I Presidi Slow Food della Basilicata

Scritto da Angela

Oggi è lo Slow Food Day ed in tutte le piazze d’Italia le varie condotte stanno organizzando manifestazioni, laboratori e tutta una serie di eventi volti a valorizzare e salvaguardare il patrimonio enogastronomico italiano.

Ovviamente, anche a Matera Gianni Schiuma, presidente della Condotta Slow Food della città dei Sassi, ha organizzato un ricchissimo calendario d’eventi con degustazioni e laboratori di cucina con l’obiettivo di far conoscere anche ai turisti, dato che siamo in piena stagione turistica, i presidi Slow Food della Basilicata.

Ma, a tal proposito, quali sono i presidi Slow Food della Basilicata?  Conosciamoli uno ad uno.

1 – CACIOCAVALLO PODOLICO DELLA BASILICATA

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio estremamente pregiato prodotto da latte di vacca podolica una razza che conta in Italia pochissimi esemplari (quasi tutti presenti in Basilicata).  Si tratta di vacche  presenti sull’Appennino lucano che necessitano di lunghi pascoli, tanto che gli allevatori praticano ancora la transumanza dalle montagne dell’Appennino sino alle Murge.  Grazie alla transumanza, quindi, le vacche podoliche si nutrono di erbe selvatiche, in ambienti incontaminati, non soggetti a trattamenti chimici.  Producono, inoltre, pochissimo latte, ma di altissima qualità, tanto che contiene una percentuale inferiore di colesterolo, nonché sostanze antitumorali.

Il caciocavallo podolico ha una forma tondeggiante ed al gusto è dolce quando è fresco, per poi assumere note piccanti man mano che aumenta la stagionatura.  Il suo pregio? Al palato presenta tutti quegli aromi delle erbe selvatiche di cui si sono nutrite le vacche durante la transumanza.  E’ un formaggio che “parla con la voce del territorio“!

2 – PEZZENTE DELLA MONTAGNA MATERANA

Il Pezzente della Montagna Materana è una salsiccia prodotta nell’area montuosa della provincia di Matera, in particolare, nel Parco naturale di Gallipoli Cognato.  Nasce dalla necessità contadina di recuperare gli scarti di produzione della salsiccia nobile, detta anche lucanica, della soppressata, capocollo e guanciale.  Il pezzente, pertanto, non è altro che un salume prodotto dalle parti meno nobili del maiale (parti più grasse, muscoli più difficili da tagliare, nervetti…) estremamente profumato ed aromatico perché conciato con polvere di peperone di Senise, aglio e semi di finocchietto selvatico.

Il pezzente è ottimo da mangiare a fette con il pane, ma è anche il salume più adatto in cucina in quanto, essendo un po’ più grasso, non diventa secco come accade per altri salumi, soprattutto nei soffritti.

3 – MELANZANA ROSSA DI ROTONDA

La Melanzana Rossa di Rotonda ha origini africane, etìopi per l’esattezza, ed è stata probabilmente portata in Basilicata dai soldati lucani durante le guerre coloniali.  E’ una melanzana piccola e tonda: apparentemente può essere scambiata per un pomodoro, peperone o caco, ma è una melanzana a tutti gli effetti.  Ha la buccia rossa, ma internamente è bianca e non annerisce grazie al più basso contenuto di acido clorogenico.

La melanzana rossa si usa prevalentemente sott’olio, quasi mai fresca, ed ha un gusto piccante con un finale piacevolmente amarognolo.

4 – OLIVA INFORNATA DI FERRANDINA

Le olive infornate di Ferrandina nascono da un’antica tradizione locale.  La base è costituita da olive molto mature di varietà Majatica, principale cultivar della provincia di Matera, molto dolce ed aromatica.  Queste olive, quindi, sono dolci ed hanno un nocciolo molto piccolo rispetto alla polpa:  sono pertanto molto adatte ad essere prima essiccate su graticci e poi infornate a 50°C.  In questo modo, se ne aumenta la naturale sapidità preservando, però, la naturale dolcezza che caratterizza la majatica.

Le olive infornate di Ferrandina sono ottime da sole, come antipasto o per insaporire qualsiasi pietanza (pizza, insalate, zuppe…).

L’obiettivo della condotta Slow Food è proprio quello di valorizzare queste tradizioni enogastronomiche e di incentivare allevatori ed agricoltori ad investire su queste produzioni affinché non vadano perse nel tempo.

Ultimo aggiornamento 16 Maggio 2018