Come si produce e come si usa la Colatura di Alici

Sai che cos’è la colatura di alici? Come lascia intuire il suo stesso nome, la colatura di alici è una sorta di salsa liquida trasparente, dal colore giallo-ambrato e brillante, ottenuta lasciando maturare le alici in una soluzione composta da sale ed acqua.

Più nello specifico, la si può definire come una sorta di “precipitato” di alici, che, per via del suo sapore forte e salato, viene utilizzata a gocce per dare più sapore ai propri piatti. La colatura di alici non solo è particolarmente saporita, ma è anche ricca di benefici per il nostro organismo, in quanto ricca di sostanze nutritive come sali minerali, amminoacidi e vitamina A.

Come nasce la colatura di alici?

La colatura di alici è una salsa dalle origini antichissime, tanto che viene citata addirittura dal filosofo Plinio. Si tratta, infatti, di una salsa tipica campana, più nello specifico della città di Cetara, situata nella Costiera Amalfitana.

Questa ricetta, a sua volta, trae origine dal garum, un condimento utilizzato per insaporire le pietanze che veniva preparato proprio in questa zona dagli antichi romani utilizzando le interiora del pesce, unitamente al sale, al pepe e ad altre spezie tipiche del luogo. Del resto, in molti ricollegato l’origine della parola “colatura” proprio al termine latino garum.

L’antica ricetta della colatura è stata poi ripresa dai monaci cistercensi che nel Medioevo abitavano i monasteri della zona Amalfitana che fortunatamente hanno permesso di tramandarla sino ad oggi.

Come si prepara la colatura di alici?

La colatura di alici, per essere realizzata, richiede lunghissimi tempi di preparazione: non a caso, è contenuta all’interno di piccole boccette di vetro (considera che sono necessari almeno 30 chili di alici per produrre un solo litro di colatura!) ed è normalmente di difficile reperibilità al di fuori della provincia di Salerno.

L’ingrediente fondamentale per realizzare la colatura di alici sono proprio le alici fresche, che vengono pescate nel mare della Costiera Amalfitana nel periodo ricompreso tra il 25 marzo, giorno in cui in questa località si celebra la festa dell’Annunciazione, ed il 22 luglio, festa di Santa Maria Maddalena.

Perché per preparare la colatura si devono utilizzare solo le alici pescate in questo periodo? La spiegazione è molto semplice: solamente durante questi mesi, per via della particolare temperatura delle acque del posto e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici risultano contenere al loro interno pochissimi grassi, ed è proprio questa caratteristica a renderle perfette per la preparazione di questa salsa salata.

Le alici, una volta pescate con il tradizionale metodo del cianciolo (cioè utilizzando la lampara), per poter essere usate devono prima venire private della testa e delle interiora.

Una volta fatto ciò, le alici vengono messe per 24 ore consecutive sotto sale, e, trascorso questo lasso di tempo, inserite all’interno di grandi botti di legno (i cosiddetti terzigni), generalmente di rovere o di castano, ed interamente ricoperte con il sale.

Una volta chiuse le botti con il loro coperchio di legno (tompagno), sopra quest’ultimo vengono posizionati dei pesi, di solito delle grosse pietre marine.

È proprio grazie alla pressione dei pesi che con il passare del tempo porta in superficie proprio quel liquido ambrato che costituisce la colatura.

Questo liquido viene poi versato in grandi recipienti di vetro tappati con foglie di origano fresco ed esposto quindi alla luce del sole per circa cinque mesi. Verso la fine di ottobre il liquido viene nuovamente rimesso all’interno delle botti con le alici, e fatto colare mediante un foro praticato sul fondo delle botti in appositi recipienti di vetro.

Infine, il liquido dovrà essere filtrato attraverso appositi teli di lino, e potrà finalmente essere utilizzato una volta che saranno trascorsi 18 mesi.

Con quali piatti si usa la colatura di alici?

La colatura di alici è un condimento decisamente versatile in cucina, utile per la preparazione di numerosi piatti. In linea generale, qualunque sia il piatto con cui la utilizzerai, trattandosi di una salsa salata dal sapore particolarmente intenso, devi sempre evitare di aggiungere sale o altri condimenti.

La colatura viene generalmente utilizzata per lo più come salsa di accompagnamento ad altri piatti: di solito, infatti, viene versata a piccoli cucchiaini, per conferire loro maggiore sapore. I piatti in cui la colatura di alici risulta più indicata sono anzitutto le verdure, ed in particolar modo quelle saltate in padella, come la scarola (soprattutto quando la si utilizza per preparare la farcitura della pizza ripiena), gli spinaci, le bietole ed i pomodori.

Non solo: la colatura di alici è perfetta anche per insaporire le olive e le uova. Trattandosi poi di una salsa ricavata da un pesce azzurro, si abbina perfettamente anche a tutti i piatti di mare.

Il piatto però forse più famoso che viene preparato con la colatura di alici è la tipica pasta con aglio, olio, peperoncino e ovviamente colatura. Si tratta di un primo piatto tipico della zona di Cetara che viene sempre preparato il giorno della vigilia di Natale.

Realizzare questa ricetta è davvero facile: metti in una pentola a cuocere la pasta di Gragnano (i formati più indicati sono sicuramente gli spaghetti e lo spaghettone), senza salare l’acqua. Mentre aspetti che l’acqua bolla, in una ciotolina tritura assieme dell’aglio, del peperoncino e qualche foglia di prezzemolo, e mischia questo composto con otto cucchiai di olio extravergine d’oliva e quattro cucchiai di colatura di alici.

Una volta che la pasta sarà pronta e l’avrai scolata, rimettila nella tua pentola e condiscila con questo preparato, mischiando bene il tutto, e servila ben calda.

Ultimo aggiornamento 25 Maggio 2022