Scarcelle di Pasqua, dolce della tradizione pugliese

Scritto da Angela

Mancano ormai pochi giorni a Pasqua e, prima che partiate per le vacanze, voglio farvi conoscere uno dei dolci più tipici della tradizione pugliese, una alternativa regionale alla classica colomba pasquale. La Scarcella pugliese, detta anche “scarcédda” in diverse aree della Puglia.  A Matera, invece, questo dolce viene chiamato “pannaredda“.

Ho fatto alcune ricerche su questo dolce ed ho trovato bellissime informazioni sul libro “La cucina pugliese” di Luigi Sada.  L’autore nel testo dice: “Il significato etimologico della parola lo si può forse cercare nel verbo “scarcerare” che, riferito al battesimo, stava ad indicare che l’uomo veniva “scarcerato” dal peccato originale.  Il dono dell’uovo nel giorno di Pasqua è una sopravvivenza dell’antichità germanica di una cerimonia fecondatrice e moltiplicatrice della primavera“.

Di solito, inoltre, le uova imprigionate nelle trecce di pasta vengono colorate di rosso perché, come ci dice il libro di Sada “la tradizione popolare ritiene il colore rosso capace di distruggere ogni influsso malefico“.

Le scarcelle pugliese pasquali possono assumere svariate forme: colomba, canestro, galletto, cuore, paniere, pupa…ma tutte contengono l’uovo e, inoltre, mai in numero pari perché secondo la tradizione il numero dispari ha virtù propiziatrici.

Sul libro “La cucina pugliese. Sapori, colori e profumi del Mediterraneo” di Giovanna Quaranta, non solo ho trovato una buona ricetta (corrispondente anche a quella che conoscevo io dai racconti delle nonne) ma anche una bellissima filastrocca pasquale in dialetto che nomina proprio le scarcelle.  Ve la scrivo, per curiosità, con relativa traduzione.

Pasque, Pasque, viine cherrenne.
Le peceninne vonne chiangenne.
Vonne chiangenne che ttutte u core:
Scarcedde che ll’ove, scarcedde che ll’ove!

Pasqua, Pasqua vieni presto.
I bambini vanno implorando.
I bambini vanno implorando di tutto cuore:
scarcelle con l’uovo, scarcelle con l’uovo!

SCARCELLE DI PASQUA tratto da “La cucina pugliese. Sapori, colori e profumi del Mediterraneo” di Giovanna Quaranta.

Scarcelle pasquali ricetta ingredienti:

1 Kg di farina tipo 00
2 dl di olio extravergine d’oliva
400 gr di zucchero
4 uova
1 bustina di lievito per dolci
scorza grattuggiata di 1 limone
un pizzzico di sale
latte (non previsto dalla ricetta del libro ma che per me è stato necessario aggiungere)

Per la decorazione:

1 uovo sbattuto
uova sode (la quantità dipende dalla grandezza delle vostre scarcelle: le mie colombine erano lunge circa 20 cm e alte all’incirca 9-10 cm )
anisini colorati

Procedimento:

Fate bollire 6-7 uova nell’acqua e poi fate raffreddare.

Nel frattempo, impastate la farina con lo zucchero, le uova, l’olio extravergine d’oliva, la scorza di limone, il lievito ed il sale.  Se necessario, e per me lo è stato, aggiungete del latte appena stemprato e continuate ad impastare fino a raggiungere la giusta consistenza.

Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti.

Stendete l’impasto servendovi di un mattarello e fermatevi quando avrete raggiunto circa 1 cm di spessore.  Create le forme desiderate.  Io ho dapprima disegnato e ritagliato delle colombine su carta da forno e poi, dopo averle posizionate sull’impasto, ne ho ritagliato i contorni.

Posizionate le scarcelle su una teglia con carta da forno, adagiate le uova sode su ciascuna di esse e “imprigionatele” con delle striscioline di impasto intrecciate.

Sbattete un uovo e spennellatelo sulle scarcelle, cospargetele di anisini colorati ed infornate a 180°C per circa 25-30 minuti, fino a quando non saranno dorate.

P.s: in alcune zone della Puglia si usa anche cospargere le scarcelle di glassa, tipo sulle scarcelle baresi.

Non mi resta che augurare Buona Pasqua a tutti voi!

Ultimo aggiornamento 24 Giugno 2022