Mezzi paccheri con funghi cardoncelli e pancetta

Scritto da Angela

A voi piacciono i funghi?  Io ne vado pazza… Qualsiasi piatto a basa di funghi è, per me, causa di salivazione a 3000! E soprattutto impazzisco per i funghi della mia terra, vale a dire i funghi cardoncelli.

Ancora non li conoscete? Ne avevo già parlato qui.

Si tratta di una varietà di funghi tipica della Murgia pugliese e materana.  Il loro nome deriva dal fatto che crescono spontanei prevalentemente vicino ai cardi selvatici.  In bocca sono carnosi, gustosi, con un gusto inconfondibile ed il loro sapore si può definire intenso ma elegante e persistente.

E’ per tutte queste qualità che i funghi cardoncelli possono essere utilizzati per qualsiasi preparazione.

Questa volta ho deciso di utilizzarli in un gustoso primo piatto con mezzi paccheri freschi (chiamati anche “calamarata” per via della loro forma), abbinandoci anche un po’ di cubetti di pancetta tesa, qualche pomodorino fresco, vin bianco, farina ed una bella spolverata di prezzemolo fresco.  Ma ora vi andrò a descrivere la ricetta nel dettaglio.

Un piatto molto aromatico che non vi appesantirà; anzi, avrete sicuramente voglia di fare il “bis”! Scommettiamo? :)

MEZZI PACCHERI (O CALAMARATA) CON FUNGHI CARDONCELLI E PANCETTA TESA

Ingredienti (per 4-5 persone):

400 gr di mezzi paccheri freschi (li potrete trovare anche con il nome di “Calamarata”)

300 gr di fughi cardoncelli

100 gr di pancetta di maiale

150 gr di pomodorini

50 gr di burro

mezza cipolla

1/4 di dado

1 dl circa di vino bianco secco

2 cucchiai di farina “tipo 00”

prezzemolo, sale, olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Lavate i funghi cardoncelli sotto l’acqua corrente per eliminare la terra, poi tagliateli a fette grossolane e strizzateli per bene.

In una casseruola, fate soffriggere l’olio extravergine d’oliva con la cipolla affettata sottilissima.  Aggiungete, poi, la pancetta precedentemente tagliata a cubetti; fate imbiondire e, infine, unite i funghi cardoncelli.

Quando i funghi si saranno ammorbiditi, versate il vino bianco e fate evaporare per qualche minuto.  Aggiungete, poi, i pomodorini tagliati a metà e fate cuocere a fiamma alta per circa 15 minuti. Salate a piacere.

A metà cottura, insaporite con il dado ed il burro: fate sciogliere e mescolate per bene.  Quando i funghi saranno cotti, unite i 2 cucchiai di farina setacciata in modo tale che il brodo che si è formato in cottura si trasformerà in una crema gustosissima.  Mescolate per qualche secondo e poi togliete dal fuoco.

Nel frattempo fate cuocere i mezzi paccheri in abbondante acqua salata e, a cottura ultimata, scolate e fate saltare in padella con il composto di funghi e pancetta.

Per ultimo, aggiungete una bella manciata di prezzemolo fresco e servite nei piatti.

Ultimo aggiornamento 16 Maggio 2018