Pasta allo Scoglio: Ricetta e Ingredienti

Se scriviamo “pasta allo scoglio” e non “spaghetti allo scoglio” è perché non è detto che questa ricetta contempli l’utilizzo di uno specifico tipo di pasta, sebbene quella più gettonata sia quella realizzata con gli spaghetti.

Si tratta di un primo estivo diffuso e apprezzato in ogni parte d’Italia e che prevede la semplice cottura saporita di una ricca varietà di pesce fresco con un sughetto liscio saporito e leggero.

La sua preparazione è molto diffusa nella cucina dell’Italia meridionale dove si consuma a bassissimo costo, perché il pesce fresco viene acquistato al mercato locale.

Nei ristoranti un primo di pasta allo scoglio può avere un prezzo decisamente più impegnativo.

La pasta allo scoglio è un classico della cucina di mare

Si tratta di un classico della cucina di mare dalle numerose varianti che dipendono soprattutto dal tipo di pesce impiegato, perché la preparazione è pressappoco la medesima.

Ciò che non deve mai mancare è la generosa presenza di molluschi tra cui cozze e vongole mentre via libera è concessa a gambero, polpo, moscardino, astice, aragosta seppia o polpo.

Trattandosi di un piatto bello ricco può essere servito come portata unica, soprattutto se impiegherete la pasta all’uovo per la preparazione e per cui sono consigliatissimi i tagliolini.

Per cucinare un vero piatto di pasta allo scoglio occorre munirsi di una bella quantità di pesce fresco da pulire per bene.

La ricetta o le ricette?

Vediamo la ricetta tradizionale della pasta allo scoglio passo per passo e con le opportune distinzioni tra i vari ingredienti di pesce impiegati.

Le dosi qui indicate fanno riferimento ad una preparazione per quattro persone.

Gli ingredienti per preparare una pasta allo scoglio succulenta sono:

• 360 grammi di pasta liscia (di Gragnano), meglio se lunga come gli spaghetti o le linguine
• 800 grammi di pesce vario a piacimento
• 800 grammi di molluschi tra cozze e vongole
• due grandi spicchi di aglio
• un bicchiere di vino bianco
• due cucchiai di pomodoro in salsa
• prezzemolo fresco tritato
• olio extravergine d’oliva
• sale
• peperoncino fresco

Solitamente per calcolare la giusta quantità degli ingredienti dovete considerare che la quantità di pesce a persona deve essere di almeno quattrocento grammi.

Sebbene possa sembrare una quantità elevata dovete considerare che, tolto il guscio, la porzione di pesce diventa molto più esigua rispetto al peso indicato sulla bilancia.

Per la pasta non esagerate e restate tra gli ottanta e i novanta grammi a persona.

Cottura e pulizia cozze e vongole

A meno che non le acquistiate già pulite, potreste trovarvi dinanzi alla necessità di pulire una bella quantità senza magari sapere con certezza come fare.

Per le cozze la pulizia prevede più passaggi.

Bisogna prima rimuovere la barbetta che esce dal guscio con un coltello e poi raschiare l’esterno con una raschietta per rimuovere lo sporco.

Una volta pulito l’esterno lavate in abbondante acqua le cozze che saranno così pronte per essere cucinate.

Tenete presente che dovrete eliminare le cozze semi aperte o totalmente aperte dalla cottura perché non sono buone da mangiare.

Le vongole sono meno impegnative da pulire ma richiedono comunque un po’ di tempo per cui, per realizzare una pasta allo scoglio, vi consigliamo di organizzarvi con un discreto anticipo.

Le vongole devono essere opportunamente pulite dalla sabbia che si sedimenta al loro interno.

Per farlo dovrete afferrare una ad una le vongole e sbatterle con l’apertura rivolta verso il basso per una o due volte nel lavandino, facendo cadere via la sabbia.

Una volta finito dovrete immergerle in abbondante acqua salata.

Così facendo saranno le stesse vongole a rilasciare gli ultimi residui di sabbia rimasti all’interno del guscio. I

l tempo di ammollo è variabile ma vi consigliamo almeno due ore di posa per poi provvedere ad un ulteriore risciacquo sotto acqua corrente.

Leggi anche: Come cucinare e condire la pasta di Gragnano

Trucchi e consigli per la ricetta della pasta allo scoglio

La ricetta prevede una cottura preliminare del pesce desiderato in una padella larga e capiente in cui riporre aglio, olio, sale e prezzemolo.

Il pesce può essere piacevolmente insaporito o con mezzo bicchiere di vino bianco con cui sfumare la fine della cottura oppure con due cucchiai di salsa di pomodoro.

C’è chi usa entrambi gli ingredienti e chi non gradisce il vino bianco nella cottura.

Ciò che conta è che il pesce in cottura rilasci un sughetto liscio e leggero ma dal sapore particolarmente marcato per cui aglio e prezzemolo si rivelano fondamentali.

Una volta cotta la pasta dovrete procedere a scolarla per bene e a saltare il tutto in padella a fuoco vivo.

Se la pasta è cotta al dente potrebbe asciugare il sugo della cottura del pesce, per cui vi consigliamo di saltare con aggiunta di un filo di olio per la finitura.

Servite con aggiunta di prezzemolo fresco e, se vi piace, anche con peperoncino. Per gli ospiti ricordate di fornire un piattino in cui riporre i gusci del pesce e non dimenticate mai qualche salvietta umidificata a tavola per le mani.

Ed il vino?

Il nostro miglior consiglio è quello di abbinare la pasta allo scoglio con un vino bianco fresco e deciso, che sappia esaltare i sapori del mare senza alterarli o coprirli e che abbia una gradazione alcolica moderata.

Scegliete un bianco di buon corpo e moderatamente profumato come l’Erbaceo di Colli della Murgia, ma a patto che sia servito immerso in una bella boule di ghiaccio per tenerlo sempre al fresco.

Ultimo aggiornamento 26 Maggio 2022