Formaggi caprini e pecorini di Basilicata, una giornata al caseificio Viola

Scritto da Angela

La Basilicata è ancora un territorio inesplorato che riesce ancora oggi a rimanere incontaminato, nonostante l’interesse turistico che va suscitando in questi ultimi anni.  L’entroterra rimane una delle aree di questa regione dall’incredibile fascino: è qui che sulle strade si incontrano le vacche podoliche allo stato brado che pascolano beate sulle strade, impedendo lo scorrimento di quelle poche auto che percorrono quelle curve impossibili.  E’ qui che sono presenti delle micro aziende agricole, prevalentemente a conduzione familiare, che puntano alla qualità dei prodotti realizzati più che alla quantità, contando su un territorio incontaminato, con acque purissime e tradizione antichissime tramandate da generazioni.

E’ a Gorgoglione, un paesino arroccato sulla montagna materana di qualche centinaio di anime, che nasce l’azienda di Mario Pietro Viola, un’imprenditore giovane, intraprendente e di grande cultura, con studi di medicina veterinaria e scienze agrarie.  La sua specialità sono i formaggi caprini e pecorini ma è anche l’unico allevatore lucano del famoso “Maiale Nero Lucano” da cui si ricavano dei prosciutti di grande pregio: è da diversi anni, infatti, che Mario collabora anche con il Consorzio del San Daniele.

In una fredda ma soleggiata gionata di febbraio io e Giuseppe siamo andati a trovarlo in azienda per capire e vedere con i nostri occhi come nascono i suoi formaggi e perché sono così buoni e genuini.  E’ stata una giornata splendida ed estremamente formativa perché abbiamo capito che dietro alla produzione di un formaggio non c’è solo la materia prima (latte) ed un impianto di trasformazione (un caseificio) ma molto, molto di più.

C’è, innanzitutto, un grande amore per gli animali.  Mario parlava degli agnellini, pecore, capre, maiali e cavalli come fossero suoi figli, attribuendo addirittura dei nomi ad alcuni di essi.  Del resto, come si fa a non amare un agnellino con un musetto come questo?

C’è poi un grande rispetto per la natura, abitudini e psiche degli animali stessi.  Se le pecore e gli agnellini hanno bisogno di ruminare in ampi spazi verdi a primavera ma, in inverno, hanno bisogno di luoghi coperti ma sempre ampi è importante che si rispetti tutto ciò, perché gli animali devono essere sereni, e tranquilli.  Ecco, quindi, decine di agnelllini saltellare allegramente nell’ampia e pulitissima stalla per coprirsi dalla freddissima giornata di febbraio.

La natura delle capre, invece, è quella del pascolo, all’aria aperta, anche con temperature un po’ più fredde.  Ed eccole qui, in un enorme recinto, sorvegliati da due docili ma efficienti cani/pastore, che scorrazzano liberamente.  Alcune di esse si sono avvicinate a me incuriosite dai miei flash, ed io subito ne ho approfittato per immortalarle.

Fondamentale, ovviamente è la loro alimentazione.  Qui Mario ci ha deliziato con spiegazioni tecniche sulla loro dieta, che deve essere molto equilibrata, con il giusto apporto proteico e di carboidrati.  Ci ha anche mostrato ciò di cui si nutrono i suoi animali: essenzialmente cereali (avena e orzo) e legumi (favino e pisello).

Ma ciò che emerge da una visita all’azienda di Mario è la sua dedizione, il suo assoluto rispetto del ciclo naturale della vita e la sua politica del “riciclo”, del non buttar via nulla.  Tutto ciò che è scarto viene riutilizzato.  Un esempio pratico? Beh, pensate che ha costruito un sistema di tubature che trasporta tutti gli scarti di produzione dei formaggi, come ad esempio il siero, nella stalla dei maiali in quanto il siero è fondamentale per la loro alimentazione.

Con un’attenzione simile alla qualità della materia prima e del sistema di produzione, Mario non può che produrre formaggi caprini e pecorini di qualità eccelsa, in cui coloranti e conservanti sono assolutamente banditi!

Ascoltare tutte queste informazioni è stata un’esperienza meravigliosa.  Dietro un grande prodotto c’è un grande lavoro che non si esaurisce nelle otto ore giornaliere ma che impegna l’intera giornata, l’intera esistenza. Si, perché la natura non è scandita da un orologio, non può essere programmata.  Bisogna conoscere a fondo la natura per poterci lavorare e per poterne ricavare il meglio.  E per fortuna la Basilicata ha ancora uomini come Mario o come Giovanni (di cui vi ho parlato qui) che portano avanti delle tradizioni puntando sempre e comunque sulla qualità.

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Ultimo aggiornamento 5 Maggio 2018