Glossario della Grappa

Cominciamo dalla lettera A come Acquavite

Il termine Acquavite è un nome generico che si riferisce alle bevande ad elevata gradazione alcolica che vengono ottenute tramite la distillazione alcoligena di alcune materie prime. In questa grande categoria rientrano le Grappe, i Brandy, i Cognac e gli Armagnac ma anche i sidri di frutta, il Rhum, i Whisky ed i Bourbon. 

Chiaramente se ci si riferisce alla Grappa difficilmente si utilizzerà il termine acquavite proprio perché la Denominazione di Origine stabilisce chiaramente che questo possa essere utilizzato sia autorizzato solo quando si fa riferimento ad un distillato prodotto con vinacce esclusivamente italiane. Lo stesso discorso vale per i distillati sopra menzionati che, in talune zone di origine prendono il loro vero nome e quasi mai vengono chiamate con il termine generico di acquavite. 

L’Alambicco

Passiamo ora allo strumento principe del processo di distillazione: l’Alambicco. Si tratta di un sistema che trasforma i liquidi in vapore per poi procedere ad una seconda fase di ri-condensazione. Questo macchinario è generalmente caratterizzato da una fonte di calore in cui scorre il liquido che, riscaldandosi, da vita ai vapori diretti alla cabina di refrigerazione dove avviene la condensa. 

L’Alcolometria e gli Alcolometri

Per Alcolometria si intende la misurazione esatta della quantità di alcoli etilici presenti in una soluzione acquosa. Questa avviene tramite un densimetro che si compone di un tubo in vetro chiuso sul quale figura una scala graduata zavorrata. Gli alcolometri più evoluti mostrano anche la temperatura della soluzione analizzata e, grazie ad un prontuario di riferimento, consente di correggere il grado alcolico del distillato per rispettare i parametri nazionali ministeriali che riguardano la Grappa. 

Acidi ed Alcoli 

Gli Acidi sono elementi che, in combinazione con gli Aicoli, danno vita agli Esteri. Parliamo di elementi chimici tra cui figurano l’acido burritico, quello enantico o quello caprico che grazie ad un sapiente processo di distillazione con gli altri elementi danno vita alle proprietà organolettiche caratterizzanti. 

Gli acidi devono essere estratti con sapienza a partire dalle vinacce fresche perché una mano inesperta potrebbe alterare il sapore della Grappa rendendola imbevibile. 

Per contro gli Alcoli sono composti organici noti per il loro effetto euforizzante sull’organismo umano. Nella grappa sono presenti in piccole quantità perché potrebbero risultare tossici per la nostra salute. In particolare in questo distillato sono presenti gli alcoli metilici e quelli etilici. Il loro ruolo è quello di combinarsi con gli Acidi per dare vita agli Esteri di cui parleremo qualche riga più sotto. 

Aldeidi, Aromatizzazione e Alterazione

L’Aldeide è ciò che conferisce alla Grappa il suo inconfondibile gusto erbaceo grazie anche al processo di aromatizzazione che permette al distillato di assumere tale sapore. L’Aromatizzazione avviene tramite l’aggiunta o l’infusione di aldeidi ed idroalcolici per ottenere il sapore designato dal Mastro. Questo processo può dar luogo a delle Alterazioni che avvengono quando i microrganismi presenti nella soluzione danno vita a trasformazioni chimiche sgradite. 

B di batteri, borbottaggio e borlanda…

Come avrai intuito la Grappa è il risultato di un processo chimico piuttosto complesso. Questo talvolta può dare vita a formazioni di batteri, ovvero microrganismi unicellulari che si riproducono per scissione alterando il sapore della Grappa. Per evitarla c’è un solo modo: utilizzare vinacce fresche di grande qualità. 

Durante la fase produttiva gli esperti osserveranno l’evoluzione del distillato, prendendo nota di altri fenomeni tra cui il Borbottaggio, un gorgogliamento dei vapori alcolici che avviene all’interno delle colonne dell’Alambicco. Verso il termine l’alambicco produrrà un liquido residuo analcolico di scarto, nel quale sono contenuti le impurezze separate in fase di deflemmazione. Si tratta della cosiddetta Borlanda. 

Una volta che il prodotto sarà terminato, invecchiato e imbottigliato non resterà altro che ammirare i colori, i profumi e i sapori della Grappa pronta da bere. In degustazione si parla di Bouquet quando si fa riferimento all’insieme delle proprietà organolettiche in riferimento ad un vero e proprio mazzo di fiori che, stretto tra le mani, ci spinge ad avvicinare il volto per ammirarne i profumi ed i colori. 

C di Coda e Cuore

Alla lettera C troviamo termini piuttosto popolari nel mondo della Grappa tra cui Caldaia, Coda, Cotta e Cuore. Dunque la Caldaia è un termine che fa riferimento al sito in cui il vapore riscalda il liquido da distillare e che darà vita alla Coda, alla Testa (che vedremo più giù) e al cuore. 

La coda è l’ultima porzione di distillato ed è caratterizzata dai composti sgradevoli che verranno scartati. Il cuore, invece, è la parte nobile del distillato ed è quella che finirà in bottiglia. La cotta, infine, è il tempo che occorre per completare la distillazione fino allo scarico finale. 

D come distillazione, deflemmazione e disalcolazione

La lettera D racchiude gran parte dei processi chimici che avvengono in fase di Distillazione. In particolare menzioniamo la Deflemmazione già citata che consiste nella separazione dei vapori idroalcolici per elevare la gradazione alcolica della soluzione. 

La Disalcolazione, invece, è il processo per cui si estraggono gli alcoligeni per portare la soluzione all’ebollizione. Infine la Distillazione è la fase durante la quale il riscaldamento e il raffreddamento dei liquidi danno vita alla condensazione di vapori a differente volatilità. 

Esteri, essenze ed edulcorazione

Alla lettera A abbiamo parlato di Acidi ed Alcoli essenziali alla produzione degli Esteri. Questi sono composti chimici che danno vita alla caratterizzazione organolettica della grappa e, per questo, sono gli elementi essenziali di tutto il processo di lavorazione. 

Al loro fianco ci sono le essenze, ovvero prodotti aromatici naturali (e purtroppo anche artificiali) che profumano e aromatizzano il prodotto finale. A questo potrebbe essere aggiunto anche dello zucchero tramite l’Edulcorazione che, tuttavia, è permessa in Italia in percentuali minime pari al 2% del totale. 

F come Filtrazione e Fermentazione

Alla lettera F figurano la Filtrazione, la Fermentazione e le Flemme. Questi ultimi sono liquidi alcolici ricavati dalla distillazione ancor prima di deflemmazione e rettificazione. Sono composti in maggior parte di acqua, alcol e materiali di scarto. 

Per quel che riguarda le fasi produttive devi sapere che la Fermentazione è il processo fondamentale dal quale si ottengono i prodotti da distillare attraverso zuccheri, acidi, alcoli, proteine dalle vinacce fresche. La Filtrazione, invece, serve a pulire la grappa dalle sostanze indesiderate sul finire del processo produttivo. 

L’unico termine che ci sovviene per la lettera G è la gradazione alcolica, ovvero la quantità di alcol contenuta in una soluzione a base di acqua e alcoli. SI esprime solitamente in valori percentuali su cento centilitri di soluzione e viene indicata sull’etichetta. 

Invecchiamento, infusione e imposte di fabbricazione

Per la lettera I figurano tre termini molto importanti tra cui Imposta di Fabbricazione, Invecchiamento ed Infusione. Di quest’ultima ne abbiamo già parlato sopra spiegando come questo processo serva a caratterizzare il gusto ed il profumo della grappa tramite piante officinali frantumate e bollite. 

Quanto all’imposta, invece, questa sarebbe il dovuto erariale a cui è soggetta la produzione di grappa tramite un complesso conteggio di ettanidri estratti. Il distillatore è tenuto a pagare una tassa ogni cento litri di alcol anidro, ovvero in purezza di centro gradi. L’invecchiamento, infine, è l’affinatura della grappa presso fusti di legno per un determinato periodo di tempo durante il quale il distillato assume sapore, colore e profumo. 

L, M, P ed R

Alla lettera L figurano i Lieviti, importantissimi organismi micro che producono gli enzimi necessari alla fermentazione. 

Tra i termini che iniziano per M, invece, ci sono in primo luogo le Muffe, funghi saprofiti e parassiti che vivono e si moltiplicano grazie all’ossigeno. Questi si trovano sulle vinacce e le alterano per cui il compito di ogni distilleria è quello di preservarle e conservarle senza aria. 

Alla lettera P troviamo i benefici Polifenoli, sostanze coloranti e tannini che si trovano nelle vinacce e che sono annoverati come potenti antiossidanti per il corpo umano. 

Con la lettera R abbiamo a che fare con differenti termini importantissimi per il mondo della Grappa. Tra questi vi è il Raspo, ovvero ciò che rimane dei grappoli d’uva sottratti agli acini.

Passiamo poi alla Rettificazione, un processo che elimina le impurezze tramite la sapiente separazione di testa, coda e cuore del distillato. La Refrigerazione, invece, serve a portare il distillato di circa dieci gradi sottozero per almeno ventiquattro ore con l’obiettivo di separare gli oli di flemma dalla soluzione. 

Alla lettera T annoveriamo il Taglio, un’operazione utile a miscelare due o più grappe per migliorare gli standard organolettici del prodotto imbottigliato. I tagli sono anche le frazioni di acquavite ottenute dalla distillazione discontinua che contengono componenti sgraditi e tossici. 

U di Uva…

Il nostro glossario della Grappa volge al termine con la lettera U per la quale menzioniamo l’Utif e l’Uva. Il primo è l’Ufficio Tecnico di Fabbricazione, ovvero l’ente preposto al controllo delle distillerie e che si rifà al Ministero delle Finanze. Gli ufficiali di questo ente sono qualificati come ufficiali di Polizia Giudiziaria perché svolgono un’attività di controllo sugli impianti, sulle imposte e sul rispetto delle norme di produzione della Grappa. 

L’Uva non ha bisogno di troppe presentazioni in quanto è il frutto da cui deriva la produzione della grappa. Esso è il corpo comprensivo di acidi e raspo che da forma al grappolo. Ciò che viene utilizzato per la produzione sono le bucce degli acini. 

V di Vinacce, Vinaccioli, Vinello e Vitigno 

Queste danno vita alle Vinacce che sono per l’appunto le bucce di acini che vengono separate da mosto e da vino per iniziare la produzione di Grappa. I Vinaccioli, invece sono i semi contenuti negli acini d’uva e che devono essere separati dalla miscela al termine della distillazione e che vengono usati anche per la produzione di un pregiatissimo olio. 

Quando le vinacce vengono torchiate o lavorate tramite lisciviazione con acqua queste danno vita al Vinello. 

Infine il Vitigno indica la varietà di Vite ed è un termie impiegato per indicare l’acquavite di vinacce di una particolare varietà. Il vitigno, quindi, è ciò che da conformità al nome della Grappa come nel caso di quella di Barolo, di Nebbiolo e così via.