Come riconoscere il Tartufo Fresco

Stai pensando di acquistare dei buoni e profumati tartufi? Visto il loro valore chi non vorrebbe essere più che certo che ciò per cui sta spendendo una fortuna, sia effettivamente un prodotto eccellente, in grado di soddisfare le aspettative di gusto e intensità di profumi? La domanda che viene spontanea a molti è: come imparare a riconoscere il tartufo fresco?

Si tratta di più di una semplice informazione, è una precauzione fatta di piccoli accorgimenti semplici che ci garantiscono di evitare fregature o costose sviste.

Iniziamo a valutare un tartufo a partire dal suo profumo. Questa prelibatezza all’olfatto è inconfondibile per gli amanti dei tartufi. In generale e senza fare la distinzione fra le varie specie, si avverte un profumo che ricorda il fieno e la castagna. Se i tartufi sono maturi allora il profumo si sprigiona intenso. Probabilmente, a chi non piacciono i tartufi non piace nemmeno il gas metano o per lo meno prova un certo fastidio.

E’ grazie all’odore che abbiamo imparato a cavarli con l’aiuto dei cani. In alcuni paesi, come la Francia viene utilizzato il maiale molto ghiotto e per questo motivo difficile da controllare. Ne vanno pazzi anche le volpi ed i cinghiali. Quando il tartufo arriva a maturazione sprigiona il suo forte profumo per essere trovato dagli animali che scavando ne spargono le spore assicurando così il ciclo di riproduzione.

Basta solo l’odore per capire se il tartufo è fresco? In genere si, ed è abbastanza immediato capirlo, ma occorre anche tener presente che ove vengano esposti in gruppo, magari su una bella bancarella per strada, non è semplice discernere i vari odori e capire con assoluta certezza che provengono da quello che abbiamo puntato per acquistarlo.

Il nostro naso potrebbe cogliere un profumo generico e questo non è sufficiente per escludere che sia andato a male o semplicemente che non sia abbastanza fresco per durare almeno sette giorni prima di consumarlo. Per non parlare della confusione tra specie simili. Di seguito vediamo come comportarci di fronte alle principali varietà. Oltre al naso dovrai fidarti del tatto.

L’olfatto ed il tatto i nostri migliori alleati

Ogni varietà di tartufo ha delle particolarità che possiamo avvertire al tatto ed utilizzando semplicemente la vista. Il colore, oltre la scorza hanno dei segni che si differenziano a seconda del tipo di tartufo. La compattezza è un altro buon segnale ma devi sapere cosa devi aspettarti in riferimento a ciascuna varietà.

Vediamo degli esempi dove a seconda del tipo di tartufo imparerai a valutare forma, dimensione, colore sopra e sotto la scorza. Se sarai in grado di applicare questi suggerimenti avrai la risposta a come riconoscere il tartufo fresco.

Il tartufo nero pregiato ha una forma tondeggiante ed è gobboso, con dimensioni non omogenee. Puoi provare con delicatezza a fare una piccola incisione sulla crosta o buccia. Ti accorgerai che è compatta e dura. Dovresti incontrare qualche difficoltà per inciderlo. Appare il colore nero con strisce fitte bianche, potresti scorgere un rosso appena percettibile.

Per il tartufo moscato i risultati saranno diametralmente opposti. Usa cautela poiché la buccia è sottile e leggera. L’interno appare grigio con qualche riga bianca appena visibile. Per questa specie di tartufo cercate di avvertire il profumo più incisivo e acido del precedente.

Il tartufo bianco pregiato ha una forma irregolare a formare piccoli globi. E’ di colore ocra o giallo pallido. Con la maturazione può presentare piccole macchie rosse sparse. L’interno può essere di un colore marrone chiaro o rosa intenso con presenza di una moltitudine di venature bianche.

Come riconoscere il tartufo fresco – ancora altre varietà

Lo Scorzone estivo, o tartufo nero estivo può arrivare ad una dimensione di 10-12 centimetri. Occorre fare particolare attenzione alla sua integrità, guardatelo attentamente, in particolare cercate di valutare anche i piccoli segni come possono essere i morsi del cane. Non ci devono essere zone molli, palpatelo per bene. Fate attenzione anche alle fioriture che potrebbero nascondere i parassiti. Nel suo interno troviamo un colore nocciola con striature bianche.

Il tartufo bianchetto è molto spesso associato al tartufo bianco pregiato. Il suo odore è però meno intenso e gradevole. Il naso è il vostro miglior suggeritore.

Lo Scorzone invernale, o tartufo uncinato presenta delle similitudini rispetto a quello estivo. Il colore nero e l’aspetto verrucoso sono simili, anche se in maniera meno intensa. Al suo interno presenta delle differenze sostanziali. E’ scuro ed il profumo è più intenso.

La trifola nera o meglio il tartufo nero d’inverno è abbastanza tondeggiante e regolare. Può anche arrivare a dimensioni simili ad un pompelmo piccolo o un’arancia. Il colore è nero con verruche di grossa taglia. L’interno presenta ampie venature bianche su fondo nerastro.

Il tartufo nero ordinario ha un forte odore che alcuni considerano non molto piacevole, è questo il principale modo per riconoscerne la freschezza. Ha la particolarità dell’incavo alla base dello sporoforo.

Il tartufo nero liscio, meno apprezzato del nero pregiato e per questo meno commercializzato. Ha la superficie liscia e di colore bruno rossiccio con piccole verruche. Si dice che assomigli al naso di un cane e può arrivare a raggiungere la dimensione di un uovo.

Come riconoscere il tartufo fresco e come conservarlo

Un buon tartufo fresco solitamente lo si consuma subito. Può essere utilizzato dopo qualche giorno, senza fargli perdere il suo gradevole profumo, anche se a qualcuno quell’odore proprio non piace. Se ne hai comprato un po’ di più della quantità che avevi in mente, oppure è avanzato, non ti resta che seguire due pratici consigli da usare in cucina.

Congelare un tartufo da fresco è possibile. Anche a fette, una volta riportato alla temperatura ambiente ritroverà parte del suo vigore. Chiaramente è una situazione di ripiego, quasi di emergenza, per non perderlo insomma. Purtroppo non è paragonabile per gusto ma anche per profumo ad un tartufo fresco. Quando lo acquistiamo fresco è bene ponderare la reale necessità.

E’ possibile conservare un tartufo fresco anche sott’olio e potrai usarlo così, per i condimenti dei primi e secondi piatti. Ottimo anche per le bruschette ed in insalata.

Talvolta si accosta il tartufo al diamante, in alcuni casi l’associazione è dovuta al suo prezzo, saperlo acquistare è un dovere.

Ultimo aggiornamento 27 Maggio 2022