Mauro Morandin: intervista al maestro lievitista di Saint-Vincent

Morandin è sinonimo di pasticceria, di lievitati, non avresti mai potuto fare altro nella vita. Raccontaci da dove proviene la tua passione per la pasticceria.

Esattamente non saprei dire dove sia nata la mia passione. Sono nato praticamente in laboratorio e la mia infanzia si alterna tra mio papà che impastava e farciva e mio nonno, che non era un pasticcere ma il “consulente tecnico”  in quanto si occupava di inventare e costruire tutto quello che serviva per produrre biscotti e quant’altro.

Crescendo ho deciso di iscrivermi al corso per l’arte bianca di Torino (Scuola per tecnici dolciari, all’epoca riconosciuta universalmente come la scuola per eccellenza) dove ho conosciuto il mio maestro Guido Bellissima che era stato capo fabbrica alla Venchi Unica e poi in Decoster.

Con i suoi insegnamenti, un po’ di meccanica e elettricità appresa da mio nonno nel corso del tempo sono riuscito a mettere in piedi i tre reparti di produzione in cui oggi lavoro.

Laboratorio di  Pasticceria e Lievitati

Laboratorio di  confetteria dove si producono moltissimi tipi di caramelle sia colate che stampate i confetti ed i nostri canditi , oggi richiesti in tutto il mondo

Laboratorio del cioccolato, nato più tardi, dove produciamo parecchi tipi di cioccolato sia al latte che fondente partendo dalle fave del cacao , più una vasta gamma di cremini, praline e spalmabili.

Hai delle preferenze tra la pasticceria “generale” ed i lievitati nello specifico?

Oggi siamo una realtà completamente artigianale che produce il dolciario a 360 gradi.

La produzione nei tre laboratori è talmente vasta che dover dare delle preferenze mi è impossibile anche perché non c’è un momento di tregua, ogni reparto ha bisogno di costante ricerca e innovazione.

Quale è il segreto per un ottimo panettone?

Non ci sono segreti nel mio lavoro ma solo filosofia.

Credo che dobbiamo essere molto umili e metterci a disposizione della natura per creare un prodotto che trasmetta emozioni e sia in armonia con quello che vogliamo ottenere.

Niente procedure quindi, ma solo molte sensazioni ed esperienza conferiscono particolarità ai panettoni e colombe Morandin.

Come selezioni le tue materie prime?

Io ho l’abitudine di lavorare ancora dando importanza al contatto umano. Per questo, più che la scelta delle materie prime, per me conta la scelta dei fornitori con cui collaboro che oltre a condividere la mia filosofia devono capire le mie richieste per darmi un prodotto che soddisfi le mie esigenze, e che soprattutto siano in grado, mediante la conoscenza del loro prodotto, di cambiare le materie prime a seconda di come io le desidero.

Per quanto riguarda le farine per i miei panettoni, collaboro con un mulino che mi prepara la farina personalizzandola a seconda delle mie considerazioni e tutti gli anni sviluppiamo delle miscele di grani che a noi sembrano migliori per quell’annata.

Quest’anno proporremo una farina solo di grano italiano.

Sembra l’uovo di Colombo, una banalità, ma vi posso assicurare, e chi tratta farine lo sa, che preparare una farina così è tutt’altro che banale.

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Che uova utilizzi nei tuoi impasti?

Le uova sono km 0 di origine prevalentemente Valdostana, da allevamento a terra e da galline che possono scorazzare libere nei prati. Solo in inverno vengono messe nei loro capannoni.

Ovviamente tali uova non possono coprire tutto il fabbisogno quindi quando siamo in piena produzione ci appoggiamo a produttori fuori Valle che comunque garantiscono una buonissima qualità anche nell’allevamento delle galline.

Il burro che utilizzi nel panettone, da dove proviene?

Il burro per ora arriva dall’estero. Abbiamo in Italia probabilmente l‘ottanta per cento delle eccellenze mondiali, ma il burro purtroppo, non fa parte di queste, quanto meno per le caratteristiche richieste dagli impasti per panettoni.

Questo modo di procedere, mi rende consapevole, e mi fa crescere nella conoscenza e nella esperienza. Questo mi rende più sicuro nelle mie scelte e mi sprona a fare continua ricerca e sperimentazione.  

Tengo a precisare che le materie prime sono importantissime, ma dietro è necessario un buon processo di produzione in cui si rispettino i tempi naturali delle lavorazioni, l’utilizzo di  buone attrezzature per gli impasti in modo che vengano lavorati con un certo criterio.

L’obiettivo non è far veloce, ma fare bene. 

L’operatore è il protagonista dei suoi prodotti e deve essere supervisore di ogni processo dall’inizio alla fine.

La stessa cottura del prodotto deve essere valutata in modo da ottenere quelle trasformazioni chimiche necessarie a sviluppare un prodotto che duri nel tempo e soprattutto sia molto digeribile.

Viene facile capire che se tutto questo viene lasciato al caso, la scelta delle materie prime migliori risulterà vana.

Anche sulla scelta dei forni abbiamo lavorato 2 anni per mettere a punto la cottura, perché anche il calore è un ingrediente fondamentale per la riuscita migliore del lievitato.

Parlaci dei canditi, altra specialità Morandin.

Un altro ingrediente principe dei panettoni tradizionali sono i canditi.

Per avere la filiera completa del panettone, ho deciso di produrre i canditi, sin da quando avevo 15 anni, sviluppando tecniche molto tradizionali e costruendomi personalmente l’attrezzatura necessaria in modo da realizzare un prodotto che rispecchi le caratteristiche che ho pensato e ricercato negli anni .

Anche qui il confronto con il produttore e la scelta delle materie prime è maniacale: cedri freschi di Santa Maria del cedro e scorze di arancio Navel calabresi.

Dall’anno a venire metteremo in commercio altre chicche che sono in sperimentazione e le troverete tra le nostre specialità.

Anche nella canditura vale sempre il massimo rispetto per la natura e il tempo è sempre messo in primo piano.

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Ritieni che la tua professione sia cambiata con l’avvento dei tanti programmi televisivi legati alla pasticceria?

Bisogna comunque sottolineare che oggi il consumatore è sottoposto ad una tempesta di informazioni, stimoli e mode che spesso distraggono e creano solo confusione a scapito di conoscenza e professionalità.

Sono molte le persone che consapevoli di questi percorsi psicologici, cercano informazione meritevole e tangibile tra gli operatori, a volte trovando risposta alla loro sete, a volte ricevendo ulteriore confusione.

E’ un percorso difficile poiché a volte anche il tempo da poter dedicare in modo adeguato ai clienti è molto poco, per via di tutta una serie di incombenze di legge che ci vengono imposte, ma è sempre un grande piacere poter raccontare e crescere insieme ad i nostri clienti ai quali dobbiamo il merito dello stimolo dei nostri miglioramenti.

Proprio per questa grande confusione che regna sovrana la nostra scelta è quella di camminare sui pilastri della tradizione inserendo l’innovazione come miglioramento e non come la tendenza del momento. 

Personalmente ho dei tempi molto lunghi nella ricerca di nuove ricette, perché oltre a cercare di innovare la produzione cerco sempre di trasmettere ciò che percepisco e che sento.

Per il prossimo Natale, i tuoi affezionati clienti devono attendersi qualche novità? Ci proporrai qualche nuovo abbinamento?

In questo momento, la mia ricerca è volta, più che all’innovazione nei gusti, all’inserimento di materie prime innovative e salutari, la scommessa è riuscire a realizzare panettoni golosi anche con prodotti non elaborati. Spero di riuscirci.

Ultimo aggiornamento 26 Maggio 2022