Ricetta della Cotognata

La Cotognata è una sorta di marmellata ottenuta dalla cottura delle mele cotogne. Chiamarla “marmellata” non è esatto, stando alla ricetta originale.

La sua terra madre è la Sicilia, sebbene, di tanto in tanto anche altre regioni del sud ne reclamino la maternità. Le versioni più recenti tendono a eliminare la presenza di pezzi di mela nel composto, sebbene la cotognata originale si presenti proprio caratterizzata da una polpa dura di mela tagliata grossolanamente.

Bisogna quindi distinguere le confetture dalle cotognate vere e proprie perché la preparazione e l’effetto finale sono molto differenti, a partire dal metodo di aggiunta dello zucchero per la finitura e alla densità finale.

La cotognata originale

Le mele cotogne non sono le più amate dai palati nostrani. Il loro aspetto schiacciato e la peluria non rendono giustizia a questo frutto rispetto ad altre varietà di mele più “commerciali”.

Possiedono la particolarità di cambiare radicalmente sapore dopo la cottura in acqua bollente che può essere fatta con aggiunta di zucchero o senza. Se cuocerete le mele in acqua zuccherata quello che otterrete sarà una confettura di mele cotogne che ben si abbina a formaggi e carni.

Cuocendo, invece, in acqua semplice sarete ad un passo da ottenere un’ottima cotognata tradizionale. Non vi resta che leggere qui di seguito il metodo e le quantità degli ingredienti.

Gli ingredienti da utilizzare

La cotognata richiede pochi ingredienti da calcolare in proporzione. Il peso delle mele cotogne cotte e ripulite da buccia e torsoli è il valore di partenza da cui calcolare la quantità di zucchero e di limone che ne derivano. Per rispettare le giuste proporzioni degli ingredienti e ottenere la buona riuscita della ricetta conviene sempre pesare le mele quando sono pulite e cotte perché è un metodo più preciso. La proporzione con cui mescolare gli ingredienti è la seguente:

• Mele cotogne lavate e pulite 500 gr.
• Zucchero 500 gr.
• Limone uno e mezzo ogni 500 gr.

La procedura

Le mele cotogne devono essere spazzolate e lavate esternamente per essere sottoposte ad una prima cottura in abbondante acqua bollente. Una volta cotte, cioè morbide al punto da essere facilmente infilzate con una forchetta, dovranno essere pulite e pesate.

La quantità in grammi di mele cotogne sbucciate è la medesima quantità di zucchero che dovrete aggiungere in una pentola per la seconda cottura. Manca il limone che, stando alla proporzione, si calcola così:

• ogni 500 grammi di mele occorrono 500 grammi di zucchero e un limone e mezzo.

Cuocete mescolando piano e nello stesso verso finché il composto non diventa denso. Versate la cotognata ottenuta dentro formine o stampini precedentemente bagnati con il succo di limone e lasciate riposare finché al tatto non risulterà rigida. A questo punto sfornerete la cotognata dagli stampini e la riporrete al chiuso assieme alle foglie di alloro per una maggiore conservazione.

La cotognata si serve dura, da tagliare grossolanamente. Si tratta di un dolce autunnale facilissimo da preparare e che piacerà proprio a tutti.

Ultimo aggiornamento 26 Maggio 2022