I piatti tipici milanesi natalizi sono davvero così complicati da realizzare? No se segui questi semplici consigli

A Milano il Natale è il momento ideale per preparare piatti caldi e accoglienti tipici delle tradizioni lombarde. Le tradizioni meneghine sono il mix di ricette che provengono dalla provincia, un tempo parte del dominio dei Visconti e degli Sforza.

È per questo che a Milano non esiste solo il risotto ma una serie di piatti tipici natalizi ripresi dalle vicine cittadine e che sono stati tramandati di padella in cucina fino ai nostri giorni.

Oggi scopriremo cos’è che rende così gustosi e apprezzati i piatti tipici milanesi natalizi e quali sono i trucchi in cucina per prepararli in poche semplici mosse.

Una premessa doverosa

Prima che tu possa alzare il sopracciglio con perplessità vogliamo premettere che sì, ogni città e regione italiana sfoggia le proprie doti culinarie a ridosso delle feste natalizie.

Per descrivere tutte le usanze culinarie del Natale in Italia dovremmo scrivere un enciclopedia ma, per oggi, ci limiteremo a descrivere un pasto tradizionale consumato nel milanese.

Come vedremo molte delle ricette che si preparano in queste occasioni sono simili a quelle che trovi in altre città o regioni ma con l’aggiunta di piccole rivisitazioni.

È per questo che, prima di addentrarci nell’argomento, ci teniamo a precisare che le variazioni delle ricette di cui parleremo fanno parte della nostra cultura culinaria, per la quale basta spostarsi anche di pochi chilometri per assistere a cambi di nomi e ingredienti.

Quindi speriamo che ci perdonerai se non ci soffermeremo sulle decine di piccole differenze che caratterizzano una ricetta e che potrai comunque apprezzare questo prelibato viaggio alla scoperta dei piatti tipici milanesi natalizi.

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Primi piatti tipici natalizi milanesi

Secondo la tradizione il piatto principale è a base di brodo di cappone o risotto alla milanese. Ovviamente l’antipasto è d’obbligo per cui si serve in tavola caratterizzato da prelibatezze a piacere.

Tra le più gettonate menzioniamo le tartine di salmone affumicato e burro, i cardi e i carciofi fritti con crema di parmigiano ed il paté di fegato e vitello alla milanese.

A questi si aggiungono insalate di nervit, insalate savoiarde, e cipolline sott’aceto.

Brodo di cappone

Il brodo di cappone alla milanese richiede solamente tanta pazienza. Tutti noi sappiamo come cucinare un brodo e il trucco per farlo uscire buono è saporito è la fiamma bassa, il giusto tegame e un buon taglio di cappone. Il vero segreto del brodo è che deve “borbottare” e mai bollire e gli aromi non andrebbero utilizzati perché andrebbero a coprire il sapore delicato del cappone.

Inoltre alcune ricette prevedono l’aggiunta di una crosta di parmigiano nel tegame anche se bisogna prestare attenzione che questo non lo renda eccessivamente saporito.

Infine il brodo di cappone non deve essere mai bollito con l’aggiunta di pomodoro che lo potrebbe rendere acido e acquoso.

Risotto alla milanese

Quanto al risotto alla milanese per Natale solitamente la ricetta prevede l’impiego dei porcini. Questa pietanza prevede una certa severità nella scelta degli ingredienti che non dovrebbero mai essere variati per ottenere quello che tutti conosciamo come vero risotto alla milanese.

Burro, parmigiano, porcini freschi, cipolla, brodo di carne, zafferano, vino bianco e prezzemolo sono i soli ingredienti ammessi.

Alcune famiglie utilizzano ciò che resta del brodo di cappone preparato qualche giorno prima in modo da non buttare via nulla.

Ossobuchi e risotto

A Natale, tuttavia, il risotto allo zafferano viene spesso abbinato alla celebre ricetta che prevede l’ossobuco insaporito.

Questa ricetta non è molto complessa ma richiede una cottura perfetta dell’ossobuco che si ottiene scegliendo pezzi di prima scelta e utilizzando solo gli ingredienti contemplati dalla tradizione.

L’ossobuco di vitello si prepara con cipolle bionde, olio, vino bianco, burro, rosmarino e farina di grano saraceno. La ricetta prevede l’uso del brodo di alette di pollo messe in cottura per cinque ore con carote, sedano e cipolla.

Un altro segreto molto utile riguarda gli ossibuchi che, prima di essere messi in padella a rosolare su ogni lato, dovrebbero essere intagliati con tre incisioni. In questo modo il tessuto connettivo non arriccerà con il calore.

Secondi piatti e mostarda: una vera delizia

Quanto ai secondi i piatti più gettonati sono il purè di patate, la mostarda di pere e zucca e il cappone arrosto marsalato con ripieno di castagne e tartufo o con castagne, melograno e funghi.

Per preparare il cappone non esistono ricette troppo rigide e severe ma sicuramente ciò che conta per la riuscita del piatto è la pulizia scrupolosa degli interni e la cottura lenta a 180° per due ore.

Il ripieno, come anticipato poc’anzi, può essere scelto tra le varianti al tartufo o al melograno.

Il cappone ripieno

L’importante è utilizzare un impasto di castagne bollite e mescolate con carne macinata, uova, sale e pepe.

Il cappone ripieno deve rigorosamente esser servito intero, accompagnato da un denso e profumato purè di patate e dalla squisita mostarda di pere e zucca.

La mostarda

La mostarda è una pietanza che i milanesi prendono molto seriamente, al punto da dedicarle sagre e feste. Per la preparazione la tradizione suggerisce di avere la pazienza di tagliare le polpe a cubetti della stessa medesima grandezza.

Sarebbe questo il trucco per farla cuocere uniforme senza inacidire o alterare il sapore. La mostarda deve essere preparata con largo anticipo perché deve poter avere il tempo materiale per riposare.

La preparazione prevede una prima fase in cui le polpe vengono messe a bollire per massimo venti minuti trascorsi i quali devono essere scolate e asciutte con uno strofinaccio.

Nel frattempo che i cubetti raffreddano bisogna preparare lo sciroppo a base di vino, miele, senape, sale e pepe.

Lo sciroppo va portato a ebollizione e deve essere cotto finché non diventa di consistenza vischiosa. Solitamente bastano appena dieci minuti a fiamma moderata.

Infine dovrai disporre i dadini di zucca e pera in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, versare lo sciroppo e sigillare.

A questo punto il barattolo dovrà cuocere a bagnomaria per un’ora per poi esser lasciato a raffreddare al buio e riposto per almeno un mese prima di poterlo aprire per gustarne il contenuto a Natale.

Il Panettone Milanese

A fine pasto, ovviamente, il panettone regna sovrano su tutte le tavole non solo a Milano ma anche in ogni parte di Italia.

Il panettone tradizionale, con uvetta e frutta candita, può essere anche servito con guarnizioni di crema. Per gustare una vera cena natalizia di tradizione milanese suggeriamo di scegliere solo panettoni artigianali perché sono preparati seguendo la vera ricetta originaria e non contengono ingredienti “stranieri”.

Difatti il vero panettone è realizzato soltanto con burro, uova, lievito madre, farina, zucchero, frutta candita e uvetta. L’impasto viene sottoposto a lievitazioni lunghe e lente per far si che il risultato sia soffice e alto, donando una piacevole sensazione di dolcezza in bocca.

Ultimo aggiornamento 26 Maggio 2022