Cavatelli con sugo di Ricotta Forte, o “Ricotta ‘scuante”

Scritto da Angela

La ricotta forte pugliese (detta anche “ricotta ‘scante” o “ascuante”), ne avete mai sentito parlare? Beh, se siete mai venuti dalle mie parti è impossibile che non l’abbiate assaggiata, dato che è uno dei prodotti più tipici della Puglia e della Basilicata materana.

Ma cos’è la ricotta forte? E come si produce?  La ricotta scanta forte è un formaggio spalmabile, una delizia per il palato.  La base di partenza è la ricotta di pecora o (meno diffusa) di capra.  Dopo 3-4 giorni in cui questa ricotta di base viene liberata dal siero, questa viene poi amalgamata e stagionata in recipienti chiusi di terracotta.  Ogni giorno viene mescolata con lo stesso cucchiaio di legno (senza mai lavarlo ma opportunamente conservato) per un paio di volte, mattina e sera: questo procedimento di stagionatura viene seguito per 3-4 mesi fino a completa acidificazione.

La migliore ricotta forte, ad ogni modo, subisce una fermentazione molto lenta, che a volte dura anche 5-6 mesi, fino a quando il ph della ricotta non raggiunge il valore di 3.8, valore in cui il prodotto è stabile e in cui si inibisce la formazione di batteri.

La ricotta squanta forte è cremosa, vellutata, dal gusto forte e piccante.  La morte sua è sulla bruschetta, magari con due acciughine, ma viene utilizzata moltissimo anche come condimento nei sughi.

Ed è proprio questo che vi propongo oggi, una ricetta tradizionale pugliese, soprattutto salentina, ma anche lucana, diffusa soprattutto nel materano.

CAVATELLI SENATORE CAPPELLI CON SUGO DI RICOTTA FORTE

Ingredienti (per 4-5 persone)

400 gr di Cavatelli bio Senatore Cappelli
1 L di passata di pomodoro bio
1 cipolla
3-4 cucchiai di Ricotta forte
3-4 foglie di basilico
olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento:

Fate soffriggere la cipolla sminuzzata nell’olio extravergine d’oliva e versate in pentola la passata di pomodoro.

Fate arrivare a bollore, poi salate e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora.  Cinque minuti prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungete il basilico e 3-4 cucchiai di ricotta forte, a seconda dei gusti.  Fate sciogliere la ricotta forte mescolando ripetutamente e togliete dal fuoco.

Nel frattempo, fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata.  A cottura ultimata, scolate la pasta, rimettetela in pentola e mescolatela con un mestolo di sugo: eviterete, in questo modo, che i cavatelli si attacchino tra di loro.

A questo punto, impiattate e cospargete con abbondante sugo di ricotta forte.

Ultimo aggiornamento 16 Maggio 2018