Come si produce la grappa: ingredienti e fasi produttive del distillato made in Italy

Così come il cognac e l’armagnac sono i distillati che rappresentano la Francia, lo scotch whisky la Scozia, il tequila è portabandiera del Messico, allo stesso modo, la grappa rappresenta l’Italia nel panorama dei superalcolici ottenuti da distillazione.

Nonostante sia nata secoli fa come prodotto di basso livello, frutto di distillazioni amatoriali, oggi la sua produzione ha raggiunto, in alcuni casi, livelli eccellenti, dando vita a grappa di qualità eccellente, dall’intensità e dalla pulizia aromatica invidiabile.

Cerchiamo, quindi, di conoscere come viene prodotta la grappa che a differenza di altri distillati, si ottiene dalla distillazione di un prodotto solido, le vinacce.

Le vinacce sono il prodotto (di scarto) ottenuto in seguito alla spremitura delle uve nella produzione del vino. Affinchè possano essere utilizzate per la produzione della grappa, le vinacce devono essere sane, fresche ed abbastanza umide, non devono esser state spremute al 100%, quindi.

Fermentazione delle vinacce

Le vinacce prima di essere avviate alla distillazione, è necessario che siano fermentate. La fermentazione è il processo attraverso il quale gli zuccheri si trasformano in alcool. La distillazione non potrebbe avvenire se non partendo da una materia prima che già contiene alcool.

In distilleria giungono vinacce già fermentate, quelle con cui sono stati prodotti vini rossi, vinacce non fermentate, da cui sono stati prodotti vini bianchi, o parzialmente fermentate, quelle di uva a bacca rossa ma utilizzate per produrre vini rosati. Negli ultimi due casi, viene indotta la fermentazione al fine di ottenere vinacce pronte alla distillazione vera e propria.

Distillazione delle vinacce

La distillazione è il processo che serve per separare l’alcool e le sostanze aromatiche dal resto del composto di partenza (in questo caso parliamo delle vinacce). Per distillare è necessario un alambicco che può essere continuo (per produzioni industriali) o discontinuo (per prodotti artigianali).

Il processo di distillazione avviene riscaldando attraverso una caldaia a vapore o a fuoco diretto, le vinacce. Giunti alla temperatura di circa 80 gradi i vapori alcolici iniziano ad evaporare sino a che, incontrando il tubo di rame freddo, che viene raffreddato facendoci scorrere accanto dell’acqua, i vapori si condensano ritornando allo stato liquido, ed ecco il nostro distillato.

Vi è però da dire che non è così semplice, infatti, se bevessimo tutto il distillato prodotto dall’inizio della distilazione alla fine, così come vi ho raccontato sopra, avremmo non pochi problemi poichè nel processo di distillazione, vengono estrapolate dalle vinacce anche sostanze tossiche per l’uomo come il metanolo, che devono necessariamente essere scartate attraverso la cosidetta “rettificazione”.

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Rettificazione

Le varie sostanze che compongono i distillati evaporano a temperature differenti e ciò consente al distillatore di poter selezionare agevolmente la testa del distillato contenente metanolo ed altre sostanze tossiche per l’uomo, il cuore del distillato contenente alcool etilico ed altre sostanze aromatiche pregiate, ed infine la coda contenente sostanze grasse ed oleose che sebbene non siano tossiche, influirebbero negativamente sulla qualità complessiva della grappa.

Riduzione del grado alcolico del distillato

Ogni distillato appena prodotto ha una gradazione alcolica, direi poco compatibile al consumo umano poichè oscilla tra i 70 e gli 85 gradi. Affinchè il prodotto sia apprezzato e risulti equilibrato, è necessario abbassare la gradazione alcolica in un range compreso tra i 37,5 ed i 60 gradi.

La riduzione del volume alcolico si ottiene aggiungendo acqua pura di sorgente al distillato, sino a raggiungere la gradazione desiderata dal distillatore, che varia in funzione di differenti fattori quali i vitigni utilizzati, l’eventuale invecchiamento e la tipologia di grappa che si intende ottenere.

Invecchiamento

La grappa, a differenza dei whisky, non deve essere necessariamente invecchiata prima di essere consumata. Esistono, infatti, tantissime grappe bianche, commercializzate, quindi, senza alcun passaggio in botti di legno.

Le grappe giovani risultano solitamente incolori, dal gusto secco e dal profumo fruttato legato alle caratteristiche del vitigno di cui era composta la vinaccia.

Quelle invecchiate possono avere, da disciplinare, differenti denominazioni in funzione del tempo trascorso nelle botti di legno. Senza entrare nel merito delle denominazioni, vi pasti sapere che ogni azienda in base al prodotto che intende realizzare è libera di scegliere il tempo di permanenza ed il tipo di barrique da utilizzare per l’invecchiamento.

Molte distillerie usano botti nuove, altre usano barrique già utilizzate per elevare altre grappe e vini, altre distillerie come Sibona, scelgono botti di legno in cui sono stati elevati celebri prodotti provenienti da ogni parte del mondo come ad esempio rum, whiskey, porto, madeira e sherry creando delle inedite grappe che coniugano i profumi tipici dei vitigni utilizzati per la distillazione e gli aromi tipici dei prodotti precedentemente contenuti nelle botti in cui sono maturate, dando vita così, a grappe davvero speciali.

Ultimo aggiornamento 27 Maggio 2022