Cosa sono e cosa contengono i canditi nel panettone?

Il panettone tradizionale è amato o odiato per la presenza di un particolare ingrediente che divide in due l’opinione pubblica: i canditi.

Si tratta di frutta conservata tramite zucchero e disidratazione in abbinamento all’uvetta o uva sultanina.

Oggi parleremo dei canditi e cercheremo di capire da cosa sono composti, come si preparano e quali sono le differenze tra quelli artigianali e industriali.

Cos’è la frutta candita?

La frutta candita è ricavata da arance e agrumi generalmente e consiste in un lavorato privato dell’acqua e conservato con il saccarosio.

È proprio lo zucchero a creare la fuoriuscita di acqua e a penetrare all’interno della frutta che diventa di consistenza dura e dolce.

La frutta viene trattata attraverso diversi procedimenti per farla diventare “candita” ed è per questo che la prima distinzione da fare riguarda le lavorazioni artigianali e quelle industriali che sono diametralmente opposte.

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Lavorazioni artigianali e industriali

Difatti a livello industriale la frutta candita è piena zeppa di coloranti, aromi e conservanti che indichiamo con sigle chimiche non proprio amiche della salute. Stiamo parlando di anidride solforosa, solfiti, acido benzoico e acido ascorbico.

Dal momento che non possediamo specializzazioni sull’argomento ci limitiamo a dire che il processo industriale con cui si ottiene la frutta candita non ha nulla a che vedere con quello artigianale proprio perché prevede l’aggiunta di ingredienti non naturali, espressamente vietati per le produzioni di panettone artigianale.

La legge, difatti, prevede una lista di ingredienti ammessi tali da qualificare il panettone come vero dolce artigianale e tra questi non figura alcun conservante chimico tra quelli sopra menzionati.

Ovviamente non vogliamo innescare guerre contro i panettoni industriali ma soltanto informarti che si tratta di due scelte molto diverse tra loro, sia di gusto che di qualità delle materie prime impiegate.

La canditura è antica e risale agli arabi o all’antica Roma

Il processo della canditura ha origini antiche e risiede nel fatto che consente di conservare alimenti freschi nel tempo, ben oltre il loro periodo di maturazione.

Il termine forse proviene dall’arabo e dall’epoca romana in cui le conservazioni sotto miele o sciroppo di palma sfruttavano il medesimo principio.

Questo  stesso procedimento avviene nelle pasticcerie artigianali dove il maestro esamina con oculata attenzione la fornitura della frutta e provvede esso stesso a trasformarla in canditi.

Il procedimento vero e proprio consiste nel creare uno sciroppo a base di zucchero che ricoprirà la frutta tagliata a cubetti.

Le ricette tradizionali dei maestri pasticceri

I maestri pasticceri, tuttavia, non ci tengono a rendere noto il metodo che seguono per rendere così squisiti i canditi per le loro creazioni.

C’è chi aggiunge miele d’acacia per il suo alto valore di cristallizzazione e chi invece rende tutto aromatizzato con qualche goccia di limone.

Ciò che conta sapere è che quando hai il piacere di assaggiare frutta candita vera starai mangiando soltanto frutta, zucchero e qualche nota di miele o limone.

Quando invece mangi prodotti derivanti da produzioni industriali la necessità di rendere tutto identico e colorato spinge le aziende a fare uso di coloranti e altri conservanti.

Ti basta guardare una serie di panettoni artigianali esposti in una pasticceria per renderti subito conto che sono tutti diversi gli uni dagli altri e che la frutta candita utilizzata non è di colore brillante.

Quale frutta viene usata?

Anche il tipo di frutta scelta per la canditura è variabile e può riguardare i soli agrumi oppure contenere piccole porzioni di frutta di stagione a seconda del periodo in cui viene realizzata.

Differentemente le produzioni industriali hanno margini d’azione più ampi nella preparazione dei panettoni perché non sono soggette al rigido prontuario del panettone artigianale in cui è ammessa frutta candita e uvetta in specifiche proporzioni rispetto all’impasto.

Difatti non meno del 20% del peso del prodotto deve essere caratterizzato da uvetta sultanina e scorze di arancia a cedro candito.

Quindi la frutta candita che trovi nel panettone tradizionale non riserva sorprese perché è lavorata manualmente con lo sciroppo ottenuto dallo zucchero.

Nel caso in cui fosse stato aggiunto miele o limone, in conclusione, troveresti l’indicazione sull’etichetta con i dati di produzione.

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Quali sono le differenze di sapore?

Concludiamo questo breve approfondimento sui canditi con una raccomandazione.

Ci teniamo a far capire al più ampio numero di persone possibili che quando assaggiamo un prodotto artigianale è necessario soffermarsi a pensare e a gustare l’esperienza sensoriale offerta da chi ha prodotto l’alimento.

Per esempio quando mangiamo un panettone Morandin contenente canditi artigianali ci accorgiamo subito che il cedro è simile al limone ma che offre un sapore molto diverso e che non può essere limitato ad una banale comparazione.

Lo stesso vale per le scorzette di arancia, provenienti da frutteti a chilometro zero e a filiera corta, che producono agrumi profumati e privi di pesticidi di cui avrai l’onore di gustarne le bucce saporitissime e lavorate con metodi rigorosamente artigianali.

Il sapore di questi canditi è un’esperienza sensoriale profumata che ti riporta nei frutteti soleggiati e nelle terre calde del Sud da cui provengono.

Il sapore non è solamente una questione di gusto ma anche e soprattutto di sensazioni che certi alimenti sono in grado di suscitare.

Ultimo aggiornamento 18 Febbraio 2025