Qual è la differenza tra marmellata e confettura

La maggior parte delle persone spesso confonde la marmellata con la confettura. Questo accade perché nella cultura popolare, si pensa che queste due parole siano dei sinonimi. In realtà, la marmellata e la confettura sono due prodotti ben distinti, anche se apparentemente simili.

La diversità di questi due prodotti è stata decretata dalla direttiva europea n.79/693 del 1979, inclusa dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R 8 giugno 1982, n.401. Questo decreto disciplina la produzione e la vendita delle confetture, delle marmellate, delle gelatine di frutta e della crema di marroni.

La Comunità Europea stabilisce che la marmellata è un prodotto fatto di zuccheri e, di uno o più dei seguenti prodotti, ottenuti solo ed esclusivamente da agrumi: polpa, succo, purea, estratti acquosi e scorza. Per la preparazione di 1000 g di prodotto finito la quantità di agrumi utilizzata deve essere non inferiore a 200 g, di cui almeno 75 devono provenire dall’endocarpo.

Sempre secondo la Comunità Europea, la confettura invece, non è altro che il prodotto che contiene zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La confettura è quindi una miscela che viene portata ad una consistenza gelificata appropriata, di zuccheri e di polpa o purea di una sola specie di frutta o di due o più specie di frutta. Per la preparazione di 1000 g di prodotto finito, la quantità di polpa o purea di frutta utilizzata deve essere non inferiore a 350 g in generale, 250 g per ribes nero, cinorrodi e mele cotogne, 150 g per lo zenzero, 160 g per il pomo di acagiù, 60 g per la granadiglia.

Alcune miscele presentano in etichetta la dicitura “confettura extra”. Sempre secondo la direttiva Europea, la confettura extra è una miscela gelificata di zuccheri e polpa di una sola specie di frutta o di due o più specie di frutta escluse: mele, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uve, zucche, cetrioli e pomodori. Per la preparazione di 1000 g di prodotto finito la quantità di polpa utilizzata deve essere non inferiore a: 450 g in generale, 350 g ribes nero, cinorrodi e mele cotogne, 250 g per lo zenzero, 230 g per il pomo di acagiù, 80 g per la granadiglia. Inoltre, la confettura extra di cinorrodi può essere ottenuta totalmente o parzialmente dalla purea di cinorrodi.

La storia della Marmellata

Esistono moltissime storie riguardo l’origine della marmellata. Una delle più conosciute è quella della principessa Spagnola, Caterina D’Aragona. Si narra che la marmellata di arance fu inventata proprio da Caterina, che, avendo sposato il re d’Inghilterra Enrico VIII, non poteva più gustare i frutti della sua amata terra. Trovò quindi il modo per conservare a lungo le arance per poi trasportale dalla Spagna all’ Inghilterra.

Un altra leggenda narra che il nome “marmellata” deriva da Maria de Medici, che, dopo essersi trasferita in Francia assieme al marito Enrico IV, ebbe una forte carenza di Vitamina C. Il suo medico, mandò alcuni uomini di corte in Italia per raccogliere i migliori agrumi di Sicilia. Nel viaggio di ritorno, per far si che la frutta si conservasse durante il viaggio, vennero preparati dei contenitori con la marmellata di agrumi con la dicitura “per Maria Ammalata”, che alcuni lessero “por marimalde” e quindi “marmalade”.

L’origine della marmellata in realtà, come riportato nel ricettario romano di Apicio (IV-V secolo d.C), già i Greci avevano l’abitudine di cuocere a fuoco lento le mele cotogne con il miele, al fine di poterle conservare più a lungo. Mentre ai tempi di Roma antica, con la stessa finalità, la frutta veniva immersa in una mistura di vino passito, vino cotto, mosto o miele. Ai tempi dei Romani e dei Greci, come dolcificanti erano conosciuti solamente il miele e il vino. Solo dopo le crociate fu importato lo zucchero in Europa. Come riportato in molti documenti, solo nel Medioevo la marmellata veniva prodotta con un metodo simile a quello che si utilizza oggi.

Con il passare degli anni, la marmellata iniziò a diffondersi anche nei paesi Europei, grazie all’importazione dello zucchero di canna dalle colonie. Proprio da qui deriva il termine “confiture”, che proviene dal verbo “confettare”, usato nell’antichità per indicare una preparazione di frutta destinata ad essere conservata.

L’origine della parola Marmellata

La parola “marmellata” deriva dal portoghese marmelada: questo termine indica una preparazione a base di mele cotogne. La parola Marmelo deriva dal latino melimēlu(m), a sua volta dal greco melímēlon, composto di méli “miele” e mêlon “mela”.Il termine marmellata in origine indicava di fatto la “cotognata”, ma è stato applicato poi in modo estensivo alle miscele gelatinose fatte con ogni tipo di frutta.

L’origine della parola confettura

Originariamente il termine confettura denotava una preparazione leggermente differente da quella della marmellata. La confettura si preparava tagliando in pezzi grossolani i frutti, privati del nocciolo e dei semi, cuocendoli con lo sciroppo.

Gli ingredienti della marmellata e della confettura

Entrambe le preparazioni hanno bisogno degli stessi ingredienti, l’unica differenza, come detto inizialmente, sta nel tipo di frutta e nella percentuale di frutta impiegata. Le marmellate devono avere almeno il 20% di agrumi, mentre le confetture almeno il 35% di frutta in generale.

Generalmente, per entrambe le preparazioni gli ingredienti utilizzabili sono:

• Frutta: la frutta deve essere fresca e non trattata ed avere un contenuto di acqua piuttosto elevato. La consistenza deve essere piuttosto soda e non legnosa e la polpa deve cedere leggermente sotto pressione. Se la frutta è poco matura, è consigliabile lasciarla maturare fuori dal frigorifero per alcuni giorni;
• Zucchero: confetture e marmellate contengono una grande percentuale di zucchero, il 55% circa, di cui 2/3 saccarosio e 1/3 zucchero invertito (che si ottiene per idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio sfruttando sia le altre temperature, che il pH acido). Questi due elementi determinano le caratteristiche del prodotto finito;
• Pectine: sono dei polimeri derivati dai carboidrati e hanno la funzione di rendere più densa la marmellata o la confettura. La naturale presenza di pectina nei vegetali, in passato, rappresentava l’unico mezzo per ottenere la gelificazione di confetture e marmellate. Il contenuto variabile di pectina presente nella frutta, ha portato ad un utilizzo di pectine industriali per standardizzare le produzioni (esistono due tipi di pectine LM e HM);
• Acidi: per ogni tipo di pectina e per ogni valore di concentrazione di zuccheri, esiste un valore di pH al quale corrisponde l’optimum di gelificazione. Quando i valori del pH sono superiori a 3,6 la gelificazione non avviene, poiché il gel risulta troppo debole. Se i valori del pH sono inferiori a 2,9 si ottiene un gel molto forte ma un’eccessiva perdita di acqua. Gli acidi più usati per la preparazione di marmellate e confetture sono: l’acido citrico e tartarico.
• Addensanti: grazie al D.M . 27 febbraio 1996 n.209, la pectina non è più l’unico addensante impiegato nelle preparazioni di confetture e marmellate. In queste preparazioni vengono infatti impiegati diversi alginati, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma xanthano, carragenine e molti altri ancora.
• Additivi: gli additivi vengono utilizzati per migliorare la qualità di conservazione e mantenere il valore nutrizionale degli alimenti, conferire struttura, consistenza e stabilità degli alimenti, mantenere o migliorare le proprietà sensoriali come l’aroma, il sapore e il colore. Gli additivi che solitamente vengono impiegati sono: antiossidanti, correttori di acidità, stabilizzanti, gelificanti, coloranti e addensanti.

Nelle marmellate e confetture di alta qualità, gli unici ingredienti sono la frutta e lo zucchero, raramente la pectina, mai addensanti, acidi, nè tantomeno additivi che restano ingredienti utilizzati per prodotti industriali.

Le proprietà delle marmellate e delle confetture

La lavorazione e gli zuccheri aggiunti modificano la frutta che, come confettura o marmellata mostra un valore nutrizionale diverso rispetto al frutto fresco. Questi due prodotti hanno un elevato apporto glucidico che ne aumentano il valore energetico, mentre gli altri nutrienti, come vitamine, risultano quasi inattive a causa del trattamento termico che subisce la frutta durante la lavorazione. I sali minerali e gli acidi, in particolar modo il potassio, restano intatti.

Marmellate e confetture sono anche più facilmente digeribili rispetto alla frutta fresca poiché correggono l’acidità dello stomaco.

In media per 100 g di marmellata si va dalle 130 kcal alle 260 kcal. C’è da dire che questo alimento così elaborato non va assolutamente sostituito alla frutta fresca. Le marmellate inoltre, sono ricche di emicellulose, che sono molto più digeribili rispetto alle cellulose, grazie ai processi di idrolizzazione per riscaldamento che avviene durante la preparazione delle confetture e marmellate. Molte marmellate contengono salicilati, delle sostanze che in alcune persone possono provocare delle reazioni allergiche.

Il momento migliore per consumare questo fantastico alimento è durante la prima colazione oppure a merenda, quando l’organismo ha bisogno di una sferzata di energia. Ogni marmellata e confettura presentano delle caratteristiche differenti in base alla frutta che viene impiegata.

Ultimo aggiornamento 30 Maggio 2022