Come cucinare i ceci neri secchi: informazioni e consigli utili

Uno dei legumi più particolari e gustosi che esistano sono sicuramente i ceci neri: si tratta di una tipologia di legumi di origini molto antiche, tanto che le prime testimonianze della sua coltivazione risalirebbero addirittura all’età del bronzo. I ceci neri vengono coltivati per lo più nel Sud Italia, dove vengono particolarmente apprezzati e utilizzati per realizzare molte ricette tradizionali. In molti però non sanno che, non molto tempo fa, i ceci neri hanno seriamente rischiato di estinguersi: ciò è dovuto al fatto che alcune loro particolari caratteristiche li rendevano difficili da coltivare e, soprattutto, da cucinare, e quindi per gli agricoltori risultava più facile e redditizio coltivare altri tipi di legumi.

Fortunatamente, però, negli ultimi anni c’è stata una vera e propria inversione di tendenza: i ceci neri, infatti, sono stati riscoperti e valorizzati. Tutto questo è merito dell’intervento della Confederazione Italiana Agricoltori e della Camera di Commercio di Bari, che hanno consentito di accorpare in un Presidio Slow Food alcuni agricoltori pugliesi che coltivavano questo particolare legume. Una vera e propria fortuna, perché il cece nero, oltre ad essere particolarmente saporito, è anche un alimento ricchissimo di sostanze nutritive, e mangiarlo abitualmente apporta numerosi benefici al nostro organismo.

Caratteristiche del cece nero

Il cece nero, conosciuto anche in molte zone d’Italia con il nome di “cece del solco dritto”, è un legume molto particolare, sia per le sue caratteristiche che per il suo sapore. Come dicevamo, i ceci neri vengono coltivati e prodotti per lo più nel Sud d’Italia, più nello specifico in Basilicata ed in Puglia, in particolar modo nella zona della Murgia Barese, un altopiano di origine carsica vicino al confine con la Lucania. La loro raccolta avviene nel mese di agosto e, una volta raccolti, i ceci neri vengono messi ad essiccare, di modo da poter essere consumati durante tutto l’anno.

Il cece nero, rispetto al cece bianco classico che tutti conosciamo, si differenzia da quest’ultimo anzitutto per il colore della buccia, che è appunto scuro, e per la particolare conformazione della buccia stessa, che non risulta liscia ma rugosa. Inoltre, rispetto ai ceci classici, quelli neri hanno delle dimensioni più piccole, infatti non superano quelle di un chicco di grano, ed hanno una forma irregolare, con l’apice a forma di uncino.

Dal punto di vista nutrizionale, il cece nero è ricchissimo di fibre: sai che questo legume contiene ben tre volte la quantità di fibre che è invece contenuta nel suo “fratello” chiaro? Questa sua caratteristica li rende, pertanto, decisamente sazianti. Inoltre, consumare ceci neri regolarmente consente di migliorare il funzionamento dell’intestino e di tenere sotto controllo il livello di glucosio presente all’interno del sangue. Il cece nero, inoltre, è ricco di vitamine, in particolar modo C, K, E e del gruppo B, nonché di sali minerali, come magnesio, fosforo e potassio. Ma il cece nero è per lo più noto per contenere elevante quantità di ferro, al punto che in passato, proprio per questa sua caratteristica, era particolarmente consigliato alle donne in stato di gravidanza e a quelle che avevano appena partorito.

Essendo così ricco di sostanze nutrienti, il cece nero risulta molto più calorico rispetto alla sua variante chiara, tanto che viene spesso utilizzato come fonte di proteine nelle diete vegetariane e vegane. Non solo: questi legumi possiedono anche un elevato contenuto glucidico, che li rende un cibo perfetto per tutte quelle persone che soffrono di cali d’energia o che soffrono di astenie.

Rispetto ai ceci bianchi, infine, quelli neri hanno sapore molto più aromatico e saporito. Nonostante il loro gusto deciso, però, questi legumi al palato risultano avere una consistenza particolarmente vellutata, caratteristica che li rende l’ingrediente ideale per realizzare zuppe, minestre, passati e creme, sia dolci che salate.

Dopo aver visto in generale come andrebbero cotti i legumi secchi, entriamo nel dettaglio spiegandovi le peculiarità della cottura dei ceci neri.

Ammollo dei ceci neri

Prima di cuocere i ceci neri è fondamentale lasciarli in ammollo: questo passaggio è molto importante perché consente di eliminare tutti i residui di sporco da questi legumi. L’ammollo, inoltre, favorisce l’aumento del valore nutritivo dei ceci neri, in quanto questi ultimi, una volta immersi in acqua, tendono ad espellere l’acido fitico contenuto al loro interno, ovverosia una sostanza che, se non viene eliminata, durante la cottura dei ceci tende a limitare l’assorbimento dei sali minerali.

L’acqua da utilizzare deve essere a temperatura ambiente e in quantità pari a circa 4 – 5 volte il peso dei ceci neri. L’acqua, inoltre, deve essere cambiata almeno una o due volte durante questa fase, di modo da evitare possibili fermentazioni dei batteri e, una volta trascorso il tempo necessario per l’ammollo, deve essere gettata via.

Altra fondamentale differenza tra i ceci classici e quelli neri consiste proprio nella durata e nelle modalità dell’ammollo: il cece nero, infatti, può richiedere un ammollo molto lungo. Questo è dovuto alla struttura della sua buccia che, come dicevamo, risulta particolarmente resistente: il cece nero, infatti, deve essere lasciato in ammollo da un minimo di 24 ore sino ad un massimo di ben 48 ore! Proprio per questo motivo, infatti, per lungo tempo il cece nero non ha goduto di grande fama, finendo spesso per essere utilizzato solo come fonte di sostentamento degli animali piuttosto che delle persone.

Aromi consigliati

Generalmente i ceci neri, proprio per via del loro inconfondibile e deciso sapore, non necessitano di particolari accortezze per essere cucinati, anche se il loro sapore può essere intensificato dall’utilizzo di determinati aromi. Più nello specifico, per esaltare al meglio il sapore dei tuoi ceci neri l’ideale è cuocerli in pentola con qualche spicchio di aglio ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Tra le spezie più indicate da utilizzare quando cucini i ceci neri la prima è sicuramente l’alloro, che oltre ad intensificarne il sapore ha anche la capacità, una volta aggiunto all’acqua della cottura dei ceci neri, di rendere più facilmente digeribili questi legumi. Parimenti perfetti sono anche il cumino, il rosmarino, la salvia e, purchè utilizzata in piccole quantità, anche la paprika.

Cottura dei ceci neri in pentola normale

Dopo che avrai lasciato i tuoi ceci neri in ammollo seguendo le istruzioni che ti abbiamo indicato qui sopra, una volta trascorso il tempo necessario per questa fase i tuoi legumi saranno finalmente pronti per essere cucinati. Questi legumi possono essere cotti sia utilizzando una pentola normale sia una pentola a pressione, proprio in virtù della loro particolare resistenza e versatilità.

Cucinare i ceci neri con una pentola normale è davvero molto facile: prendi una pentola e riempila con dell’acqua fredda. Se la possiedi è preferibile utilizzare una pentola di terracotta, perché questo materiale ha la capacità di mantenere inalterato il sapore e le proprietà dei ceci neri. Metti la pentola sul fuoco e, se vuoi, puoi aggiungere all’acqua della cottura anche uno spicchio di aglio, che esalta il sapore di questi legumi: ricordati però di togliere l’aglio una volta che l’acqua avrà iniziato a bollire. Fatto ciò, puoi buttare nella pentola i tuoi ceci neri, coprendoli con un coperchio.

La cottura dei ceci neri deve avvenire a fiamma molto bassa e a fuoco lento, per evitare che diventino troppo duri una volta cotti. Non ti spaventare se, durante la cottura, l’acqua si tinge di un intenso colore nero, perché si tratta di un fenomeno del tutto normale. I ceci neri, prima di essere pronti da gustare, devono cuocere almeno per qualche ora.

Ogni tanto mescola i tuoi ceci con un mestolo di legno: quest’ultimo, infatti, a differenza di quello di metallo, evita di rovinarli. Evita di aggiungere all’acqua bicarbonato, perché tende a ridurre le proteine e le vitamine contenute all’interno dei ceci neri, e spesso addirittura ne altera anche il sapore. Un piccolo trucco per mantenere morbidi i tuoi ceci neri è quello di aggiungere all’acqua un piccolo pezzetto di alga kombu.

Cottura dei ceci neri in pentola a pressione

I ceci neri possono anche essere cotti con una pentola a pressione: questa pentola, infatti, non ne altera il sapore e riduce praticamente della metà i tempi di cottura. Cucinare i ceci neri nella pentola a pressione è molto semplice: una volta inseriti i tuoi legumi nella pentola devi versarci sopra dell’acqua, chiudere il coperchio e mettere la pentola sul fuoco a fiamma vivace. Una volta che la pentola emetterà il primo fischio devi abbassare la fiamma e lasciar cuocere i ceci per una ventina di minuti. Se, trascorso questo lasso di tempo, i ceci neri ti sembreranno ancora duri, potrai lasciarli sul fuoco per un’altra decina di minuti, sino a che non ti sembreranno morbidi e pronti da essere serviti in tavola.

Principali piatti da preparare con i ceci neri

Grazie al loro sapore deciso e alla loro versatilità i ceci neri sono un alimento decisamente molto sfruttabile in cucina: non a caso, i ceci neri sono un ingrediente molto utilizzato per preparare vari piatti. Tra i principali piatti che si possono preparare con questi legumi, uno dei più tradizionali e gustosi è sicuramente la minestra di ceci neri e funghi cardoncelli, un piatto classico della cucina pugliese. Nei periodi più freddi, invece, puoi preparare una zuppa di ceci neri, da mangiare calda con qualche fetta di pane croccante.

Uno dei migliori abbinamenti dei ceci neri è quello con il pesce, di qualsiasi tipologia: in particolare, i ceci neri danno il meglio di loro se cucinati assieme a dei gamberi e cavatelli, sfumati con del vino bianco.

Infine, i ceci sono perfetti anche per insaporire le insalate: soprattutto in estate sono molto buone e semplici da preparare l’insalata di ceci neri con rucola e gamberi, e l’insalata calda di ceci neri, composta appunto da ceci neri e da numerose verdure tagliate alla julienne, come zucchine, pomodori e finocchio.

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Ultimo aggiornamento 21 Giugno 2022