Visita al Salumificio Santoro, dove nasce il Capocollo di Martina Franca

I mesi di gennaio e febbraio sono molto tranquilli dal punto di vista lavorativo.  Dopo il ciclone del Natale, in cui non si ha nemmeno il tempo di bere un bicchiere d’acqua, in questo periodo ci possiamo dedicare maggiormente alle nostre passioni, a selezionare nuovi prodotti, scrivere e provare nuove ricette.  Questo è anche il periodo più adatto per far visita ai nostri fornitori perché siamo estremamente convinti che per vendere un prodotto bisogna conoscere i volti, la storia e la passione del produttore.

La scorsa settimana siamo tornati al Pastificio Gentile di Gragnano per scoprire come viene prodotta la famosa Pasta di Gragnano IGP.  Ci eravamo già stati qualche anno fa (qui il post dedicato), ma non eravamo ancora stati nella nuova bellissima sede del Pastificio nell’incantevole Valle dei Mulini.  E’ stata un’esperienza meravigliosa, ma ve ne parlerò più in là.

Qualche giorno fa, invece, abbiamo fatto visita per la prima volta al Salumificio Santoro a Cisternino ed abbiamo scoperto tutti i segreti del famoso Capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food.  Conosciamo benissimo il prodotto, anche perché ne siamo grandi consumatori (lo adoriamo!).  Avevamo avuto modo già di conoscere di persona le #santorine, ovvero Angela e Micaela (volti e anima del salumificio) sia in varie fiere che in diversi eventi.  Purtroppo però, per mancanza di tempo, non eravamo mai stati in azienda e, ad oggi, posso dire che n’è valsa davvero la pena.  A cominciare…dall’accoglienza che la famiglia Santoro ci ha riservato.

Oltre ad aver deliziato il nostro palato, però, le santorine Micaela e Angela ci hanno illustrato tutte le fasi di produzione del Capocollo di Martina Franca e ci hanno sottolineato tutte le caratteristiche che rendono questo prodotto realmente “unico” ed “inimitabile”.

Innanzitutto, ho avuto la conferma che ogni prodotto è lo specchio della “genuinità” e peculiarità del suo territorio.  Il Capocollo di Martina Franca nasce e può essere prodotto nei tre comuni di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino: a pochi chilometri di distanza l’uno dall’altro, questi tre comuni condividono caratteristiche simili in termini di clima, altitudine, esposizione al sole.  Devo dire che lo spettacolo che si presentava durante viaggio davanti ai miei occhi era davvero sbalorditivo.  La Valle D’Itria è meravigliosa, a mio parere la zona più interessante di tutta la Puglia.

Fondamentale, ovviamente, per un prodotto di qualità la provenienza delle carni: tutti suini rigorosamente italiani.  Carne magra, quella del collo del maiale, con leggere venature di parte grassa color avorio.

Una delle caratteristiche che sicuramente distinguono il Capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food è la salagione e speziatura con pepe ed erbe aromatiche della Valle D’Itria e, soprattutto la marinatura nel Vincotto, ovvero il mosto cotto d’uva del territorio (Verdeca, Primitivo e Negroamaro).

Affascinante e quasi erotico il momento del “massaggio” della carne con un canovaccio, per eliminare l’eccesso di vincotto ed iniziare a dare una forma più cilindrica al salume.

E poi la fase in cui il capocollo viene avvolto manualmente nel budello naturale e viene legato con un cordoncino.  E qui Micaela nel suo racconto ci tiene a sottolineare la particolarità della modalità in cui viene legato il capocollo di Martina Franca, solo alla testa, non in tutte le sue parti come per una normale coppa: il capocollo viene “impiccato” come si suol dire nel gergo.  E questa modalità di legatura è prevista dal Disciplinare del Consorzio del Capocollo di Martina Franca.

E poi il capocollo viene avvolto in una calza che ha una duplice funzione: quella di far aderire meglio il budello alla carne e quella di “contenere” la carne, conferendole una forma cilindrica.

Ma la vera e propria scoperta per me nella nostra visita al Salumificio Santoro è stata la cella di affumicatura.  Per chi conosce il Capocollo di Martina Franca, già aprendo la confezione si sentono moltissimi aromi affumicati, pertanto per me non era una novità il processo in se. E’ stata una scoperta sentire dal vivo quei profumi e vedere una cella che riproduce quasi fedelmente un’affumicatura domestica, come quella che facevano i miei nonni quando appendenavo i salumi da loro prodotti al camino per farli asciugare e per aromatizzarli.  L’affumicatura avviene con i residui della potatura del Fragno (ovvero una quercia tipica della Valle D’Itria) e con i malli delle mandorle.  Anche qui Micaela ci spiega come questo processo è stato autorizzato dalla Comunità europea in quanto l’affumicatura non avviene direttamente sulla carne, e pertanto eventuali residui chimici sono filtrati prima dalla calza e poi dal budello stesso.  Pensate che il profumo me lo son portato a Matera!
Purtroppo in questa fase non ho potuto scattare foto con la reflex per l’assenza di luce; tuttavia, per darvi un’idea di come si presenta la cella di affumicatura vi mostro un paio di scatti fatti con il telefono.

La fase finale è poi quella della Stagionatura, di almeno 120 giorni, in celle molto arieggiate ed a temperatura controllata.  Qui il capocollo “matura”, assumendo il caratteristico sapore dolce ed aromatico.

Grazie infinite a Micaela e Angela per questa esperienza oserei dire “illuminante” che ha confermato la mia opinione sulla grandezza e bontà del Capocollo di Martina Franca.

Ultimo aggiornamento 5 Maggio 2018