Ziti al forno con i carciofi, pranzo di una domenica lucana

Scritto da Angela

Conoscete gli “Ziti“? Si tratta di un formato di pasta tipico delle regioni meridionali, dalla Campania sino alla Sicilia.  E’ una pasta lunga, a forma di cannuccia, a volte complicata  da mangiare tanto che in molte ricette meridionali gli ziti vengono spezzati (rigorosamente a mano!) e vengono utilizzate anche le schegge che saltano mentre li si spezza, perché contribuiscono ad amalgamare il condimento con la pasta.

E sapete perché si chiamano così?  Nei dialetti delle regioni meridionali gli “ziti” sono i “fidanzati“.  La pasta ha preso, pertanto, questo nome perché veniva utilizzato moltissimo nei pranzi/cene di fidanzamanto.

Qui in Basilicata, si usa moltissimo arricchire questo piatto con i carciofi fritti, che conferiscono al piatto un aroma ed un gusto eccezionali ed invitanti.  Del resto, questo è il periodo dei carciofi ed io ne ho subito approfittato per prepararlo.

ZITI AL FORNO CON I CARCIOFI

Ingredienti (per 5-6 persone)

500 gr di ziti
8 carciofi
3 uova (2 serviranno per la frittura dei carciofi e 1 per la pasta)
2 barattoli di pomodori pelati
100 gr di salsiccia lucanica piccante (o dolce a seconda dei gusti)
100 gr di mortadella (affettata leggermente più spessa)
150 gr di pecorino grattugiato
1 scamorza
1/2 cipolla
foglioline di basilico
olio extravergine d’oliva, sale q.b.

e inoltre…

farina q.b. per infarinare i carciofi
1 limone

Procedimento:

Innanzitutto, dovrete mondare e friggere i carciofi.
Bagnatevi le mani con del succo di limone, in modo tale che non si anneriscano.  Tagliate le foglie dure più esterne e lasciando solo la parte interna, più chiara e morbida.  Mondate il gambo tagliando via la parte fibrosa più esterna.  Mozzate la punta dei carciofi e divideteli in 4 parti.  Fateli ora bollire per qualche minuto in acqua salata.

In una ciotola, sbattete 2 uova con un po’ di pecorino ed un pizzico di sale.  Infarinate i carciofi e poi passateli nella ciotola con le uova.  Friggete i carciofi in abbondante olio extravergine d’oliva fino doratura.

Adesso, preparate il sugo.  Fate soffriggere l’olio extravergine d’oliva e la cipolla tagliata finemente.  Aggiungete i pelati passati al passaverdure, in modo tale da eliminare quanti più semi possibile, e salate a piacere.  Fate cuocere per circa 30 minuti.  Qualche minuto prima di spegnere il sugo, aggiungete qualche foglia di basilico.

Cuocete gli ziti in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente.  Piccolo trucchetto: per evitare che gli ziti si attacchino tra di loro in cottura, versate un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura.  Nel frattempo, affettate la salsiccia e la scamorza.

Preriscaldate il forno a 200°C.

Adesso che abbiamo a disposizione tutti gli ingredienti necessari, possiamo procedere con la composizione dei vari strati di pasta.  Prendete una teglia da forno alta (la mia 30 x 25 cm) e versate sul fondo un mestolo di sugo: ciò eviterà che la pasta si attacchi alla teglia.  Coprite con un primo giro di pasta, distribuite delle fettine di salsiccia piccante, scamorza, carciofi fritti e spolverate del pecorino.  Coprite il tutto con un altro giro di ziti, versate del sugo, cospargete di pecorino, distribuite delle fette di scamorza e mortadella.  Coprite ancora con un altro strato di pasta, versateci il sugo rimasto e spolverate ancora del pecorino.  Sbattete l’ultimo uovo ribasto e distribuite uniformemente sulla superficie della pasta.

Infornate la teglia coperta con della carta di alluminio, in modo tale che la pasta non si asciughi.  Non appena inizia a bollire (sentirete il classico sfregolio del bollore) alzate la temperatura del forno a 230°C e fate cuocere per altri 15 minuti.  Gli ultimi 5 minuti, togliete la carta di alluminio e fate gratinare la superficie.

Ultimo aggiornamento 6 Maggio 2018