Glossario del Rum

A

AGRICOLE Il rhum prodotto da succo fresco di canna da zucchero in contrapposizione a quello industriale a base di melassa. 

AGUARDIENTE Distillato generico di canna da zucchero alcolico e non invecchiato. Risale alle tradizioni del Sud America ed in particolare a quelle colombiane. 

ALDEIDE Componenti chimici ottenuti dall’ossidazione dell’alcol che caratterizzano il distillato per gli aromi floreali e fruttati. Devono essere presenti in piccole quantità per non snaturare il gusto ed il profumo. 

AÑEJO Ron invecchiati per almeno due anni oppure Ron giovani colorati con aggiunta di caramello.

ANGELS SHARE La fisiologica evaporazione di un distillato attraverso la porosità del legno che si verifica durante l’invecchiamento. La perdita può oscillare dal 1% al 10% in base al clima. 

A.O.C. Appelation d’Origine Contrôlée, ovvero la Denominazione di Origine della madrepatria francese. 

ARRACK distillato simile al Rum che viene prodotto in India e nel sud-est asiatico con linfa fermentata di fiori di cocco o con canna da zucchero

B

BABASH Rum locale illegale

BAGASSE Porzione fibrosa della canna da zucchero rimanente dopo l’estrazione del succo. Si usa anche per alimentare gli alambicchi essendo un ottimo combustibile naturale. 

BEER La parte del rum che corrisponde alla melassa fermentata. 

BRASSAGE LA pratica di diluizione armonica del rhum per ottenere gradazione alcolica e proprietà organolettiche desiderate. 

BRIX La percentuale di componenti solide nel rum, ovvero la concentrazione zuccherina del succo che, di norma, deve essere compresa tra il 15 e il 18%.

C

CACHAÇA Tipico distillato originario del Brasile a base di canna di succo di canna da zucchero. 

CHÊNE Equivalente francese di “Rovere”

COFFEY STILL Il primo alambicco a colonna della storia realizzato e brevettato dal creatore da cui prende il nome: Aeneas Coffey

COLONNA Il successore del Pot Stil caratterizzata da pile di evaporatori comunicanti tra loro. La colonna analizzatore è la prima del distillatore multiplo ed è anche conosciuta come Beer Still. La colonna Creola, invece, è l’alambicco tradizionale a distillazione continua con colonna singola. La colonna di Rettifica è la seconda mentre quella di idroselezione è la terza di impianti multi-colonna. 

CONGENERI Insieme di Esteri, Aldeidi, Alcoli e Acidi che compongono l’aroma del distillato. 

COPPER Il Rame, ovvero il miglior metallo per la costruzione degli alambicchi per via della capacità di affinare meglio il distillato. 

D

DEMERARA Demerara rum o zucchero Demerara indicano prodotti proveniente dalla zona del fiume Demerara, in Guyana, nel NE del Sud America. È uno dei primi luoghi di produzione di zucchero e di rum del Sud America

DISTILLAZIONE Processo di concentrazione dei componenti di un liquido ottenuto grazie al riscaldamento e alla raccolta e condensazione dei vapori

DISTILLERIE Termine francese per distilleria

DOCK RUM Rum invecchiato sul mare in botti posizionate nelle stive di navi o in Bretagna in magazzini posizionati su pontili

DUNDER Il liquido che rimane nell’alambicco a fine distillazione

E

ESTERI Componenti chimici prodotti durante la fermentazione dalla reazione di alcol con gli acidi. Sono presenti in piccola quantità dopo la distillazione e si possono formare anche durante la maturazione in botte. Sono responsabili degli aromi fruttati di un distillato

F

FERMENTAZIONE La fase chimica durante la quale il lievito presente naturalmente o aggiunto alla canna da zucchero la trasforma in alcol. 

FLEMMA Composto di oli leggeri che si originano durante la fermentazione e che possono essere tossici per la salute, motivo per cui vengono rimossi tramite deflemmazione. 

FÛT Fa riferimeno al barile da 650 litri in lingua francese. Quindi Fut De Chene è il barile di rovere. 

G

GRO

GUILDIVE Il nome originario Caraibico/francese con cui si chiamava il primo distillato di canna da zucchero. 

H

HIGH WINES La testa del distillato che fuoriesce per prima dall’alambicco. 

HOSGHEAD Botte di legno con ridotta capacità pari a 250 litri. 

I

IDROMETRO Strumento per la rilevazione della densità della miscela che stima la sua gradazione alcolica percentuale.

INDUSTRIEL Parola francese che identifica il rum prodotto da melassa per distinguerlo da quello Agricole che deriva dal succo fresco di canna da zucchero. 

L

LIMING Letteralmente è l’attività di relax alternata a sorsi di rum che i marinai compievano quando si riposavano. 

LOW WINE La coda, ovvero l’ultima parte di distillato che fuoriesce dall’alambicco e che è quasi priva di alcol e di sapori gradevoli.

M

MAITRE La figura responsabile dei magazzini di miscela francesi. Se il termine è seguito da Rhumier questo identifica il Mastro Distillatore mentre Il Blender è quello che si occupa delle miscele nelle aree di competenza inglese. I termini sono diversi ma identificano la stessa figura professionale. 

P

PIMENTO DRAM Liquore giamaicano saporito e speziato che viene realizzato con il rum. 

POT STILL Alambicco originario caratterizzato da una pentola per il riscaldamento del succo fermentato e da un collo che conduce i vapori al condensatore.

R

RESERVE Distillato speciale e limitato. 

RETORT Recipienti per la doppia distillazione di alcol. 

RHUM AGRICOLE Rhum prodotto da succo fresco di canna, invece che con la melassa

RHUM INDUSTRIEL o Rum Industriale Il termine che fa riferimento al rum prodotto con la melassa a differenza di quello agricolo che proviene dal succo fresco di canna da zucchero.

RUMRUNNER I rumrunner erano scaltri cittadini che riempivano le navi di rum per portarlo fino a New York durante il Proibizionismo. Questi smerciavano anche altre sostanze considerate illegali ai tempi.

S

SACCHARUM OFFICINARUM Varietà di canna utilizzata per la produzione di zucchero e di rum. Si tratta di una diffusa pianta tropicale che appartiene alla famiglia delle Graminacee.

SECONDS  Termine francese che corrisponde al nostro “cuore” ovvero alla seconda porzione di liquido ottenuto dalla distillazione e che rappresenta la parte nobile. 

SOLERA  Il cosiddetto Metodo di affinamento “dinamico” ripreso dallo Sherry. Consiste nel prelievo dalle botti poggiate sul solario, ovvero sul pavimento da cui “Solera”. Queste vengono riempite con il contenuto delle botti superiori in un sistema ciclico. 

T

TAFIA Rum low cost popolare durante il diciassettesimo secolo presso gli abitanti del posto a differenza di quello pregiato che, invece, veniva esportato. 

TRES VIEUX  Rhum molto invecchiati, ovvero per più di dieci anni. 

V

VESOU Parola di origine francese che fa riferimento al succo della canna da zucchero

VIEUX Affinamento francese avvenuto per almeno tre anni in botti di capienza massima di 650 litri. 

VIN Il prodotto fermentato di succo di canna indicato anche con il nome di Wine. 

W

WASH Il prodotto della fermentazione di melassa, acqua e lievito. 

WINE Termine che nel gergo si riferisce al succo di canna fermentato