Ravioli di prosciutto con Tartufo bianco pregiato

Scritto da Angela

L’autunno non è la stagione che preferisco.  Io non amo le vie di mezzo, a me piace il freddo o il caldo anche se sono una grande fan dei colori che ci offre la natura in questo periodo.

Eppure, dal punto di vista gastronomico, non vedo l’ora che arrivi l’autunno… Perché? Beh, dal 1° ottobre scatta la stagione del Tartufo bianco pregiato (il Tuber Magnatum Pico, meglio conosciuto come tartufo bianco di Alba)!

Io sono molto fortunata perché vivo in una regione che oltre a tante altre specialità, è ricca anche di tartufi, proprio come vi ho scritto in questo post.

Quest’anno, però, il tartufo scarseggia, non solo da noi in Basilicata ma anche ad Alba, tanto che il prezzo dei tartufi ha raggiunto livelli molto alti.  Ma…come si può rinunciare al tartufo? Soprattutto in queste settimane è talmente profumato che è difficile resistere…

Ed infatti…io non ho resistito ed ho comprato del tartufo bianco pregiato per la preparazione di un piatto semplice ma ricco.  Avevo una gran voglia di pasta ripiena… Così, ho preparato dei tradizionali ravioli con un ripieno semplice, che si sposasse senza coprire il sapore tartufo: prosciutto cotto e scamorza fresca.

RAVIOLI DI PROSCIUTTO CON TARTUFO BIANCO PREGIATO

Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta:
300 gr di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli (come vuole la tradizione lucana)
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno dei ravioli:
150 gr di prosciutto cotto
100 gr di scamorza fresca
1 cucchiaio di Parmiggiano Reggiano
1-2 uova per legare (dipende dalla grandezza delle uova, regolatevi in base alla consistenza del ripieno)
sale e pepe q.b. (non esagerate con il sale!)

Per il condimento:
1 noce di burro
125 ml di panna da cucina
30 gr di Tartufo bianco pregiato

Procedimento:

Setacciate la farina su una spianatoia, create un foro al centro ed aggiungeteci le uova e l’olio extravergine d’oliva.  Impastate sino ad ottenere un panetto liscio e consistente.  Coprite il panetto con pellicola e fatelo riposare per almeno mezz’ora.

Nel frattempo, preparate il ripieno.  In un frullatore, frullate il prosciutto e la scamorza.  Versate tutto in una ciotola ampia, aggiungete il parmiggiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe.  Rompete un uovo, sbattetelo e versatelo nella ciotola insieme agli altri ingredienti; amalgamate il tutto.  Se il singolo uovo non è bastato ad amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungetene un altro.

Torniamo alla pasta.  Prendete un pezzo di impasto dal panetto e stendete la sfoglia sottile di circa 10cm di larghezza servendovi di una macchina per la pasta.  Spennellate un leggero strato di albume sulla sfoglia per consentire poi all’impasto di chiudersi per bene, evitando che il ripieno fuoriesca dal raviolo. Prendete mezzo cucchiaino alla volta di ripieno ed adagiatelo sulla sfoglia; create, quindi delle palline di ripieno ad una distanza di un paio di cm l’una dall’altra.  Potete anche aiutarvi con una sac-à-poche per questa operazione.  Ora unite i due lembi di sfoglia e chiudetela per bene intorno alle palline di ripieno.  Con una rotellina zigrinata, formate i ravioli.  Bucherellate i ravioli con un ago sterile in modo tale da evitare che si creino bolle d’aria all’interno del raviolo. Ripetete l’operazione sino a quando non avrete terminato tutto l’impasto.

Spazzolate per bene i tartufi (mi raccomando,  uno spazzolino a setole morbide!) per eliminare la terra in accesso, poi lavateli delicatamente con acqua fredda ed asciugateli per bene con carta assorbente.

Fate sciogliere il burro in una casseruola ed affettateci già un tartufo piccolo con l’apposito attrezzo.  Versate la panna da cucina, mescolate e lasciate insaporire a fuoco molto lento per 5 minuti.  Se troppo denso, aggiungeteci 2-3 cucchiai di acqua di cottura.

Nel frattempo, fate cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.  Non appena i ravioli iniziano a venire a galla vuol dire che son pronti (di solito ci vogliono 4-5 minuti nel caso stiate cuocendo pasta fresca).  Scolateli, ma non troppo, e fateli saltare in padella insieme alla panna ed al tartufo.

Servite nei piatti ed affettateci sopra del tartufo bianco pregiato fresco.

Volete un consiglio sull’abbinamento del vino? Beh, leggete qui.

Ultimo aggiornamento 16 Maggio 2018