Come si fa la soppressata in casa?

La soppressata è un salume tipico di tante regioni del sud (come Campania, Puglia e Basilicata), anche se la più conosciuta è quella calabrese, l’unica che può vantare della certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta). 

La soppressata la si può preparare anche in casa, in maniera del tutto artigianale, anche se tra le mura domestiche sarà ovviamente difficile replicare tutti quegli standard qualitativi che vengono richiesti dalla certificazione DOP. 

Non temete però per quello che sarà il risultato finale, perché anche in versione “casalinga” la soppressata rimane un salume dall’elevato valore gastronomico. Ecco quindi gli ingredienti che vi serviranno e quello che è il procedimento per fare la vostra soppressata homemade. 

Soppressata: ingredienti e procedimento

Ingredienti

• 4 kg di carne di suino

• 500 g di lardo di suino

• 115 g di sale fino (circa 25-27 g per kg)

• 150 g di peperoncino rosso in polvere (piccante o dolce)

• q. b. di pepe nero in grani

• budello di maiale

• spago da cucina

Procedimento

La prima operazione da fare è quella di dissalare le budella per un’ora circa in acqua fredda, per metterle successivamente un una soluzione composta da acqua e per il 2% di aceto (anche in questa fase per circa un’oretta). 

Dopodichè devono essere sciacquate sotto acqua fredda corrente e messe da parte. 

La carne va macinata con il grasso, messa in una ciotola e aggiunta di sale, pepe nero e peperoncino in polvere dolce o piccante a seconda del risultato che si intende ottenere. 

Gli ingredienti vanno mescolati con le mani, stando attenti a distribuire in modo equo il peperoncino in polvere, questa fase è chiamata “concia“.

Dopo aver lasciato l’impasto a riposo per alcune ore, questo può essere insaccato nei budelli con l’accortezza di non lasciare spazi vuoti per evitare che si formi dell’aria all’interno della soppressata finale.

Insaccato il contenuto nei budelli, questi vanno forati con l’aiuto di un grosso ago, per favorirne la fuoriuscita dell’aria in eccesso e chiuse con uno spago.

I budelli ottenuti, dopo essere stati bucati e chiusi con lo spago, andranno lasciati per un’intera giornata in un grosso recipiente.

Passato questo arco di tempo, le soppressate potranno essere appese e distanziate, l’una dall’altra, per favorirne l’asciugatura. 

L’asciugatura deve durare almeno 5 giorni, poi andranno prese, disposte tra due teli e messe tra due tavole. 

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Sulla parte superiore andranno appoggiati dei pesi, in modo graduale, per schiacciare i budelli: questo metodo permette la fuoriuscita di quella che può essere l’ultima aria in eccesso e contestualmente dona la tipica forma alla soppressata che a differenza di una salsiccia o un salame circolare, risulta invece palesemente ovale, schiacciata, da cui deriva il nome. 

Dopo 2-3 giorni si possono ancora appendere a stagionare (per una novantina di giorni circa a seconda delle condizioni climatiche e della dimensione della soppressata) per quella che sarà la stagionatura finale che chiaramente necessita di una luogo decisamente fresco (intorno agli 8-10 gradi) e in assenza di umidità. 

È molto probabile che si possa riscontrare la formazione di muffa in questo periodo, nel caso in cui dovesse essere bianca la si può lasciare perché protegge il salume dagli agenti atmosferici. 

Se dovesse essere, invece, di colore scuro andrà tolta con molta attenzione con un panno umido, facendo attenzione a non spingere all’interno di quella che sarà la nostra soppressata, la muffa presente in superficie. 

Passato il periodo della stagionatura, potete consumarla tranquillamente dopo averla ripulita con un panno umido. 

Se invece il procedimento vi risulta complesso, troppo laborioso e non volete correre rischi di rimanere a bocca asciutta dopo tanto lavoro, allora vi consiglio di acquistare un’ottima soppressata senza nessun conservante, realizzata da professionisti con metodi e materie prime 100% naturali.

Ultimo aggiornamento 23 Maggio 2022