Gli “Sporcamuss”, irresistibili dolcetti pugliesi

Scritto da Angela

Gli Sporcamuss sono una di quelle bontà a cui è difficile resistere.  Sono una specialità tipicamente pugliese anche se vengono serviti anche in alcuni ristoranti materani.  E’ un dolce di una semplicità disarmante, quadratini di pasta sfoglia ripieni di crema pasticcera e ricoperti da una spolverata di zucchero a velo.  Ma come sottolinea giustamente Ornella, non è esente da alcune difficoltà e alcuni interrogativi sulle modalità di preparazione.

Il punto è che lo sporcamuss va servito bollentissimo, la sfoglia dev’èssere molto friabile e la crema pasticcera deve colare: ecco perché non appena gli si da un morso, inevitabilmente ci si sporca ( di qui il nome “sporcamuss” dove “muss” sta per “bocca”).

Ci si pone, dunque, il problema sul “quando” vanno farciti, se prima o dopo la cottura.  Io credo che ci sia solo un metodo per preparare gli sporcamuss, confermato anche da un mio amico ristoratore che li prepara nel suo ristorante a Matera:  I quadratini di pasta sfoglia vanno cotti da soli; una volta sfornati bisogna farli raffreddare completamente, poi vanno aperti a metà, farciti con la crema pasticcera e infilati nuovamente in forno, 5 minuti, per farli riscaldare, al momento di servirli.

Voi avete provato qualche altro metodo? Ha funzionato? Fatemi sapere.

GLI “SPORCAMUSS”

Ingerdienti:(per 24 sporcamuss)

500 gr di pasta sfoglia (io ho preso quella già pronta)
zucchero a velo q.b.
1 tuorlo

Per la crema pasticcera (io ormai uso questa di Paoletta):

200 ml di panna fresca
300 ml di latte fresco
1 punta di cucchiaino di polvere di Vaniglia del Madagascar
2 uova fresche intere
40 gr di farina
150 gr di zucchero
un pizzico di sale

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 180°C.
Su una spianatoia infarinata stendete la sfoglia fino a raggiungere uno spessore di circa 4mm.  Potete usare anche quella già stesa e arrotolata.
Ricavate dei quadratini di circa 6/7 cm di lato.
Posizionate i quadratini di sfoglia su una teglia con carta da forno e spennellate leggermente del tuorlo in superficie, per evitare che si brucino velocemente.
Infornate con forno acceso solo alla base per circa 15-20 minuti, sino a quando i quadratini non si saranno gonfiati e ben sfogliati.  Poco prima di sfornarli, accendete il forno anche sopra per farli dorare in superficie.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Mentre i quadratini di sfoglia si raffreddano preparate la crema pasticcera.
Scaldate in un pentolino il latte, la panna e la vaniglia e portate quasi a bollore.
In un altro pentolino, sbattete le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale ed aggiungete la farina setacciata.
Mescolate un po’ ed aggiungete il latte con la panna tutto in un colpo, facendolo filtrare da un colino.
Mettete il tutto su fuoco lento e mescolate continuamente con la frusta, sino a quando non si sarà addensata.

Dieci minuti prima di servire a tavola, aprite delicatamente a metà i quadratini di sfoglia e farciteli con la crema pasticcera.
Riscaldate per altri 5 minuti in forno e servite gli sporcamuss caldissimi cosparsi di zucchero a velo.

Ecco mia sorella che tenta (invano!) di non sporcarsi.

Nella foto precedente si è quasi messa in posa, ma in questa che segue…si capisce il motivo per cui si chiamano “Sporcamuss”! :)

Provateli…sono irresistibili!

Ultimo aggiornamento 25 Settembre 2021