Come si produce il Pezzente della Montagna Materana, Presidio Slow Food.

25 Febbraio 2013

Scritto da Angela

Uno dei Presidi Slow Food della Basilicata è il Pezzente della Montagna Materana. Qualche giorno fa, approfittando di qualche giorno di calma lavorativa, siamo stati a Cirigliano, il secondo paese meno popoloso della Basilicata (poco più di 300 anime): è qui, però, che sorge la piccola zienda di Giovanni Ciliberti, grande lavoratore che ha saputo allargare i suoi orizzonti pur avendo vissuto in un microcosmo. Giovanni come noi è un grande sostenitore di Slow Food e da sempre si dedica alla valorizzazione dei gioielli della nostra tradizione enogastronomica, la lucanica ed il Pezzente della Montagna Materana. Visivamente questi due prodotti sembrano uguali ma, in realtà, sono completamente diversi. La lucanica è prodotta dalle parti più pregiate del maiale; ha, pertanto, pochissime parti grasse e, inoltre, è conciata con semi di finocchietto selvatico e polvere di peperone dolce di Senise (la polvere ottenuta macinando i famisissimi “Peperoni Cruschi”). Il Pezzente, invece, è un prodotto completamente diverso, ed ora vi spiego perché.

Il Pezzente della Montagna Materana è prodotto dai tagli meno pregiati del suino, ossia le parti più grasse: del resto, non a caso si chiama “pezzente”, era la salsiccia dei poveri, di coloro che non potevano permettersi salumi preziosi. I suini sono rigorosamente di provenienza lucana: vengono da Picerno (PZ), un’altro paesino a circa 100 Km da Cirigliano e sono tutti allevati allo stato brado. Altra particolarità del Pezzente è poi la concia, composta da ingredienti altrettanto “poveri”: semi di finocchietto selvatico lucano, essiccati all’ombra come vuole la tradizione per mantenerne l’aroma, la polvere di peperone dolce (peperone di Senise IGP), sale italiano e aglio fresco prodotto in loco. Pertanto, non vengono utilizzati ingredienti “chimici”: né coloranti (la tipica colorazione rossa uniforme è data dalla polvere di peperone dolce), né conservanti o starter di alcun tipo. Persino il budello utilizzato per l’insaccamento è un budello di suino naturale, nel pieno rispetto della tradizione.

Al di là del prodotto in sè che, ovviamente, già conoscevo anche “gustativamente parlando”, ciò che mi ha più colpito della visita in azienda erano i sorrisi di tre persone (Giovanni e due bravissime ed efficientissime dipendenti) che, nonostante il lavoro ripetitivo, svolgevano i propri compiti con il sorriso e la consapevolezza di produrre un grande prodotto, un prodotto depositario di tutta la tradizione lucana. Anche le fasi di produzioni, infatti, sono manuali, nulla di meccanico: soltanto un’ impastatrice per la concia ed un piccolo macchinario per velocizzare l’insaccamento. Di seguito, ad esempio, vedete Giovanni intento ad insaccare del pezzente.

Qui, invece, si vedono le sapienti mani di una delle due ragazze intenta a legare manualmente con uno spago di canapa naturale i vari “ferri di cavallo”.

Con un apposito punteruolo, il pezzente viene poi bucherellato per eliminare le bolle d’aria venutesi a creare all’interno del budello.

Il Pezzente della Montagna Materana viene poi appeso su apposite strutture e qui rimarrà per 4-5 giorni per asciugare a temperatura controllata, proprio come si faceva in passato.

Segue, infine, il lungo periodo di stagionatura che avviene in appositi locali a temperatura controllata. Il Pezzente della Montagna Materana non viene messo in commercio, infatti, se non trascorrono almeno 30 giorni di stagionatura; pertanto, la fase di stagionatura non viene accelerata perché l’obiettivo di Giovanni non é la quantità ma la qualità. E quando si rispettano i tempi della natura il risultato è assicurato: un prodotto che assicura facilità nel taglio, uniformità del colore e un equilibrio gustativo incredibile.

Al taglio il Pezzente della Montagna Materana è un’esplosione di profumi, in cui tutte le spezie sono ben dosate e distinguibili. In bocca il pezzente è morbido, armonico e perfettamente equilibrato. Anche in cucina questo salume trova innumerevoli usi. E’ ottimo, ad esempio, per insaporire i sughi, o anche sbriciolato e saltato in padella con uova e verdure (scarola, spinaci). Un consiglio? Provatelo anche cotto sotto la cenere: è eccezionale!

Nella nostra visita all’azienda di Giovanni abbiamo avuto anche il tempo di girare un piccolo video. Premetto che si tratta di un video mooooolto amatoriale, girato con strumenti non professionali: pertanto, la qualità non è delle migliori. Ad ogni modo, ve lo mostro ugualmente perché in questo modo potete vedere la professionalità e la passione di Giovanni e delle sue bravissime collaboratrici. Spero vi piaccia. Enjoy! :)