione cremosa della pasta e fagioli aggiungi la panna da cucina o il latte alla zuppa di fagioli. Mescola bene e fai cuocere per altri 5-7 minuti fino a quando la zuppa si è addensata leggermente.

Tu quale versione della pasta e fagioli preferisci? Fammelo sapere nei commenti!

Leggi anche: Come cuocere i fagioli secchi

Ultimo aggiornamento 23 Gennaio 2024