Come pulire e conservare il tartufo nero estivo

Uno degli ingredienti più utilizzati in cucina per dare sapore e profumo ai primi ed ai secondi piatti è senza dubbio il tartufo. Più nello specifico, il tartufo è un fungo ipogeo, appartenente alla famiglia delle Tuberacee, che cresce naturalmente sottoterra vicino alle radici di alcune piante.

Tra tutte le tipologie di tartufi esistenti una delle più apprezzate e amate dagli intenditori è sicuramente il Tartufo Nero Estivo. Questo particolare tartufo è conosciuto anche con il nome di Scorzone, per via della sua scorza piena di increspature e un pò dura, e che lo differenzia rispetto a tutti gli altri tipi di tartufi esistenti. Lo Scorzone si sviluppa in Piemonte, nelle regioni del Centro Italia, in particolar modo in Emilia Romagna, nelle Marche, in Umbria e in Lazio, e in alcune del Sud Italia come Basilicata e Calabria accanto alle radici di alcuni alberi tipici di queste zone, come il nocciolo, il pino, la rovere e il faggio. Il tartufo nero estivo, come lascia intendere il nome stesso, matura nella stagione più calda dell’anno, e viene raccolto generalmente tra il mese di Giugno e quello di Agosto.

Lo Scorzone è uno dei tartufi più apprezzati e utilizzati in cucina, non solo perché risulta molto meno costoso rispetto agli altri, ma anche per via del suo particolare sapore. Si tratta, infatti, di un tartufo particolarmente aromatico, in quanto possiede note di nocciola e porcino, che gli conferiscono un gusto delicato, perfetto per dare risalto ai nostri piatti. Non solo: rispetto a tutti gli altri tartufi, quello nero estivo è l’unico che può essere non solo crudo, a fette sottili, ma anche cotto per breve tempo insieme ad altri cibi. Proprio per via di questa sua grande versatilità, lo Scorzone viene sfruttato per insaporire i piatti più disparati: dal risotto alla pasta, dalle tartine alle frittate, e persino per creare delle gustose salse di accompagnamento.

Come pulire il tartufo nero dalla terra

Come dicevamo, il tartufo nero cresce sottoterra nei pressi delle radici di determinati alberi, pertanto, una volta raccolto, la sua superficie risulterà sicuramente ricoperta di terra. Per essere utilizzato in cucina, però, lo Scorzone deve essere necessariamente pulito, e per di più in maniera accurata, perché anche un minimo rimasuglio di terra rischierebbe di alterarne completamente il sapore. Purtroppo, però, lo Scorzone rappresenta anche uno dei tartufi più difficili da pulire, proprio a causa della sua scorza scura, che rende difficoltoso distinguerla dai residui di terra e sporco.

Come devi fare, allora, per essere sicuro di pulire in modo perfetto il tartufo nero estivo dalla terra? Sarai felice di sapere che esistono alcuni facili trucchi che fanno al caso tuo e che ti consentiranno di rimuovere al meglio tutti i residui di sporco dal tuo tartufo. Per prima cosa devi procurarti una piccola spazzolina a setole morbide: se già la possiedi, va benissimo anche quella che di solito utilizzi per pulire i funghi porcini. Prendi la tua spazzolina e inizia a spolverare il tuo tartufo in maniera delicata, senza fare troppa pressione, perché altrimenti potresti rischiare di romperlo. Concentrati in particolare sulle intercapedini naturali che ricoprono la scorza, perché è qui che generalmente si accumula la terra. Se ti riesce difficile rimuovere lo sporco presente all’interno delle piccole cavità che ricoprono la superficie dello Scorzone, puoi rimuoverle utilizzando un piccolo coltello, stando però bene attento a maneggiarlo sempre in maniera delicata, per non rovinare il tuo tartufo.

Una volta che avrai pulito per bene il tuo tartufo nero, ricordati di strofinare il tuo Scorzone con un foglio di carta da cucina, sempre in maniera molto delicata: in questo modo, infatti, riuscirai ad eliminare tutti gli eventuali residui di sporco che sono resistiti alla spazzolatura. Una volta concluse tutte queste operazioni potrai finalmente tagliare il tuo Scorzone a fette sottili e utilizzarlo per insaporire le tue pietanze.

Si può utilizzare anche dell’acqua per pulire il tartufo?

Sebbene molti usano passare il tartufo sotto l’acqua corrente, secondo noi si tratta di una pratica scorretta: questo alimento, infatti, è talmente delicato che il contatto con l’acqua potrebbe rovinarlo, facendogli perdere il suo delizioso aroma e, quindi, compromettendone irrimediabilmente l’utilizzo.

Se, però, il tuo tartufo nero dovesse essere ricoperto da uno strato particolarmente consistente di terra, che non riesci in alcun modo a rimuovere nemmeno utilizzando la spazzolina, puoi utilizzare uno straccio umido (e mai bagnato!) e passarlo delicatamente sulla scorza. In questo modo, infatti, la ammorbidirai e ti sarà più facile rimuovere i residui di terra rimasti. 

Come conservare il tartufo nero estivo

Come dicevamo, il tartufo nero estivo è un alimento molto delicato e, proprio per questo, anche facilmente deperibile: una volta raccolto, pertanto, l’ideale sarebbe consumarlo subito. Ovviamente, ciò non sempre è possibile: come puoi fare, allora, per conservare il tuo Scorzone senza rovinarlo e per preservarne il delizioso aroma?

Un primo metodo per conservare lo Scorzone, perfetto se hai intenzione di utilizzarlo entro pochi giorni, è quello di avvolgerlo in un foglio di carta da cucina o, se non ne hai disponibilità al momento, all’interno di un fazzoletto di cotone. Una volta fatto questo, dovrai inserire il tuo tartufo così avvolto in un vasetto o contenitore di vetro a chiusura ermetica, e riporlo in frigorifero. Con questo metodo, infatti, sarai sicuro di preservare tutta l’umidità presente all’interno del tuo tartufo, e che gli conferisce il suo tipico sapore. Controlla frequentemente lo stato del tartufo nero, ricordandoti di sostituire la carta o il fazzoletto in cui l’hai avvolto ogni due, massimo tre giorni.

Una seconda efficace tecnica per conservare nel migliore dei modi il tuo Scorzone è quello di metterlo sott’olio. Farlo è molto semplice: una volta tagliato il tuo tartufo a rondelle, inserisci queste ultime all’interno di un barattolo di vetro e ricoprile interamente di olio d’oliva. Chiudi il barattolo con il suo coperchio e riponilo nel tuo frigorifero. Una variante di questa tecnica è quella dove l’olio viene sostituito con il burro: più nello specifico, dovrai immergere le fettine di tartufo nero estivo nel burro fuso a temperatura ambiente. Una volta fatto ciò, inserisci il tutto in un vasetto di vetro e conservalo in frigorifero.

Altra tecnica molto diffusa per la conservazione del tartufo nero è quello di conservarlo sotto forma… di salsa! Anche in questo caso, la preparazione della salsa di Scorzone è davvero un gioco da ragazzi: grattugia il tuo tartufo nero e aggiungi qualche cucchiaio di olio d’oliva, un pizzico di pepe e del sale, mischiando il tutto sino a che non otterrai un composto omogeneo.

Sai che puoi conservare il tuo tartufo nero estivo anche in freezer? Per farlo dovrai inserirlo, intero oppure grattugiato, all’interno di un sacchetto trasparente per la conservazione degli alimenti. Per evitare la formazione di ghiaccio, che potrebbe causare la perdita del suo caratteristico profumo, ricordati di utilizzare una macchina per il sottovuoto, di modo da eliminare tutta l’aria presente nel sacchetto.

In realtà, tra tutti i metodi di conservazione che ti abbiamo proposto sinora, questo è quello che dovresti utilizzare in via residuale, cioè se non hai proprio modo di consumare il tuo tartufo entro pochi giorni. Se, infatti, conservare lo Scorzone in freezer possiede l’indubbio vantaggio di poterlo utilizzare per molto tempo, dall’altro lato questo comporterà inevitabilmente, a lungo andare, una perdita del suo caratteristico profumo. Per cercare di ovviare a questo inconveniente puoi inserire nel sacchetto, assieme al tartufo, anche un piccolo pugnetto di sale grosso. Se hai deciso di usare questo metodo di conservazione, ricordati che, una volta che avrai tirato fuori dal freezer il tuo tartufo nero, dovrai utilizzarlo direttamente congelato: scongelarlo, infatti, significherebbe fargli assumere una forma gommosa che renderebbe difficile tagliarlo a fette.

Infine, un ultimo metodo molto sfruttato per la conservazione del tartufo nero è quello di tenerlo sotto riso. Potrebbe sembrarti una tecnica strana, ma in realtà è davvero efficace e facile da realizzare. Dovrai, infatti, solamente inserire il tartufo intero all’interno di un contenitore di vetro e, una volta fatto questo, ricoprirlo interamente di riso, chiudere il vaso con il tappo e riporlo in frigorifero. Con questo metodo otterrai ben due vantaggi: oltre a conservare il tuo Scorzone, non sarai costretto a buttare il riso: quest’ultimo, infatti, essendo ormai stato aromatizzato dal tartufo, sarà perfetto per realizzare ottimi risotti. 

Per quanto tempo si può conservare il tartufo nero fresco

Ti abbiamo illustrato le migliori tecniche per conservare il tuo tartufo nero estivo: ma per quanto tempo potrai farlo? Questa domanda non ha una risposta unica: in base al metodo che deciderai di utilizzare per conservare il tuo Scorzone, il periodo di conservazione sarà diverso.

Se, ad esempio, hai deciso di conservare il tuo tartufo in frigorifero, avvolto nella carta da cucina o in un fazzoletto di cotone, sappi che il suo periodo di conservazione sarà breve: da un minimo di sei ad un massimo di otto giorni.

Qualora, poi, tu abbia deciso di optare per la conservazione del tartufo mettendolo sott’olio, potrai utilizzarlo entro una decina di giorni. La variante in cui al posto dell’olio viene usato il burro, invece, ti permetterà di conservare il tuo tartufo sino a due mesi.

Sempre una decina di giorni è il tempo massimo entro cui potrai conservare il tuo tartufo nero sotto forma di salsa.

Infine, se hai deciso di mettere sotto riso il tuo tartufo nero estivo, quest’ultimo potrà essere conservato al massimo per qualche giorno. Questo è dovuto al fatto che il riso, se da un lato ha la capacità di mantenere intatto il tipico aroma dello Scorzone, dall’altro tende a seccarlo, perché rischia di assorbire in breve tempo tutta l’umidità presente al suo interno, rendendolo così inutilizzabile.

Tu quale tecnica usi? Ne conosci altre? Faccelo sapere nei commenti.

Ultimo aggiornamento 27 Maggio 2022