Come cucinare e condire al meglio la pasta di Gragnano?

La pasta di Gragnano è una delle tante eccellenza della cucina italiana, conosciuta e rinomata  in tutto il globo.

La qualità del prodotto è indiscutibile; ma per esaltare consistenza e sapore è necessario sapere come cucinare e condire al meglio questo prodotto.

La cottura ha regole precise in base alla quantità. E anche gli abbinamenti tra sughi e formati non dovrebbero essere fatti caso.

Un errore fin troppo diffuso; purtroppo nel mondo, ogni 5 minuti, un formato di pasta finisce nella ricetta sbagliata!

Cos’è la pasta di Gragnano igp

La pasta è forse il simbolo della cucina italiana per eccellenza, in compagnia della pizza.

La pasta di Gragnano è prodotta sul territorio dell’omonimo Comune della Campania, ed ha avuto la denominazione di IGP (Indicazione geografica protetta) nel 2010.

Già nel 2003 era nato il Consorzio di Gragnano – Città della Pasta. Oggi è il più grande consorzio nazionale in termini economici; con 14 pastifici associati, produce oltre 70 mila tonnellate annue di pasta.

A livello mondiale, la pasta di Gragnano rappresenta il 10 per cento dell’esportazione nazionale del prodotto.

Le caratteristiche

Ci sono delle caratteristiche precise che il prodotto deve avere per poter essere identificato come pasta di Gragnano.

Per prima cosa, gli ingredienti sono solo due: semola di grano duro di base, e pura acqua di sorgente Forma, sui Monti Lattari.

Celeberrima poi la trafilatura a bronzo; la trafila è l’attrezzo che permette di creare i diversi formati di pasta.

E’ questo procedimento che attribuisce la tipica ruvidità al prodotto finito, caratteristica che consente una migliore amalgama fra pasta e sugo.

Le comuni trafilature sono invece ottenute con attrezzatura in teflon, che dà un prodotto finale dall’aspetto liscio e lucido.

Infine l’essicazione, molto lenta e a temperature basse. In base ai diversi formati, ci vogliono da un minimo di 6 fino a 60 ore per l’essicazione completa, in ambiente mantenuto tra i 40 e gli 80 gadi.

La lentezza del processo mantiene intatte le qualità organolettiche degli ingredienti.

La cottura perfetta della pasta di Gragnano

“Butta la pasta quando l’acqua bolle” è una delle frasi più comuni nelle case degli italiani.

Ma per quanto possa apparire semplice, la cottura perfetta della pasta di Gragnano richiede delle accortezze. Innanzitutto, i litri di acqua necessari, che dipendono non solo dal peso della pasta, ma anche dal formato scelto.

In linea di massima, il rapporto corretto prevede 1 litro di acqua ogni 100 grammi di pasta. Per i formati, quelli più grossi, come i paccheri o anche i rigatoni, richiedono un po’ più di acqua, rispetto per esempi alle penne.

Il concetto è che la pasta deve “nuotare” nell’acqua bollente, non solo esserne coperta.

Quindi, oltre alle quantità, fate attenzione agli strumenti. Scegliete la pentola adatta: per le paste corte, vanno bene le classiche circolari.

Per quelle lunghe, l’ideale sono quelle ovali, in modo che gli spaghetti e formati simili possano muoversi in orizzontale.

In ogni caso, qualsiasi cosa accada, ricordate: non spezzate gli spaghetti!

La cottura al dente

La precisione nei tempi è fondamentale per una cottura al dente. Seguite le indicazioni sula confezione, ricordando che il tempo va calcolato dal momento in cui l’acqua riprende il bollore dopo che avete buttato  la pasta.

La cottura al dente è più facilmente digeribile, e offre una migliore degustazione del piatto.

Data la sua rugosità, la pasta di Gragnano non ha bisogna di essere rimescolata spesso, solo dopo alcuni minuti dalla ripesa del bollore.

Assaggiate sempre verso fine cottura, e ricordate di fermarvi un paio di minuti prima della cottura ultima, se volete ripassare la pasta in padella col sugo.

La scolatura

Quando la pasta è arrivata in cottura, la scolatura deve essere delicata. Invece di versare la pentola nello scolapasta, è meglio utilizzare i cestelli inseriti nella pentola stessa, estraendolo delicatamente.

In alternativa, si può tirare fuori la pasta con forchettoni o schiumarole, e versarla direttamente nella pentola con il sugo.

In questo modo la pasta manterrà parte del liquido, utile per la mantecatura. Per ogni evenienza, tenete sempre da parte un bicchiere di cottura

Il condimento ideale per la pasta di Gragnano

Ogni persona ha le proprie preferenze e le proprie abitudini; quindi è abbastanza normale che in ogni dispensa ci siano i formati più amati dalla famiglia, e che vengano abbinati con i vari condimenti.

In realtà, la cucina è una scienza quasi esatta, e ogni formato di pasta Gragnano ha il suo condimento ideale. Ecco una breve guida per portare in tavolo il primo perfetto.

Le paste lunghe

Sulle paste lunghe regnano loro: gli spaghetti. Signori della tavola italiana e non solo, sono in compagnia di tagliatele, bavette o linguine.

Questo formato è adatto per pesti o sughi con base di passata di pomodoro, e con condimenti dalla base liscia e omogenea, come quelli con verdure frullate o formaggi sciolti; basti pensare ai classici spaghetti cacio e pepe.

Un abbinamento intramontabile è con il pesce, come gli spaghetti con vongole oppure allo scoglio

Paste corte rigate

In questo caso, vince su tutte le paste corte rigate la penna rigata, ovvero con scanalature regolari lungo il bordo.

Nella categoria rientrano anche sedanini, ziti, rigatoni. Sono i formati adatti a condimenti con ragù di carne, oppure salse a base di verdure.

Le versioni lisce invece, si sposano meglio con sughi a base di uova o formaggio.

Paste ritorte

I fusilli, prima di tutti, ma anche le caserecce o cellentani, fanno parte delle paste ritorte. Sono adatti ad accogliere  sughi a basi di pomodoro particolari, come quelli con legumi o verdure.

Provate le caserecce con la ratatouille, per esempio, o i fusilli con zucchine, pomodori datterini e pistacchi.

Ultimo aggiornamento 24 Maggio 2022