Come l’acqua influisce sul whisky

L’acqua gioca un ruolo incredibilmente importante nella produzione del whisky. Tuttavia, c’è qualche dibattito su quanto l’acqua influenzi il whisky per quanto riguarda il suo gusto.

L’argomento è questo: una bottiglia standard di whisky contiene fino al 60% di acqua. È molto, e questo suggerisce che l’acqua influisca notevolmente sulla nostra esperienza sensoriale del whisky. 

È anche un po’ troppo semplicistico. Tuttavia, ogni distilleria ha la sua fonte d’acqua, che varia da un fiume  a un ruscello, un lago o una sorgente. A volte attingono persino alla fornitura pubblica. 

Questa variazione garantisce che le caratteristiche dell’acqua di fonte differiscano ampiamente da una distilleria all’altra. 

L’unicità della loro acqua è in realtà un punto di enfasi per molte distillerie, usata spesso nei comunicati stampa o citata durante i tour delle distillerie. Anche se senza molte prove scientifiche.

L’acqua influisce sulla produzione di whisky

Le distillerie sono giustamente orgogliose della loro fonte d’acqua. Una fornitura costante di acqua è fondamentale. Ad esempio, durante periodi di siccità prolungati alcune distillerie devono sospendere la produzione, come è accaduto in Scozia negli ultimi anni. 

Quando non c’è acqua, tutto si ferma di colpo. L’acqua viene utilizzata per il maltaggio, l’ammostamento e la diluizione dello spirito prima dell’imbottigliamento (ad eccezione dei rilasci full proof). L’acqua viene anche utilizzata indirettamente per il raffreddamento e per la produzione di vapore. 

Tuttavia, cercare di stabilire in che misura gli attributi dell’acqua influenzano il prodotto finale, è estremamente difficile.

Prima di tutto, non molte distillerie maltano più il proprio orzo. Inoltre, anche l’imbottigliamento viene effettuato per lo più fuori sede presso enormi impianti di imbottigliamento. 

Di conseguenza, l’acqua utilizzata per la diluizione del grado alcolico spesso non ha molta relazione con la distilleria rin cui il whisky è nato. 

Quindi, ai fini di questo articolo, daremo uno sguardo più da vicino all’uso più diretto della fonte d’acqua di una distilleria: il mashing. Durante questo processo il malto viene trasformato in un liquido zuccherino fermentabile, il cosiddetto mosto.

Fumo nell’acqua

Un mito persistente che circonda il whisky scozzese è la torbosità delle fonti d’acqua di alcune distillerie. 

Questo presumibilmente è il luogo da cui alcuni whisky scozzesi ottengono i loro sapori affumicati. Certo, ci sono ruscelli che scorrono attraverso le regioni torbose delle Highlands. 

Una volta raggiunta la distilleria, l’acqua può essere brunastra e si possono effettivamente trovare fenoli di torba. Gli esempi sono Tobermory e Jura .

Potresti anche essere in grado di distinguere alcuni composti di torba dall’acqua di ammostamento sopravvissuta alla distillazione, ma dovresti essere un super-assaggiatore poiché la loro presenza è praticamente trascurabile. 

Invece, l’essiccazione è responsabile dell’introduzione del fumo nel whisky, un processo in cui l’orzo maltato viene essiccato con fumo di torba.

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Acqua dura o dolce

Poi c’è la distinzione tra acqua dura e dolce. Sebbene ci siano alcune eccezioni, la maggior parte delle distillerie scozzesi utilizza l’acqua di superficie, che quindi è acqua dolce. 

In alternativa, l’acqua calcarea fa parte della storia di quasi tutti i marchi in Kentucky. Questa acqua dura ricca di minerali viene talvolta definita “ingrediente segreto” del bourbon. 

La durezza dell’acqua è misurata dalla quantità di sali minerali disciolti, principalmente calcio, sebbene anche ferro, magnesio e zinco facciano parte di questo gruppo. La misura in cui questi minerali sono presenti può influenzare la sensazione in bocca e il sapore del whisky. 

Influisce anche sull’efficienza della fermentazione , durante la quale vengono costruite le basi del sapore di un whisky.

Una ricerca ha dimostrato che le differenze nel carattere sensoriale possono essere attribuite all’acqua di fonte. 

Le acque più morbide dello Speyside generalmente producevano alcolici più pesanti. Considerando che le acque più dure trovate su Islay, Highlands e, in misura minore, le Lowlands, producevano spiriti più leggeri e dolci. 

L’acqua con più materia organica (come i fenoli di torba) e meno minerali ha prodotto più esteri durante la fermentazione, composti che sono in gran parte responsabili dei sapori fruttati nel tuo whisky.

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Infuenza della fonte d’acqua

Sapendo tutto questo, è ancora difficile quantificare l’esatta influenza della fonte d’acqua di una distilleria sul sapore finale del suo whisky. 

La produzione di whisky è estremamente complessa e ogni piccolo elemento è interconnesso. Piccole modifiche all’inizio della produzione possono avere un grande impatto, non è così diverso dall’effetto farfalla.

Poiché l’acqua è una parte fondamentale del processo, contribuisce per lo meno alla vasta gamma di stili di whisky trovati in Scozia e in tutto il mondo.

Ultimo aggiornamento 25 Maggio 2022