Salumi insaccati e non: differenze, ingredienti e curiosità

Sulle tavole degli italiani, ci sono cose che non mancano quasi mai e tra queste, troviamo sicuramente la categoria dei salumi. Ma non tutti sanno che questi si suddividono in due gruppi principali, gli insaccati ed i non insaccati.

C’è molta confusione sull’argomento, spesso infatti, usiamo identificare con il termine “salumi” tutte le tipologie esistenti, ma è facile cadere in errore, perché esistono dei salumi insaccati e altri non insaccati, quindi cerchiamo di capire meglio il concetto e le differenze.

Cosa sono gli insaccati

Gli insaccati sono alimenti di origine animale che rientrano nella più grande categoria dei salumi. Sono generalmente composti da carne tritata, a volte anche mista, con aggiunta di spezie e sale.

La carne più utilizzata è sicuramente quella suina, ma sono frequenti spesso anche quella di bovino e ovino. Per legge ogni salume dovrà riportare negli ingredienti la tipologia di carne utilizzata, non è possibile indicare genericamente “carne”.

I salumi non insaccati, sono invece prodotti da pezzi di carne interi e non necessitano di essere tritate nè sezionate, nè tantomeno necessitano di nessun involucro, pensiamo ad esempio al prosciutto, alla bresaola, allo speck o alla pancetta. Tranci di carne, cosce o altri tagli che vengono trattati con sale e spezie, vengono prima fatti asciugare e poi stagionare.

Come si producono gli insaccati

Il processo di lavorazione inizia proprio con la fondamentale scelta delle carni da utilizzare, queste poi verranno pulite e disossate per prepararle alla macinatura. La carne macinata o più spesso tagliata a punta di coltello viene poi avviata  alla fase di concia, durante la quale verranno aggiunte spezie e sale nel caso di salumi naturali, ed anche nitriti, nitrati e farine nel caso di prodotti commerciali.

Successivamente le carni verranno “insaccate” in rivestimenti naturali (budello dell’animale stesso), o artificiali che in genere sono di collagene, materiale cellulosico fibroso o poliammide. Vengono applicati dei fori sul budello che permettono l’uscita della parte acquosa e successivamente legati con uno spago e lasciati asciugare per 30-50 ore.

Dopo la fase di asciugatura, avviene la stagionatura vera e propria in celle frigorifere per il tempo che ogni insaccato necessita a seconda del calibro del budello utilizzato e del risultato che si intende ottenere. Una salsiccia necessita di meno stagionatura rispetto ad una soppressa, ad esempio.

Quali sono gli insaccati più famosi?

Possiamo citarne tantissimi, come salame, salamella, mortadella, cotechino, coppa, capocollo e soppressata.

Quest’ultima, ha origini antichissime, prodotto nelle regioni del sud Italia, si dice sia nata a cavallo tra Calabria e Basilicata più di tre secoli fa e successivamente esportata nelle altre regioni. Ad oggi, soltanto la Calabria ha ottenuto il marchio Dop.

La sua particolare forma, ci rimanda proprio al suo nome, soppressata, data la pressatura a cui è sottoposta in fase di lavorazione.

Si ottiene dalle parti più nobili e magre del suino (spalla, filetto e coscia) mescolate con poche parti di lardo, lavorate con sale, pepe nero, polvere di peperone dolce o peperoncino piccante, in base al salume che si vuole ottenere. Viene insaccato in budello naturale e successivamente segue la procedura sopra descritta per la produzione degli insaccati.

Gli insaccati fanno male?

Bisogna sicuramente mangiare gli insaccati ed i salumi in generale, con moderazione (come tutto, del resto), e prestare particolare attenzione a ciò che troviamo scritto in etichetta.

Vi sarà capitato di trovare tra gli ingredienti, le sigle E249, E250 senza farci troppo caso, invece sono proprio quelle a dirci che ciò che stiamo per comprare contiene nitriti; le sigle E251, E252 identificano, invece, la presenza di nitrati.

Un insaccato che conterrà nitriti e nitrati sicuramente sarà meno costoso rispetto ad uno naturale ma certamente più pericoloso per la salute.

Acquistare insaccati da produttori che hanno deciso di evitare l’uso di conservanti chimici, comporterà probabilmente un costo leggermente più alto ma ne varrà sicuramente la pena sotto il profilo gusto-olfattivo e salutare.

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Ultimo aggiornamento 26 Maggio 2022