Taralli pugliesi, Cancelle materane e Finocchietti…ecco la Ricetta

Scritto da Angela

Era da tempo che volevo provare la ricetta dei Taralli pugliesi, delle Cancelle materane e dei Finocchietti ma c’era sempre il timore di non essere in grado.  Mi dicevo “non verranno mai croccanti fuori e friabili dentro” come quelli che ho, per mia fortuna, possibilità di acquistare nei migliori panifici materani.  Poi un giorno, per puro caso trovo su Facebook un link al blog di Ornella con la sua ricetta dei taralli pugliesi e….non ho resistito, ci ho provato.

Anche perché è bello presentare a tavola, oltre al Pane di Matera IGP anche altri prodotti da forno che possano accompagnare ed esaltare le pietanze.  Alla ricetta di Ornella, però, ho apportato delle modifiche.  Prima di tutto la base: la farina.  Io non ho utilizzato la farina di grano tenero ma, come da tradizione, la Semola rimacinata di Grano Duro che conferisce ai taralli un aroma più rustico anche se si perde un po’ della friabilità che hanno, invece, i taralli fatti con farina 00.  Per rendere i taralli ugualmente friabili ho aumentato la quantità di vino bianco nell’impasto: son partita da 100 ml e poi ne ho aggiunto ancora in base a ciò che l’impasto richiedeva (ed ovviamente, la semola di grano duro ne ha richiesto parecchio).  Al posto del lievito di birra, infine, ho utilizzato una puntina di ammoniaca alimentare che ha reso la parte interna ancora più friabile.

Il risultato? beh, ho ottenuto proprio quello che desideravo: all’esterno erano molto croccanti e, internamente, di una friabilità unica.  Non immaginate la soddisfazione!.  Come spezie ho utilizzato i semini di finocchietto selvatico e la polvere di peperone dolce (su una parte dei tarallini).

Impastare a mano è stata davvero dura: ho dovuto sudare per circa mezz’ora prima che l’impasto risultasse liscio e lavorabile.   Particolarità dei taralli è, inoltre, la loro doppia cottura: dopo averli formati vanno dapprima bolliti e, dopo averli fatti asciugare per diverse ore, infornati.

Taralli ricetta ingredienti:

500 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli
100 ml di olio extravergine d’oliva
100 ml di vino bianco secco + altro vino bianco secco (a seconda del grado di assorbimento della farina)
1/2 cucchiaio di sale
1 punta di cucchiaino di ammoniaca alimentare (o lievito di birra)
Spezie (io 1/2 cucchiaio di Semi di Finocchio selvatico e un cucchiaino di polvere di peperone dolce)

Preparazione:

Setacciare la semola rimacinata di grano duro a fontana con il sale e l’ammoniaca alimentare.  Scaldate lievemente l’olio extravergine ed i 100 ml di vino bianco secco e versateli delicatamente sulla semola.  Scaldate anche altro vino bianco e tenetelo da parte in una ciotolina: lo utilizzarete solo se necessario, se lo richiederà l’impasto.  Impastate a lungo e vigorosamente aggiungendo pian piano altro vino bianco se l’impasto vi risulta asciutto, sino ad ottenere una palla liscia e lavorabile.  Se impastate a mano ci vorrà circa una mezz’oretta.  Quando l’impasto è quasi pronto aggiungete le spezie.  Io ho utilizzato i semini di finocchietto selvatico in quasi tutto l’impasto.  Prima, però, ne ho tagliato un pezzettino e l’ho impastato a parte con la polvere di peperone dolce.

Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti sotto una ciotola.

Tagliate ora un pezzettino di impasto e formate con le mani dei salsicciotti lunghi e il più sottile possibile.  Create ora le forme che desiderate: tarallini pugliesi, cancelle o taralli al finocchietto (quelli lunghi) avendo cura di premere bene con il dito in titti i punti di giuntura.

Versate dell’acqua in una grossa pentola, salatela, aggiungeteci un cucchiaio di olio (in questo modo i taralli non si attaccheranno) e portate a bollore.  Immergete i taralli, pochi per volta nella pentola e scolateli con una schiumarola non appena salgono a galla (dopo circa 1-2 minuti).  Disponete i taralli bolliti su una spianatoia e fateli raffreddare ed asciugare per 4-5 ore (vi consiglio di bollirli la sera, di lasciarli asciugare per tutta la notte e poi infornarli il mattino seguente).

Preriscaldate il forno a 200-220°C.

Disponete i taralli su una leccarda ricoperta di carta da forno ed infornate sino a doratura (circa 10 minuti).  Lasciate raffreddare prima di servirli a tavola.  Se volete conservarli per più giorni, vi consiglio di farlo in una scatola di latta e, soprattutto in una stanza fresca e asciutta (non in cucina, altrimenti prendono umidità!).

Credetemi…vanno a ruba!

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Ultimo aggiornamento 2 Ottobre 2021