Angus: caratteristiche e preparazione della migliore carne al mondo

27 Luglio 2018

Avrai sicuramente sentito parlare almeno una volta nella tua vita della carne di Angus: sia che si tratta di una delle migliori, se non in assoluto la migliore, carne esistente al mondo?.

Questo particolare tipo di carne, infatti, risulta particolarmente pregiata, in quanto apprezzata proprio per la sua succosità e morbidezza, tanto che questo animale al giorno d’oggi costituisce una delle razze bovine più allevate al mondo.

Questa carne trae infatti il suo nome proprio dall’animale da cui è ricavata, ovverosia l’Angus, un bovino originario della Scozia e successivamente esportato e allevato in tutto il mondo, e recentemente anche l’Italia ha cominciato ad apprezzare la carne di questo animale.

La carne di Angus, infatti, è morbida e talmente dolce da sciogliersi al palato, oltre che molto salutare perché ricca di sostanze benefiche per il nostro organismo.

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Caratteristiche della varietà Angus

Come dicevamo, l’Angus, da cui si ricava l’omonima carne, è un bovino originario dell’omonima contea scozzese di Angus (il suo nome completo è, infatti, “Aberdeen Angus”), anche se questa varietà era diffusa anche nella limitrofa contea di Banff. In Scozia nel secolo scorso questo bovino non era utilizzato solamente come un animale da carne, ma anche per la produzione di latte e formaggi.

Questo animale venne poi salvato dall’estinzione e trapiantato in Kansas dallo scozzese George Grant, e, grazie alla sua particolare resistenza e capacità di adattamento, in America si è riprodotto velocemente. Attualmente la varietà Angus in America viene allevata prevalentemente in Kansas, Oklahoma e Nebraska, ma si è diffusa anche nel resto del mondo, ed in particolar modo in Irlanda, in Argentina ed in Australia.

Quanto alle sue caratteristiche distintive, l’Angus è un bovino senza corna, dal pelo raso, che può essere di colore nero (non a caso, è conosciuto anche con il nome di “Black Angus”) oppure rosso. L’Angus è di statura piccola, avendo infatti le zampe molto piccole, ma possiede un tronco possente e arrotondato, ed è molto pesante: il suo peso può infatti andare dai 700 kg per quanto riguarda la femmina e superare addirittura i 1000 kg per il maschio.

La sua carne si caratterizza per essere molto ricca di grasso: 100 grammi di carne di Angus, infatti, sono costituiti per oltre l’80% da proteine e per il rimanente 20% da grassi. Questa carne, come dicevamo, è particolarmente pregiata, perché una volta cotta risulta decisamente saporita e dolce: al momento della cottura, infatti, il grasso che la compone si scioglie del tutto, e questa carne sprigiona un aroma intenso e al palato risulta di consistenza morbida, succosa e sapida.

La bontà di questa carne, del resto, è principalmente riconducibile al metodo completamente naturale mediante cui viene allevato questo bovino: l’Angus, infatti, viene lasciato pascolare liberamente in ambienti incontaminati, e viene nutrito solamente con cibo sano e non trattato chimicamente. L’Angus, più nello specifico, mangia per lo più fieno e grano, e due mesi prima della macellazione la sua dieta viene modificata e, per rendere la sua carne ancora più gustosa, nutrito esclusivamente di mais.

L’Angus viene macellato da adulto, attorno ai 22 mesi di vita, e la sua carne, prima di venire commercializzata, è sempre lasciata in celle refrigerate per alcuni giorni, allo scopo di stabilizzarne il ph interno.

La carne di Angus argentino

L’Angus argentino viene allevato sempre allo stato brado nelle pianure della Pampa, dove si nutre esclusivamente di erba. La carne di Angus argentino risulta molto più decisa rispetto a quella delle altre varianti di Angus esistenti al mondo: la carne di Angus argentino, infatti, una volta cotta risulta caramellata all’esterno e burrosa al palato.

Questo gustoso contrasto è dovuto alla presenza al suo interno di miostatina e di omega 3: si tratta di due sostanze, la cui produzione è favorita proprio dal metodo di allevamento del pascolo estensivo, che contribuiscono a rendere questa carne morbida e al tempo salutare per l’organismo.

Non solo: nella carne di Angus argentino, inoltre, è particolarmente visibile il cosiddetto “grasso di marezzatura”, ovverosia le infiltrazioni grasse dei muscoli dell’animale, che rappresentano un ulteriore e chiaro indice dell’alta qualità di questa carne.

La carne di Angus australiano

Tra i vari paesi in cui l’Angus si è diffuso velocemente vi è anche l’Australia: importato in Tasmania nei primi anni dell’Ottocento, l’Angus si è poi diffuso in tutta l’Australia nel corso dei decenni successivi al suo “sbarco” nel Nuovo Continente.

Anche in Australia l’Angus viene nutrito in maniera 100% naturale, e infatti viene lasciato pascolare nelle grandi praterie che hanno reso famoso questo continente. L’Angus australiano, pur mantenendo inalterato il suo patrimonio genetico scozzese, rispetto alla razza originale presenta dimensioni inferiori: l’Angus australiano, infatti, risulta più piccolo di oltre il 30% rispetto a quello scozzese, ma compensa questo difetto con una maggiore efficienza, risultando superiore del 30% rispetto all’Angus scozzese nel convertire l’erba mangiata in carne.

La carne di Angus irlandese

L’Angus è stato infine trapiantato anche in Irlanda, ed il suo allevamento nella terra del verde è risultato particolarmente facile, grazie sia alla particolare conformazione del territorio irlandese, sia al suo clima fresco e ricco di precipitazioni, che favorisce la crescita del verde e quindi il pascolo di questo animale.

Anche se tutte le razze di Angus hanno una carne molto morbida e saporita, la carne di Angus irlandese si caratterizza per avere un sapore ancora più dolce rispetto a quello delle altre varietà di questo bovino. Inoltre, rispetto alle altre varianti, la carne di Angus irlandese risulta essere molto meno grassa e, di conseguenza, anche meno calorica.

Tutto ciò è dovuto principalmente all’alimentazione dell’Angus irlandese, che, come dicevamo, si nutre per lo più di erba e, quindi, assimila nel proprio organismo sostanze benefiche come vitamina A ed E, vitamine del gruppo B, carotenoidi e sali minerali come zinco e ferro. L’Irlanda, inoltre, possiede le più grandi estensioni di calcare d’Europa, e questa sostanza possiede la capacità di potenziare ancora di più le sostanze nutritive già presenti nell’erba da pascolo.

Come cuocere una bistecca di Angus perfetta

Per fare in modo che la bistecca di Angus da cotta sprigioni il suo sapore delizioso al palato, la fase della sua cottura è assolutamente fondamentale, e non deve essere lasciata al caso.

La carne di Angus è particolarmente versatile in cucina, e infatti può essere cucinata in molti modi, anche se quelli principali sono due: la cottura in padella (o sulla piastra) e quella alla griglia. Spesso, però, questa carne viene anche macinata per la preparazione di hamburger ed insaccati.

Per cuocere in maniera perfetta in padella la tua bistecca di Angus, prima di tutto, se sino a quel momento l’hai conservata nel congelatore, dovrai lasciarla scongelare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

Trascorso questo lasso di tempo, prendi la tua bistecca e, prima di posizionarla sulla padella, passaci sopra della carta assorbente. Fatto ciò, dovrai spennellarla con po’ di olio extravergine d’oliva utilizzando un pennello.

Se ami le spezie, invece del solo olio puoi anche preparare una sorta di condimento mischiando appunto l’olio extravergine di oliva con del rosmarino e della salvia tritate, aggiungendo inoltre un pizzico di pepe o di paprika dolce.

Adesso sei pronto per cuocere la tua bistecca di Angus: prendi quindi la tua padella e cospargila con un filo di olio extravergine e accendi il fuoco, tenendolo ad intensità medio-bassa. Quando la padella risulterà calda, posizionaci sopra la tua bistecca di Angus, e cuocila almeno per 4-5 minuti per ogni lato a fuoco vivo.

Considera che ad ogni centimetro di altezza della bistecca corrisponde un minuto di cottura: pertanto, se la tua bistecca è alta ad esempio 5 cm, dovrà cuocere almeno 5 minuti per ciascun lato. Una volta trascorsi questi 10 minuti, continua a cuocere la tua bistecca per altri 4-5 minuti ma stavolta a fuoco lento.

Leggi anche: Come cuocere una bistecca fiorentina perfetta

Come dicevamo, puoi anche cucinare la tua bistecca di Angus alla griglia: sistema la tua bistecca sulla graticola, e, una volta acceso il fuoco, griglia ogni lato per almeno 10 minuti. Il tempo di cottura complessivo dipende anche in questo caso dallo spessore della bistecca, ma nel caso della cottura alla griglia non dovrà comunque mai essere inferiore ai 20 minuti complessivo. Ricordati di non salare mai la bistecca mentre la cuoci, per non pregiudicarne il sapore.

A cottura ultimata, taglia la tua bistecca di Angus e cospargila con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, non un sale qualsiasi, però, usa il sale Maldon, l’ideale per carni pregiate come l’Angus. Servi la bistecca di Angus calda.

Quale vino abbinare alla bistecca di Angus?

Per completare in bellezza ed organizzare una cena perfetta a base di carne di angus, non può mancare il giusto vino. Per accompagnare egregiamente una bistecca di tale sapidità opterei per dei vini rossi fermi, secchi e con una grande struttura, buona alcolicità e con una vivace tannicità.