Croccante di foie gras: come prepararlo a casa

Il croccante di foie gras conosciuto ormai in tutto il mondo anche come “Magnum di foie gras” deve la sua ricetta originale a Massimo Bottura, uno chef che come si dice, si è fatto da solo in quanto nasce da autodidatta dopo aver lasciato gli studi di giurisprudenza.

Questo piatto (ma non solo questo) gli deve la fama che oggi ha oltre ad aver segnato la storia dell’avanguardia gastronomica è divenuto ormai un classico dell’alta cucina italiana.

Massimo Bottura con la sua Osteria Francescana è in cima ai World’s 50Best Restaurants, il miglior ristorante al mondo.

La ricetta originale prevede di utilizzare il fegato grasso d’anatra (anche se personalmente preferisco quello di oca) e di lasciarlo riposare nel latte per almeno 2 ore e poi di lasciarlo 6 ore a marinare con le spezie, quindi diciamo non ha una preparazione proprio veloce e alla portata di tutti, per questo noi vi proponiamo una variante dell’originale utilizzando un foie gras conservato con una preparazione decisamente più semplice e veloce.

Non temete anche se realizzato con un prodotto conservato non perderà la sua tipica croccantezza esteriore e il cuore morbido e delicatissimo.

Ideale da servire come antipasto, così come è nata questa ricetta.

Vediamo quindi come preparare a casa il croccante di foie gras con un foie gras conservato di alta qualità.

Ricordate che la qualità della materia prima è imprescindibile anche se si tratta di un foie gras non fresco.

Ingredienti per 4 persone

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena stravecchio
• 200 gr Foie gras de Canard Entier
• 30 gr di Nocciole
• 30 gr di Mandorle
• 50 gr di zucchero
• Mezzo bacello di vaniglia
• 10 gr chiodi di garofano
• Scorza d’Arancia
• 2 cl di acqua
• Flor de Sel

Leggi anche: Quanti tipi di foie gras esistono e come servirli

Procedimento

1. Estraete il foie gras dal vasetto in cui è conservato e disponetelo in una terrina.
2. Mettetelo nel frigorifero nel frattempo che preparate il resto per far si che si compatti ancora più.
3. Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia.
4. Immergete le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolatele e adagiartele su un silpat, ovvero un tappetino in silicone microforato adatto alla cottura dei dolci, aggiungeteci un pizzico di fleur de sel.
5. Passate, poi la granella in forno preriscaldato a 200° fino alla giusta cristallizzazione, qualche minuto.
6. Estraete la terrina con il foie gras dal frigorifero, e realizzate dei piccoli rettangoli tagliando il foie gras con un coltello.
7. Scavate una piccola apertura al centro del parallelepipedo di foie gras dove farvi colare all’interno l’aceto balsamico, a questo punto richiudete con un pò di foie gras che avete eliminato poc’anzi scavando il foro.
8. Lisciate la superficie quanto possibile e rivestite il tutto con la granella di mandorle e nocciole preparata poco prima.
9. Se avete a disposizione gli stecchi del gelato potete inserirli come nella ricetta originale, in alternativa potete utilizzare quelli degli spiedini o servire i croccanti semplicemente su un piatto con delle forchettine da antipasto.

Figurone assicurato, la delicatezza e la scioglievolezza del fegato incrontra la croccantezza della granella che stimola il palato, il matrimonio con l’aceto balsamico tradizionale di Modena stravecchio, fa letteralmente impazzire di gioia le papille gustative in un turbinio di sapori costituito dal dolce, vellutato, croccante, acido e sapido.

Un’autentica esperienza gastronomica che lascerà il segno sul palato e nel cuore dei vostri ospiti.

Ultimo aggiornamento 26 Maggio 2022